Focaccia met hoge hydratatie
- Energy Kcal 304
- Carbohydrates g 55.8
- of which sugars g 1.4
- Protein g 8.4
- Fats g 5.3
- of which saturated fat g 1.22
- Fiber g 2.6
- Sodium mg 855
- Difficulty: Average
- Prep time: 60 min
- Cook time: 40 min
- Serving: 6
- Cost: Low
- Note bovenop de rijpingstijden (ongeveer 13 uur)
PRESENTATION
Van Focaccia hebben we er echt heel veel gebakken, van de hoge en Zachte focaccia tot de meer klassieke, zoals de Genuese focaccia (fügassa). Vandaag hebben we weer de handen in het deeg gestoken om deze heerlijke focaccia met hoge hydratatie te testen. Tevreden met het resultaat hebben we de zaken iets eenvoudiger gemaakt en het procédé herzien zodat iedereen deze focaccia zonder planetaria kan maken. Voor dit recept heb je geen planetaria nodig; om te kneden volstaat een elektrische mixer met deeghaken! Het deeg is door de hoge hydratatie niet heel makkelijk te bewerken, raak dus niet ontmoedigd als het wat plakkerig is of niet stevig genoeg lijkt; door de juiste rusttijden en de versterkende vouwen krijg je een perfect mengsel!
De focaccia zal, eenmaal gebakken, vanbinnen mooi gealveoleerd zijn en een lekkere krokante korst hebben; eet 'm puur of verrijk met vleeswaren, groenten en kazen!
Hier nog meer gerezen deegwaren die je niet mag missen:
- Pinsa Romana
- Volkoren focaccia met zuurdesem
- Ciabatta Brood
- Focaccia met cherrytomaatjes en oregano
INGREDIENTS
- Ingrediënten voor een bakblik van 38x25 cm
- Bloem 400 g
- Water 320 g - (koud)
- Fijn zout 8 g
- Extra vierge olijfolie 15 g
- Verse bakkersgist 6 g
- Voor de bovenkant
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Zoutvlokken naar smaak
- Om te bestrooien
- Maïsmeel naar smaak
Bereiding
Om de focaccia met hoge hydratatie te maken, begin met het zeven van de bloem 1 om deze te beluchten, voeg ongeveer 280 g water toe 2 (de hydratatie is 80%) en kneed snel met de handen 3. Maak je geen zorgen als het deeg niet glad is; je moet het mengsel blijven bewerken totdat het water is opgenomen, het zal een ruw en plakkerig mengsel zijn.
Bedek met plasticfolie 4 en laat een uur rusten op kamertemperatuur. Na deze tijd is het glutennetwerk ontwikkeld en zal het deeg elastisch zijn. Giet nu het resterende water in een kommetje, voeg de verkruimelde verse gist toe 5 en roer goed om het op te lossen 6.
Begin het deeg te bewerken met een elektrische mixer met deeghaken op middelsnelheid. Voeg heel weinig water toe waarin je de gist hebt opgelost 7 en blijf mixen totdat het is opgenomen 8. Ga op deze manier verder en voeg steeds echt heel weinig tegelijk toe 9, bijna druppel voor druppel.
Wanneer je al het water hebt toegevoegd en het deeg goed samenhangend is, voeg je ook het zout toe 10 en blijf je mengen totdat het goed is opgenomen 11. Voeg tot slot de olie druppelsgewijs toe 12. Deze fase van het toevoegen van de ingrediënten duurt 10 tot 15 minuten.
Als het deeg klaar is 13, los je het van de randen van de kom om het in het midden bijeen te brengen 14 15.
Bedek met plasticfolie en laat 10 minuten rusten 16. Tijdens deze tijd ontspant het deeg en wordt het gladder. Geef daarna een ronde vouwen in de kom, til het deeg op 17 en klap het naar voren 18, met licht vochtige handen.
Bedek met plasticfolie 19 en laat 40 minuten rusten. Maak daarna nog een laatste ronde vouwen, zoals eerder gedaan 20. Bedek met plasticfolie 21 en laat rijzen in de koelkast gedurende 12 uur of op kamertemperatuur gedurende ongeveer tweeënhalf uur.
Het deeg moet rijzen tot het zijn volume verdrievoudigd heeft 22. Bestrijk op dit punt een grote bakvorm van 38x25 cm, bij voorkeur donker van kleur omdat deze warmte beter geleidt, en bestrooi met maïsmeel. Keer het deeg om op een werkvlak bestrooid met maïsmeel 24.
Strek het uit met je vingertoppen 25 totdat het de grootte van de bakvorm benadert. Til het op 26 en leg het in de bakvorm 27.
Maak het deeg zo wijd dat het het hele oppervlak bedekt 28. Voeg er nog een scheutje olie bovenop toe 29 en wat zoutvlokken 30.
Op dit punt 31 bak je het in een heteluchtoven voorverwarmd op 200 B0 gedurende 35-40 minuten. Wanneer het mooi goudbruin is, haal het uit de oven 32 en laat het afkoelen op een rooster voordat je het serveert 33.