Éclair met banketbakkersroom en slagroom
- Difficulty: Difficult
- Prep time: 1 h 30 min
- Cook time: 55 min
- Makes: 30 pezzi
- Cost: Average
PRESENTATION
Éclairs Éclair zijn heerlijke Franse gebakjes die zich lenen voor allerlei vullingen. Samen met pastry chef Marco Pedron maken we vandaag heerlijke éclairs met banketbakkersroom en slagroom, gedecoreerd met aardbeien, aalbessen en vlierbloesem. De basis lijkt op die van soesjes, gemaakt van hetzelfde deeg maar met een andere vorm. Met de Chouxdeeg (soesjes) moet je namelijk staafjes vormen om de typische langgerekte vorm van dit gebak te krijgen. De vulling is een eenvoudige Banketbakkersroom, maar we laten je het perfecte recept zien om een gladde en fluweelzachte crème te bereiden. Alleen door twee soorten zetmeel te gebruiken en nooit boven een bepaalde temperatuur te gaan, krijg je die structuur die bij elke hap in je mond ontploft. De decoratie met slagroom en aardbeien maakt ze onweerstaanbaar en perfect voor elke gelegenheid.
Ontdek ook deze varianten:
- Éclair met room en chocolade
- Vegetarische hartige eclairs
INGREDIENTS
- voor 30 éclairs
- Water 125 g
- Volle melk 125 g
- Boter 115 g
- Fijn zout 4 g
- Suiker 2 g
- Bloem type 00 140 g
- Eieren 250 g - (ongeveer 5 kleine)
- voor de banketbakkersroom
- Volle melk 250 g
- Verse room 125 g
- Eierdooiers 100 g - (ongeveer 6)
- Suiker 65 g
- Maïszetmeel 15 g
- Rijstzetmeel 8 g
- Fijn zout ½ g
- Vanillestokje ½
- om te decoreren
- Verse room 500 g
- Suiker 75 g
- Aardbeien 38
- Bessen 110 g
- Citroenschil naar smaak
- Vlierbloesem naar smaak
Bereiding
Om de éclairs met room te maken, begin je met het chouxdeeg. Giet in een steelpan het water en de melk 1. Voeg de suiker 2 en het zout 3 toe.
Voeg ook de boter toe 4 en verhit het mengsel tot het kookt en de boter volledig gesmolten is 5. Haal van het vuur en voeg de bloem toe 6.
Roer met een houten spatel 7 tot de bloem helemaal opgenomen is 8. Zet het mengsel daarna weer op het vuur en bak, regelmatig roerend, tot het goed van de randen loslaat en droog aanvoelt 9; dit duurt een paar minuten.
Schep het verkregen deeg in een standmixer met platte klopper. Laat snel draaien 10 om af te koelen tot 60°. Voeg nu de eieren één voor één toe 11 tot je een glad, glanzend en lauw beslag hebt 12. Doe het in een spuitzak met een gladde spuitmond van 12 mm.
Vorm nu de éclairs met het bijbehorende microgeperforeerde bakmatje 13, leg het op het ovenrooster 14 en bak in een voorverwarmde conventionele oven op 185° gedurende ongeveer 30-35 min. Open in de laatste 5 minuten het ovendeur om overtollig vocht te laten ontsnappen. Wanneer de éclairs goudbruin zijn, kun je ze uit de oven halen 15. Laat ze volledig afkoelen en maak ondertussen de crème.
Giet in een steelpan de melk en 110 g room (de overige 15 g heb je later nodig) 16, voeg het merg van het vanillestokje toe dat je eruit hebt geschraapt 17 en breng alles aan de kook. Meng ondertussen in een kom de suiker met maïszetmeel 18.
Voeg ook rijstzetmeel toe, een snufje zout 20 en roer 20. Voeg vervolgens de eidooiers toe aan de kom met de droge ingrediënten 21.
Roer met een lepel of een spatel 22 tot een glad en homogeen mengsel. Zodra de melk begint te koken, neem je ongeveer een soeplepel en giet je die bij het eiermengsel 23. Roer om te temperen 24.
Giet vervolgens alles terug in de pan met de resterende melk 25. Blijf krachtig en constant met de garde roeren 26. De crème moet een temperatuur van 82°-84° bereiken om klaar te zijn 27.
Doe de crème in een kom met ijswater om snel af te koelen 28. Voeg ook de resterende 15 g room toe 29 en roer tot het niet meer heet is. Doe in een lage, brede kom, dek af met plasticfolie direct op het oppervlak en laat minstens 2 uur in de koelkast afkoelen.
Na twee uur snijd je de éclairs met een schaar door de bovenkant 31. Doe de crème in een spuitzak zonder spuitmond en gebruik deze om de éclairs te vullen 32. Verwijder met een paletmesje eventueel overtollige crème 33.
Giet de koude room in een kom, voeg de suiker toe 34 en klop met de elektrische mixers 35. Doe in een spuitzak met een stervormige spuitmond en gebruik om de éclairs te decoreren 36.
Werk tenslotte af met de in kwarten gesneden aardbeien 37, de geraspte schil van de citroen 38, de aalbessen en de vlierbloesem. De éclairs met banketbakkersroom en slagroom zijn klaar; bewaar ze in de koelkast tot het moment van serveren 39!