Colomba met chocolade

Om de chocolade-colomba te bereiden, begin je met het maken van het eerste deeg. Doe de gezeefde bloem in een kom 1. Giet vervolgens in een maatbeker de verse biergist, de melk op kamertemperatuur en ook het water 2. Roer met een spatel (marisa) om de gist op te lossen. Giet de vloeistoffen in een dunne straal bij de bloem terwijl je steeds met de spatel blijft roeren 3, 

totdat je een glad en homogeen mengsel hebt verkregen 4. Dek af met huishoudfolie 5 en laat 3 uur rijzen bij een temperatuur van 27-30 °C 6.

Als het eerste deeg gerezen is, doe je het in de kom van een keukenmachine met deeghaak 1 en voeg je de suiker toe 2. Zet de machine aan en voeg geleidelijk de bloem toe 3.

Pas wanneer die volledig is opgenomen kun je de zachte boter toevoegen, stukje voor stukje 4. Blijf het deeg kneden totdat het goed elastisch is (incordato) 5, en leg het dan op een werkvlak en bewerk het een ogenblik met een deegsteker (tarocco) 6. 

Geef het deeg tenslotte een bolvorm 7 en doe het in een glazen kom, bedek het weer met huishoudfolie 8. Laat het opnieuw rijzen, in een uitgeschoven oven met alleen het licht aan of in elk geval bij een temperatuur tussen 27° en 30° gedurende minstens 2,5 uur, of totdat het weer in volume is verdubbeld 9.

Na deze tijd maak je het derde deeg: doe het gerezen tweede deeg in de kom van de keukenmachine 1 en voeg de suiker toe 2. Zet de deeghaak erop, draai de machine op matige snelheid en wanneer de suiker volledig is opgenomen, voeg je beetje bij beetje de bloem toe 3 en laat deze opnemen. 

Voeg daarna langzaam ook de eieren toe 4 totdat ze goed zijn opgenomen, voeg het zout toe 5 en ten slotte de geraspte schil van een sinaasappel 6.

Voeg de zachte boter stukje voor stukje toe en wacht telkens totdat het stukje is opgenomen voordat je een nieuw stukje toevoegt 7. Als je klaar bent met het toevoegen van de boter, voeg dan de chocoladechips toe 8 en blijf kneden totdat ze goed zijn opgenomen. Leg het deeg op een licht bebloemd werkvlak 9, druk het voorzichtig plat met je handen en geef het verstevigingsplooien door de buitenranden van het deeg naar binnen te vouwen. 

Als je de verstevigingsplooien hebt gemaakt, vorm het deeg tot een bol 10 en doe het in een glazen kom, dek af met huishoudfolie 11 en zet het 20 uur in de koelkast om te rijpen. Haal het daarna uit de koelkast en plaats het in een uitgeschoven oven met het licht aan gedurende ongeveer 3-4 uur 12. 

Na deze laatste fase leg je het deeg op een werkblad: het zal behoorlijk vochtig zijn 1. Indien nodig kun je je handen licht bestuiven met bloem om het te bewerken, maar voeg niet te veel bloem toe om te voorkomen dat het deeg te hard wordt. Maak het voorzichtig met je handen iets breder en verdeel het deeg in twee delen: één van ongeveer 400 g, die voor de vleugels dient, en één van ongeveer 640 g, die voor het lichaam van de colomba dient 2. Neem het grootste stuk en druk het met je handen plat 3;

rol het vervolgens op 4, zodat je een lange rol vormt 5. Leg het in het langste deel van de 750 g bakvorm 6. 

Rol op dezelfde manier ook het andere stuk deeg op, zodat je een klein rolletje vormt 7 en leg het in de bakvorm bovenop het andere 8. De colomba is gevormd; laat hem 4,5 uur rijzen totdat hij bijna de rand van de vorm bereikt 9; je kunt hem laten rijzen in een uitgeschoven oven met het licht aan.

Na de rijsperiode bak je de colomba in een voorverwarmde conventionele oven op 160 °C, onderin, gedurende 55-60 minuten (voor dit recept is het aan te raden geen hetelucht te gebruiken omdat dat het deeg te veel zou uitdrogen); om zeker te zijn dat de colomba gaar is kun je de kerntemperatuur meten, die 90 °C moet zijn, anders kun je de satéprikker-test doen. Zodra hij uit de oven is 10, steek je lange stalen spiesen door de hele lengte van de colomba (zodat je tegelijk een vleugel en het lichaam doorboort) 11. Zet hem ondersteboven, hangend op steunen (wij gebruikten bijvoorbeeld twee kommen) en laat hem afkoelen 12. Dit zorgt ervoor dat de colomba tijdens het afkoelen niet inzakt in het midden.

Als de colomba koud is, haal je de stalen spiesen eruit en leg je hem op een rooster 1. Nu ga je verder met de topping: hak de pure chocolade fijn 2, verwarm de slagroom tot net tegen het kookpunt 3 

en giet deze direct bij de gehakte chocolade die je in een kom hebt gedaan 4. Roer zodat de chocolade goed smelt 5. Zodra je een gladde consistentie hebt, smeer je met een spatel de ganache over de colomba 6, 

zorg dat het hele oppervlak bedekt is 7. Garneer met fijngehakte hazelnoten 8 en laat ongeveer 1 uur opstijven voordat je je chocolade-colomba serveert 9!