Culurgiones met paarse aardappelen
- Energy Kcal 609
- Carbohydrates g 73.1
- of which sugars g 5.4
- Protein g 19.7
- Fats g 26.5
- of which saturated fat g 7.26
- Fiber g 11.4
- Cholesterol mg 20
- Sodium mg 943
- Difficulty: Average
- Prep time: 60 min
- Cook time: 40 min
- Serving: 4
- Cost: Low
- Note + 1,5 uur rust
PRESENTATION
De beroemde Sardijnse ravioli in de vorm van een aar kleuren violet met ons recept voor culurgiones van paarse aardappel. We hebben een typisch gerecht uit Ogliastra herzien door de gewone aardappels in de vulling te vervangen door paarse exemplaren, waardoor er een onverwachte kleur ontstaat. Onmisbaar zijn de toevoeging van blaadjes verse munt en Pecorino, bij voorkeur Sardijns, om de traditionele smaken te respecteren. Daarbij serveren we heerlijk in de pan gebakken artisjokken, een eenvoudige maar smaakvolle bereiding. Onze versie van de culurgiones wil deze Sardijnse specialiteit vieren, een echte culinaire kunst die nog steeds van generatie op generatie wordt doorgegeven. Het vormen van deze verse pastahapjes is eenvoudiger dan je denkt: met wat oefening krijg je culurgione na culurgione een perfect resultaat!
Probeer ook de culurgiones van biet met aardappelen en blauwekaassaus, een kleurrijke gourmetvariant!
INGREDIENTS
- Ingrediënten voor 30 culurgiones
- Extra vierge olijfolie 10 g
- Water 140 g
- Fijn zout 1 snufje
- Fijn gemalen harde tarwegriesmeel 110 g
- Bloem type 00 150 g
- voor de vulling
- Paarse aardappelen 500 g
- Sardijnse pecorino 50 g
- Knoflook 1 teentje
- Extra vierge olijfolie 40 g
- Munt naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- voor de saus
- Artisjokken 3 - zee-egels uit Sardinië
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Knoflook 1 teentje
- Sardijnse pecorino 50 g
- Zwarte peper naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Munt naar smaak
Bereiding
Om de culurgiones van paarse aardappel met artisjokken te maken, begin je met de vulling: was de paarse aardappelen 1 en kook ze vervolgens in water 2 gedurende ongeveer 30 minuten vanaf het moment dat het water kookt; controleer de gaarheid door ze met de tanden van een vork te doorprikken. Stamp ze terwijl ze nog goed heet zijn met de aardappelstamper in een kom 3,
voeg daarna de Pecorino toe 4, een uitgeperst teentje knoflook 5, wat fijngehakte verse muntblaadjes 6,
de olijfolie 7, zout en peper. Meng alles goed door elkaar met de hand 8, dek af met vershoudfolie 9 en zet minimaal 1 uur in de koelkast om op te stijven.
Bereid nu het deeg voor de culurgiones: doe in een kom de bloem, semolina 10, water op kamertemperatuur 11, het zout en de olie 12.
Meng het mengsel eerst met een vork 13 en daarna een paar minuten met de hand 14, en werk voor het gemak op het aanrecht 15. Je moet een glad en elastisch deeg krijgen.
Vorm een bal, dek af met vershoudfolie 16 en laat 30 minuten op kamertemperatuur rusten. Daarna: neem het deeg en neem een klein stukje (bewaar de rest onder folie zodat het niet uitdroogt) 17, rol het deeg uit nadat je het licht hebt bestoven met wat semolina, met de pastamachine tot dikte nr. 7 18.
Snijd uit de uitgerolde deeglap 19 rondjes met een uitsteker van 9 cm diameter 20. Neem een walnootgroot bolletje vulling en leg die in het midden van het deegschijfje 21.
Pak het schijfje en vouw een rand van het deeg over de vulling 22. Knijp nu het deeg naast de rand samen, zodat je het naar de overgevouwen rand trekt 23 (het deeg is elastisch, dus je kunt het voorzichtig rekken zonder het te scheuren) en herhaal meteen dezelfde handeling aan de andere kant 24.
Ga zo door waarbij je elke knijpbeweging van het deeg afwisselend naar het midden brengt, zodat er een soort vlecht ontstaat. Als je bovenaan bent, sluit je het plukje en zo heb je je eerste culurgione 25. Ga zo door; je krijgt ongeveer 30 stuks. Als de culurgiones klaar zijn, maak je de saus: maak de artisjokken schoon door de harde buitenste blaadjes te verwijderen 26 en de toppen af te snijden 27.
Snijd ze vervolgens doormidden en verwijder het binnenste pluizige gedeelte 28, snijd ze daarna in dunne plakjes 29 en bewaar ze in water met citroen 30 terwijl je ze blijft snijden.
Maak een soffritto van olie en een heel teentje knoflook (in schil), voeg de afgespoelde artisjokken toe 31, kruid met zout en bak ze op hoog vuur al roerend ongeveer 5 minuten; verwijder aan het einde het teentje knoflook 32. Breng ondertussen het water aan de kook en kook de culurgiones 33, niet meer dan tien tegelijk.
Vanaf het opnieuw aan de kook brengen, kook ze 3-4 minuten, giet ze direct af in de pan met artisjokken 34. Schep voorzichtig om en verdeel de culurgiones van paarse aardappel en artisjok over de borden; werk af met peper, geschaafde Pecorino 35 en muntblaadjes 36.