Focaccia met kaas (van Recco)
- Energy Kcal 708.6
- Carbohydrates g 79
- of which sugars g 3.6
- Protein g 27
- Fats g 31.5
- of which saturated fat g 1.2
- Fiber g 53
- Cholesterol mg 2.2
- Sodium mg 564
- Difficulty: Difficult
- Prep time: 20 min
- Cook time: 15 min
- Serving: 8
- Cost: Average
- Note + de rusttijden van het deeg
PRESENTATION
De Genuese focaccia (fügassa) is een begrip in de Ligurische keuken. Niet minder bekend is de Recco-focaccia, of 'fugassa co formaggio', een andere typische lekkernij. De geschiedenis van de focaccia met kaas gaat terug tot de Derde Kruistocht: de boeren uit Recco, gedwongen het achterland in te vluchten vanwege Saraceense invallen, bedachten deze focaccia met alleen water, bloem, olie en 'formaggetta' — een creatie die deel ging uitmaken van het lokale gastronomische erfgoed. Eind 1800, toen de eerste trattoria's ontstonden, werd de focaccia met kaas opgenomen op het "menu", maar werd ze slechts geserveerd rond Allerheiligen. Begin jaren '50, met de ontwikkeling van het toerisme, werd de focaccia met kaas één van de meest geliefde en gevraagde gerechten door toeristen en daarom begonnen herbergiers en bakkers haar niet meer alleen tijdens Allerheiligen te serveren, maar het hele jaar door… ook wij willen haar 365 dagen per jaar kunnen eten, dus beperken we ons niet tot vakantieperiodes en leggen we je stap voor stap uit hoe je haar zelf maakt volgens het recept van Ezio Rocchi, meester-bakker en onbetwiste koning van de Genovese focaccia!
Mis ook deze Focaccia-recepten niet:
- Zachte focaccia
- Focaccia uit Bari
- Lente-focaccia
- Eenvoudige huisgemaakte focaccia
- Focaccia met cherrytomaatjes en oregano
- Rustieke focaccia met salami en kaas
- Knapperige focaccia met pompoen en kaas
INGREDIENTS
- voor het deeg (voor 2 bakplaten van 30x40)
- Manitobabloem 800 g - (W 360-380)
- Water 420 g - (op kamertemperatuur)
- Fijn zout 16 g
- Extra vierge olijfolie 40 g
- Voor de vulling en de afdeklaag
- Extra vierge olijfolie 20 g - ongeveer
- Crescenza 800 g
Bereiding
Om de focaccia met kaas (van Recco) te maken, doe je de bloem in de keukenmachine met deeghaak 1, voeg je vervolgens het water op kamertemperatuur toe 2. Voeg het zout toe 3.
Giet daarna ook de olie erbij 4. Kneed op lage snelheid 5 tot je een glad en homogeen deeg krijgt 6. Als dat nodig is, stop de machine en duw met een spatel de ingrediënten langs de rand naar beneden. Dit duurt ongeveer 4–5 minuten. Als het deeg steviger wordt, ga dan verder op een iets hogere snelheid (maar niet te hoog) voor nog eens 4–5 minuten.
Haal het deeg, dat glad en gelijkmatig moet zijn, op een werkvlak 7. Bestuif licht met wat bloem het werkvlak en het deeg, druk het iets plat en geef een paar vouwen door de randen afwisselend naar binnen te vouwen. Wikkel in vershoudfolie 8, of dek af met een kom of een doek. Laat 20 minuten op kamertemperatuur rusten. Op dit punt kun je het deeg in 4 bolletjes verdelen: 2 van 300 g 9 en 2 van 350 g. Deze dienen als bodem en deklaag voor de 2 focaccia's.
Vorm de porties tot bolletjes door ze over het werkblad te rollen 10, knijp met je vingers in de onderkant om de sluiting goed af te dichten. Leg ze op een schaal met de sluiting onderop, goed uit elkaar en dek af met vershoudfolie 11, voordat je ze ongeveer 1 uur in de koelkast zet. Na de rusttijd, die helpt om het deeg later beter uit te rollen, laat je de bolletjes 10 minuten op kamertemperatuur komen. Neem één van de grotere bolletjes, de anderen laat je afgedekt. Bestuif het werkvlak licht met bloem en druk het bolletje iets plat met de handen, pak dan een deegroller en begin uit te rollen 12.
Je moet een rechthoekig vel krijgen 13, groter dan een bakplaat van 30x40 cm. De dikte van het deeg moet gelijkmatig zijn en ongeveer 1 mm. Je kunt het vel omhoog houden en tegen het licht bekijken om de dikkere plekken nog eens na te rollen. Als het deeg tijdens het uitrollen terugkrimpt, wacht dan een paar minuten voordat je doorgaat. Bestrijk ondertussen één van de twee bakplaten met 10 g extra vergine olijfolie. Leg het uitgerolde deeg in de bakplaat zodat de randen eroverheen vallen en het goed aan de plaat sluit 14. Verdeel ongeveer 400 g crescenza in stukjes, afwisselend in rijen van drie en twee. Laat een paar centimeter tussen de hoopjes 15. Gebruik een met olie doordrenkte kwast om hier en daar een paar druppels olie toe te voegen.
Rol ook één van de twee kleinere bolletjes uit, die van 300 g. Je moet weer een vel krijgen dat groter is dan de bakplaat 16. De dikte van de deklaag moet nog dunner zijn dan de bodem, bijna als een sluier 17. Schuif je handen voorzichtig onder het uitgerolde deeg en til het vervolgens op door je handen om te draaien zodat je het met de rug van je handen optilt. Let erop het deeg niet te scheuren en leg het bovenop zodat het altijd over de rand van de bakplaat valt 18.
Sluit goed af door lichte druk op de rand uit te oefenen 19. Knijp daarna met je vingers enkele gaatjes: 3 per rij is goed, bij voorkeur boven de crescenza of tussen de hoopjes 20. Op die manier ontspant het deeg en ontstaan er tijdens het bakken geen luchtbellen 21.
Op dit punt heb je twee opties: de eerste is om met een rijkelijk in olie gedrenkte kwast enkele druppels olie over het oppervlak te verspreiden. De tweede bestaat uit het maken van een lichte pekel van een beetje water, een snufje zout en wat olie 22, die je met de kwast aanbrengt. Voor een huisoven raden we bij voorkeur deze tweede techniek aan. 23 24.
Rol met de deegroller over de randen 25 om overtollig deeg te verwijderen 26. Druk licht aan langs de randen om goed te sluiten en zet in een statische oven voorverwarmd op 250°C gedurende ongeveer 7–8 minuten. Houd er rekening mee dat elke oven anders is, dus stel de tijden zonodig bij. Maak ondertussen de tweede focaccia klaar. Als de eerste klaar is, haal je die uit de oven 27, bak je de tweede en serveer je je focaccia met kaas (van Recco) in stukken gesneden!