Florentijnse biefstuk
- Difficulty: Difficult
- Prep time: 5 min
- Cook time: 20 min
- Serving: 4
- Cost: High
PRESENTATION
De bistecca alla fiorentina, samen met de trippa, is een van de meest gewaardeerde Toscaanse hoofdgerechten. We laten zien hoe je hem boven de kolen bereidt met een vleesmeester, de beroemde slager Dario Cecchini. De elementen voor een perfecte fiorentina zijn twee: het vlees, meestal chianina (het runderras uit het gebied tussen Arezzo en Siena), heeft een speciale T-vorm met het bot in het midden, het ossenhaas aan de ene kant en de entrecote aan de andere kant, met een rijping van minstens 20 dagen. De bistecca alla fiorentina moet bovendien 3 vingers dik zijn en de breedte moet in verhouding zijn. Een ander essentieel aspect is de bereiding: om een sappige bistecca alla fiorentina te krijgen moet je weten hoe je goede kolen bereidt, bij voorkeur van eik en steeneik, omdat die het beste een hoge en constante temperatuur behouden. Aan de buitenkant moet hij goed gaar zijn, maar traditioneel hoort de binnenkant rood (rare) te zijn, zodat je optimaal van de malsheid kunt genieten. Zodra hij gaar is, wordt hij met het bot omhoog geserveerd; traditioneel het stuk dat aan de slagers werd voorbehouden en voor velen het lekkerste deel!
Als je van vlees houdt, hier nog wat ideeën om het te serveren:
- Tartaar van biefstuk
- Biefstuk geglazuurd met mosterd
- Gegrilde tomahawk
- Tagliata van rundvlees met rucola en cherrytomaatjes
- INGREDIENTS
- Ingrediënten
- Florentijnse biefstuk 2 kg
- Fijn zout naar smaak
- Extra vierge olijfolie naar smaak
Bereiding
Om de bistecca alla fiorentina te bereiden, neem je eerst het vlees 1. Het moet 3 vingers dik zijn, zowel ossenhaas als entrecote bevatten en een juiste hoeveelheid vet hebben. Laat het een paar uur op kamertemperatuur komen; het is belangrijk dat het bij het bakken niet koud is. Maak de kolen klaar: gebruik eik- en steeneikskool en laat ze opwarmen tot het heetste punt zodat er een dun wit laagje ontstaat, een teken dat ze hun maximale temperatuur hebben bereikt. Leg het rooster erop 2 en verwarm het goed. Zet de bistecca vervolgens verticaal, naast de kolen, zodat het bot op het rooster rust 3; op die manier zal het vlees langzaam warm worden.
Zet hem daarna in het midden van de kolen 4 en bak 8 minuten per kant. Als je hem draait moeten de streepjes van het rooster duidelijk zichtbaar zijn 5. Zodra de andere kant ook klaar is, zet je het vlees opnieuw rechtop, naast de kolen, nog steeds aan de kant van het bot. Op deze manier stabiliseren de sappen tijdens het rusten en wordt het vlees malser. Let erop dat je het bot niet te veel verbrandt.
Leg het vlees op een snijplank 7 en laat het nog een paar minuten rusten. Snijd de bistecca en verdeel het ossenhaas van de entrecote 8, en laat het stuk rechtop staan.
Breng op smaak met zout 10, voeg een scheutje extra vergine olijfolie toe 11 en wrijf het vlees in met je handen. Nu kun je het goed warm serveren 12.