Crescia met kaas
- Energy Kcal 392.8
- Carbohydrates g 33.3
- of which sugars g 1.6
- Protein g 15.5
- Fats g 21.9
- of which saturated fat g 7.9
- Fiber g 107.1
- Cholesterol mg 1.4
- Sodium mg 217
- Difficulty: Average
- Prep time: 20 min
- Cook time: 50 min
- Serving: 12
- Cost: Low
- Note + de rijstijd (ongeveer 4 uur)
PRESENTATION
De crescia met kaas is een typisch recept uit de Marken en Umbrië dat gewoonlijk wordt gemaakt met Pasen! Het is een hartig gerezen brood verrijkt met geraspte Parmigiano Reggiano DOP en Pecorino, hoewel in sommige delen van de Marken de kazen ook in stukjes aan het deeg worden toegevoegd. Heerlijk om te eten op de Paasochtend met verschillende vleessoorten of om in het broodmandje te serveren. De crescia met kaas heeft dezelfde vorm als panettone, maar is hartig en heeft een veel sponsachtiger structuur: de oorsprong van deze naam lijkt te komen van het feit dat hij zodra hij in de oven gaat snel begint te rijzen. Het bereiden van de crescia wordt van generatie op generatie doorgegeven en elke familie heeft haar eigen kleine geheim dat het recept uniek maakt; het is daarom moeilijk om één origineel recept vast te leggen. De crescia is een originele en smakelijke vervanging voor gewoon brood in je Paasmenu, bijvoorbeeld naast de Hartige colomba: wie kan er nu nee zeggen tegen een plak crescia met kaas met wat ham of salami erbij? En om de maaltijd af te sluiten mag de klassieke ciaramicola natuurlijk niet ontbreken!
Probeer ook de Torta al testo of de geslagen (sfogliata) versie, die lijkt op een piadina maar veel intensere smaak heeft!
INGREDIENTS
- Ingrediënten voor het voordeeg
- Bloem type 0 100 g
- Volle melk 100 g - (op kamertemperatuur)
- Verse bakkersgist 10 g
- Ingrediënten (19,5 cm boven, 16 cm onder, hoogte 12 cm)
- Bloem type 0 400 g
- Eieren 275 g - (ongeveer 5 middelgrote, op kamertemperatuur)
- Pecorino Romano DOP 150 g - (gerijpt, om te raspen)
- Parmigiano Reggiano DOP 150 g - (om te raspen)
- Reuzel 130 g - (op kamertemperatuur)
- Zwarte peper 2 theelepels
- Fijn zout naar smaak
- Voor de vorm
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Bloem type 00 naar smaak
Bereiding
Maak het voordeeg: los de gist op in lauwwarme melk (we raden aan niet boven de 30° te gaan) 1 en roer 2, giet het mengsel daarna meteen in een kom met 100 g bloem 3.
Meng snel met een lepel 4 of met de handen tot alle bloem is opgenomen. Zodra het klaar is 5, dek je het af met folie en laat je het voordeeg ongeveer 2 uur rijzen op een warme plek; het moet in volume verdubbelen. Een half uur voor het einde van de rijs weeg je het reuzel af en laat je het op kamertemperatuur zodat het zachter wordt. Als het voordeeg gerezen is, doe je 400 g bloem in een kom en voeg je de geraspte kazen toe: Parmigiano Reggiano DOP en Pecorino romano 6.
Breng op smaak met 2 theelepels versgemalen peper 7 en meng. Breek de eieren in een kom en klop ze lichtjes los 8. Op het werkblad strooi je het mengsel van bloem, kaas en peper en maak je een kuiltje 9.
Leg het voordeeg in het midden en verdeel het reuzel rondom in kleine stukjes 10. Giet de eieren in het midden erbij 11 en begin te mengen met een vork of met je handen, zodat het mengsel niet gaat lopen 12.
Blijf het deeg ongeveer tien minuten kneden 13; aanvankelijk kan het heel plakkerig zijn, maar naarmate je blijft kneden zullen de ingrediënten zich goed vermengen. Voeg tegen het einde het zout toe 14 en kneed nog even door om het te verwerken 15.
Bewerk het deeg met vouwtechniek: druk het plat tot een vierkant en vouw de randen één voor één naar binnen met de handen, zodat er een soort "pakketje" ontstaat 16. Doe hetzelfde met de andere twee randen 17 18.
Draai het om zodat de sluiting op het werkblad ligt en bol het deeg op door het over het oppervlak te rollen, zodat de sluiting goed dicht zit 19. Neem de aluminium vorm met onderdiameter 16 cm, bovendiameter 19,5 cm en hoogte 12 cm. Bestrijk deze goed met olie en bestuif zorgvuldig met bloem. Leg het deeg erin, dek af met folie en laat het ongeveer 2 uur rijzen uit de tocht of in de oven met het licht uit (de temperatuur moet rond de 26° liggen).
Het deeg moet bijna tot de rand van de vorm komen 22; als 2 uur niet genoeg is laat het dan nog verder rijzen. Bak de crescia in een voorverwarmde heteluchtloze oven op 160° gedurende 40 minuten, zet de vorm op het onderste rooster. Na 40 minuten verhoog je de oventemperatuur naar 170° en bak je nog 10 minuten extra: laat de vorm op het onderste rooster staan als de crescia al goudbruin is, anders kun je hem naar een hoger rooster verplaatsen; het belangrijkste is dat de koepel het verwarmingselement niet raakt. Voer de satéprikkertest uit om te controleren of hij gaar is 23. Haal de crescia uit de oven en laat hem iets afkoelen, haal hem dan uit de vorm en laat volledig afkoelen op een serveerschaal 24. Wacht tot de crescia helemaal koud is voordat je hem snijdt en serveert 24!