Flan van Bettelmatt
- Energy Kcal 369
- Carbohydrates g 14.1
- of which sugars g 14.1
- Protein g 12
- Fats g 29.4
- of which saturated fat g 16.81
- Fiber g 1.8
- Cholesterol mg 258
- Sodium mg 511
- Difficulty: Average
- Prep time: 50 min
- Cook time: 60 min
- Makes: 8 pezzi
- Cost: Average
- Note plus rusttijden
PRESENTATION
Slechts 7 alpenweiden in de Val d'Ossola produceren Bettelmatt, een zeer kostbare kaas, vaak "geel goud" genoemd, en de hoofdrolspeler van het recept van vandaag. Hij is niet gemakkelijk te vinden: er worden slechts een paar duizend kaaswielen per jaar geproduceerd in de zomermaanden. In oktober worden de kazen gemerkt en verkocht. Wij hadden veel geluk hem te vinden en samen met chef Marco Sacco presenteren we dit prachtige voorgerecht: de Bettelmatt-flan. Een taartje met een luchtige en compacte structuur dat uw menu een zeer verfijnde toets zal geven. De smaak van de kaas is bij de eerste hap delicaat, maar wordt geleidelijk intenser. Om die smaak te accentueren voorziet het recept van chef Marco Sacco een zoete garnering met een peren-in-mosterd-saus en een gekruide bosbessensaus. Die laatste wordt namelijk op smaak gebracht met pimiento, een zeer aromatisch besje dat geuren afgeeft van nootmuskaat, zwarte peper, jeneverbes en kaneel. Verse bosbessen, geplukt op 1500 meter hoogte, stukjes peer in mosterd en dunne reepjes knolselderij maken het gerecht compleet met een frisse en verfijnde noot!
INGREDIENTS
- Ingrediënten voor 8 flans van 7 cm
- Bettelmatt-kaas 180 g - op kamertemperatuur
- Verse room 400 g - op kamertemperatuur
- Eierdooiers 3 - op kamertemperatuur
- Eieren 3 - op kamertemperatuur
- voor de mosterdperensaus
- Peren 90 g - in mosterd (ongeveer 2)
- Verse room 70 g
- Boter 70 g
- voor de gekruide bosbessensaus
- Bosbessen 200 g
- Uien 50 g
- Suiker 50 g
- Water 50 g
- Fijn zout 4 g
- Gemalen kruidnagel 2 g
- Kaneelpoeder 2 g
- Piment 2 g
- Zwarte peper 2 g
- Appelciderazijn 50 g
- om te garneren
- Bosbessen 40 g
- Knolselderij 50 g
- Groene peper 2 g
Bereiding
Om de Bettelmatt-flans te bereiden maakt u eerst de mosterdperensaus. Laat de peren uitlekken en bewaar het vocht; snijd de peren in 6 parten 1. Neem 100 g van het bewaarvocht van de peren, giet dit in een klein pannetje 2 en laat het een paar ogenblikken zachtjes doorkoken op laag vuur zonder deksel 3.
Voeg de room toe 4 en breng, nog steeds op laag vuur, opnieuw aan de kook. Haal van het vuur en voeg de boter toe 5 en laat deze smelten terwijl u de pan ronddraait. Emulgeer alles met een staafmixer 6,
tot u een homogeen mengsel krijgt 7. Laat op kamertemperatuur rusten en ga verder met de bosbessensaus. Snijd de uien in dunne plakjes 8. Doe in een pannetje de bosbessen en de uien 9
en het water 10. Laat 5–8 minuten koken; de bosbessen moeten uiteenvallen. Voeg dan de suiker toe 11, het zout, de kruidnagels, de kaneel, de pimiento en de zwarte peper 12.
Voeg de appelciderazijn toe 13 en laat nog ongeveer 10 minuten doorkoken. Haal van het vuur en emulgeer met de staafmixer 14. Zeef alles 15
en zet apart 16. Ga verder met de flan: verwijder de korst van de kaas zodat u 120 g overhoudt 17 en snijd die eerst in plakjes, daarna in reepjes 18
en tenslotte in zeer kleine blokjes 19. Doe dit in het glas van een mixer en voeg de hele eieren, de dooiers 20 en de room toe 21.
Pureer alles met een staafmixer 22 en laat 40 minuten op kamertemperatuur rusten 23. Na het rusten giet u het mengsel in ingevette vormpjes met een diameter van 7 cm, waarbij u ongeveer 1 cm vanaf de rand vrijlaat 24.
Bak de flans 40 minuten in een voorverwarmde oven op 145°C in statische stand. Als er nog maar een paar minuten te gaan zijn, snijd dan de knolselderij in dunne plakjes. Haal de flans uit de oven 25 en brand de bovenkant met een brander 26. Leg vervolgens de mosterdsaus in een cirkel op het serveerbord 27;
plaats de flan in het midden 28 en garneer met twee stukjes peer 29. Leg op de peren enkele plakjes knolselderij 30.
Werk af met de bosbessensaus 31, enkele verse bosbessen 32 en rasp er wat groene peper over. De Bettelmatt-flan is klaar om te serveren 33.