Cotoletta alla Milanese
- Energy Kcal 1387
- Carbohydrates g 78
- of which sugars g 4.2
- Protein g 60
- Fats g 92.8
- of which saturated fat g 51.97
- Fiber g 4.5
- Cholesterol mg 594
- Sodium mg 1035
- Difficulty: Easy
- Prep time: 20 min
- Cook time: 8 min
- Serving: 4
- Cost: Low
PRESENTATION
De Milanese is een klassiek gerecht dat altijd in de smaak valt, bij kinderen en volwassenen. Sommigen geven de voorkeur aan een dunne, krokante kotelet, anderen houden van een dikke kotelet met het bot en lichtroze van binnen. Dat is precies het geval bij een van de beste chef-koks uit Lombardije, die we vandaag met veel eer in de keuken van GialloZafferano mochten ontvangen: Claudio Sadler. De chef legde ons alle geheimen uit om een perfecte Milanese kotelet te krijgen. In tegenstelling tot de Weense schnitzel, die van varkensvlees wordt gemaakt, wordt de cotoletta alla milanese bereid met mals kalfsvlees met een mildere smaak. Het geheim zit in de dubbele paneerlaag: met een paar handelingen en dankzij het bakken in ruim geclarificeerd boter wordt de paneerlaag krokant en blijft hij goed aan het vlees zitten, zonder los te laten tijdens het bakken. Een makkelijk hoofdgerecht, geserveerd met smaakvolle ratte-aardappelen. Een symbool van de keuken van de Lombardische hoofdstad, dat al je gasten zal veroveren!
Probeer ook deze varianten van koteletten:
- Weense schnitzel
- Bolognese schnitzel
- Palermitaanse Schnitzel
- Oma's Milanese kotelet
- Kipkoteletten uit de oven
- Zwaardviskotelet
- Koteletten uit de oven
INGREDIENTS
- voor 4 koteletten
- Kalfskarbonade 1 kg
- Eieren 4 - grote
- Paneermeel 300 g
- Geklaarde boter 300 g
- Maldonzout naar smaak
- voor de aardappelen
- Ratte aardappelen 500 g
- Geklaarde boter 100 g
- Rozemarijn 1 takje
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- Knoflook 1 teentje
Bereiding
Om de Milanese kotelet te bereiden snijd je eerst de koteletten uit de kalfsrug. Snijd met een mes tussen de botten door 1 zodat je 4 koteletten van ongeveer 250 g per stuk krijgt 2. Schrob daarna het bot met de punt van een mes 3 om alle vliezen te verwijderen; die zouden tijdens het bakken donker worden, terwijl het hete boter het uiteinde van het bot mooi licht maakt.
Verminder met hetzelfde mes ook een deel van het bot, zodat de garing vlotter verloopt 4. Gebruik een vleesstamper om het vlees licht te kloppen, alleen om de dikte gelijkmatig te maken maar niet om het dunner te slaan 5. Verwijder met het mes eventueel overbodige pezentjes 6, die anders bij het bakken de kotelet zouden doen krimpen.
Zet het vlees even apart en neem de eieren. Breek ze in een kom 7 en klop ze los met een garde 8, maar niet te heftig. Zijn ze klein, voeg dan nog een ei toe. Doe het paneermeel in een ruime schaal. Pak een kotelet bij het bot en haal die eerst door het paneermeel 9,
doop hem vervolgens in het ei 10 en weer door het paneermeel, waarbij je goed aandrukt met je handen zodat de paneerlaag goed hecht 11. Maak een dubbele paneerlaag door de koteletten opnieuw door het ei te halen 12
en opnieuw door het paneermeel, wederom goed aandrukkend maar zonder het vlees te plat te drukken 13. Herhaal dit voor alle koteletten. Gebruik daarna de platte kant van het mes om de schnitzels licht te tikken zodat de paneerlaag gelijkmatig en gefixeerd wordt 14. Tot slot maak je met de niet-scherpe kant van het mes een soort ruitpatroon op de paneerlaag: eerst horizontale strepen 15
en daarna verticale 16. Doe dat voor alle koteletten 17 en ga daarna verder met de aardappelen. Was de ratte-aardappelen met wat water en zuiveringszout 18 en droog ze af.
Neem vervolgens een mandoline en een kom met koud water. Snijd plakjes van 2–3 mm 19 en leg ze direct in de kom met water 20; zo geven ze wat zetmeel af en worden ze niet bruin. Zet een pan met water op en breng het water met zout aan de kook. Giet daarna de aardappelen af en doe ze in het kokende water 21.
Blancheer ze ongeveer anderhalve minuut, giet ze af en koel ze iets af onder koud stromend water 22. Door deze voorgaring hebben de aardappelen later in de boter minder gaartijd nodig. Droog de aardappelen af met een theedoek 23 en verwarm ondertussen een ruime pan. Voeg de geklaarde boter toe 24 en laat die smelten.
Voeg dan de aardappelen toe 25, samen met een licht gekneusd teentje knoflook in zijn vel en een takje rozemarijn 26, en laat ze op hoog vuur bakken, af en toe omscheppend. Neem ondertussen een andere, grotere koekenpan voor het bakken van de kotelet en laat daarin de boter smelten 27.
Zodra de boter warm maar niet te heet is, leg je de koteletten in de pan, waarbij je zorgt dat de kant met het ruitpatroon contact maakt met de pan 28. Na ongeveer 4 minuten zijn de koteletten goudbruin; draai ze om 29 en schep met een lepel wat braadvet en giet dat over het bot van de kotelet 30; zo ontstaan geen donkere bloedstreepjes en wordt het bot mooi licht van kleur. De koteletten moeten nog zo'n 4 minuten doorgaren, maar die tijd hangt af van de dikte: je moet een lichtroze kern behouden.
De aardappelen hebben ongeveer dezelfde gaartijd; als ze bijna klaar zijn kun je ze op smaak brengen met zout en wat versgemalen peper 31. Laat de aardappelen uitlekken op keukenpapier 32, verwijder de knoflook en dep ze met een tweede vel papier om overtollig vet te verwijderen 33, al is dat dankzij het type aardappel heel weinig.
De koteletten zijn klaar: leg ze met een tang op een bord met keukenpapier en dep ze ook daar zachtjes 34 om overtollig vet te verwijderen. Nu kun je gaan opdienen. Leg de aardappelen aan de zijkant van het bord, plaats de kotelet ernaast en bestrooi met Maldon-zout 35. Serveer je Milanese kotelet goed heet 36.