Fiordilatte-ijs
- Energy Kcal 146.3
- Carbohydrates g 19.7
- of which sugars g 18.9
- Protein g 2.4
- Fats g 6.4
- of which saturated fat g 2.7
- Fiber g 10.6
- Cholesterol mg 0.01
- Sodium mg 18.3
- Difficulty: Easy
- Prep time: 10 min
- Cook time: 5 min
- Serving: 15
- Cost: Low
- Note plus de koeltijden en de draaitijden, afhankelijk van de gebruikte machine
PRESENTATION
Het meest klassieke en het makkelijkst thuis te maken ijs is ongetwijfeld fiordilatte-ijs. Door de romige textuur en de zachte smaak past het perfect bij alle andere smaken zoals chocolade en fruit. Het is ook onweerstaanbaar in de winter, bijvoorbeeld met wat zabaglione warm, met marron glacé of wat nougatkruimels tijdens de kerstperiode! Welke seizoen of gelegenheid je het ook wilt eten, het eerste wat je moet doen is de beste ingrediënten kiezen. Het soort melk dat je gebruikt maakt het verschil; het is de basis om een uitstekend product te verkrijgen, zoals chef Ugo Alciati uitlegt die een fiordilatte-ijs met weinig ingrediënten maakte: zijn melk wordt strikt verkregen van de witte Piemontese koeien (Slow Food presidium) die slechts 9–10 liter per dag produceren tegenover 60–70 liter van een klassieke veehouderij, wat zorgt voor een zeer geconcentreerd, voedzaam en smaakvol product. Daarbij komen sappige vanillezaadjes, Johannesbroodpitmeel, verse room en suiker. Naast uitstekende, vakkundig gemengde ingrediënten zijn ook de rusttijden belangrijk om goed ijs te krijgen... maar we willen niet alles verklappen! Stap voor stap ontdek je wat er moet gebeuren om een bijzondere smaak en een perfect romige textuur te bereiken! Als je een gastronomisch tintje aan deze bereiding wilt toevoegen, zoals chef Alciati voorstelt, kun je het fiordilatte-ijs serveren met een abrikozencoulis en een regen van chocoladecrumble.
Ontdek ook hoe je een heerlijk frozen yogurt maakt!
- INGREDIENTS
- Ingrediënten voor ongeveer 1,5 kg ijs
- Volle melk 1 l
- Verse room 190 g - koud uit de koelkast
- Suiker 230 g
- Vanillestokje 1
- Johannesbroodpitmeel 2 ½ g
Bereiding
Om fiordilatte-ijs te maken giet je eerst de melk in een pannetje 1 en zet je het op middelhoog vuur. Snijd ondertussen het vanillestokje in en haal er alleen de zaadjes uit 2, die je in de melk doet 3.
Roer af en toe zodat de melk niet aanbrandt of aan de pan blijft plakken 4, die aan de kook moet komen. Meng intussen in een kom de suiker en het Johannesbroodpitmeel 5; klop met een garde tot ze volledig gemengd zijn en er geen klontjes meer zijn 6.
Zodra de melk begint te koken, haal je de pan van het vuur en voeg je, al kloppend met de garde, het poedermengsel heel langzaam toe 7; op die manier voorkom je klontjes. Als het goed is opgenomen 8, zet je de pan weer op het vuur en breng je het zachtjes aan de kook, terwijl je goed en constant blijft roeren 9.
Bij het eerste teken van koken zet je de pan in een ruime kom gevuld met water en ijs 10. Blijf voortdurend met de garde roeren 11. Op deze manier daalt de temperatuur snel en kun je de bacteriële lading die zich ontwikkelt tussen de 60° en de 30° verlagen. Zodra de temperatuur onder de 30° is, kun je de koude room toevoegen 12. Blijf met de garde roeren om deze te laten opnemen.
De basis is klaar; dek de pan af met plasticfolie 13 en zet hem in de koelkast om te rijpen minimaal 4 uur en maximaal 12 uur. Haal de pan uit de koelkast en roer met een garde 14, want tijdens het rusten kunnen suikers naar de bodem zakken en vetten naar de oppervlakte komen. Op dit punt, afhankelijk van de ijsmachine die je gebruikt, neem je een geschikte hoeveelheid van het mengsel. Giet het in de machine 15
en zet hem aan 16. Het manteerproces duurt ongeveer 40–50 minuten; ook deze tijd kan variëren afhankelijk van de gebruikte machine. De rest van het mengsel kun je in de koelkast bewaren en later mantelen. Zodra het een romige consistentie heeft bereikt 17 kun je de machine uitzetten. Wil je het meteen serveren, gebruik dan twee licht bevochtigde lepels om individuele quenelles te vormen met behulp van twee lepels 18
en maak de verschillende coupe's op 19 20. Serveer het ijs snel 21, anders schep je het in een bakje en bewaar je het in de vriezer, waarbij je rekening houdt dat het minder romig zal zijn.