Fregola met garnalen, stracciatella en drop
- Difficulty: Average
- Prep time: 20 min
- Cook time: 60 min
- Serving: 4
- Cost: Average
PRESENTATION
De fregola (of frègula in het Sardisch) is de ster in veel recepten uit de Sardijnse keuken, vooral de visspecialiteiten. Chef Roberto Paddeu brengt een ode aan zijn land met een smaakvolle en verfijnde versie: fregola met garnalen, stracciatella en drop! Deze bijzondere pastavorm wordt als een risotto bereid met een Schaaldierenfond gemaakt van de garnalenkoppen, een ideale methode om romige en smaakvolle eerste gangen te krijgen. De gourmettouch komt echter aan het einde: verse stracciatella, rauwe rode garnalen en droppoeder voor een aangename balsemische noot. Vernieuwend maar tegelijk geworteld in de traditie, vangt de fregola met garnalen, stracciatella en drop de mediterrane essentie van Sardinië!
Probeer ook deze zeevruchtenrecepten met fregola:
- Fregola met venusschelpjes
- Fregola met visragù
- Fregola met scampi en garnalen
- Fregola met venusschelpen en bottarga
INGREDIENTS
- Ingrediënten
- Fregola 200 g
- Garnalen 200 g - rode
- Stracciatella naar smaak
- Drop poeder 3 g
- Basilicum naar smaak
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Voor het schaaldierenfumet
- Datterino tomaatjes 200 g
- Uien 100 g
- Selderij 100 g
- Wortelen 100 g
- Ijs naar smaak
- Water naar smaak
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Fijn zout naar smaak
Bereiding
Om fregola met garnalen, stracciatella en drop te maken, begin je met het schoonmaken van de rode garnalen: draai de kop van het lichaam 1 en bewaar de koppen. Verwijder het schild, de staart en de pootjes, snijd vervolgens met de punt van een mes de rug in en verwijder de darm 2. Leg de schoongemaakte garnalen in de koelkast en zet de koppen apart 3.
Ga verder met het kookfundament: verhit een scheutje olie in een pan, voeg daarna de ui 4, de selderij 5 en de wortels 6 toe die je van tevoren grof in stukjes hebt gesneden.
Laat de groenten zachtjes kleuren en roer regelmatig 7, voeg daarna de garnalenkoppen toe 8. Blijf enkele minuten bakken en druk de koppen met de pollepel plat zodat alle sappen vrijkomen 9.
Voeg nu de gehalveerde cherrytomaatjes toe 10 en roer. Doe het ijs erbij 11 en vul aan met water tot alles onder staat 12.
Zet het vuur lager en laat 40 minuten zachtjes trekken 13. Zeef daarna de bouillon 14 en houd de verkregen vloeistof warm 15.
Doe de fregola in een pan 16 en rooster deze droog, al roerend 17. Als je de fregola aanraakt en hij warm aanvoelt, voeg je een soeplepel fumet toe 18. Ga op deze manier verder met koken en wacht steeds tot de vloeistof is opgenomen voordat je meer toevoegt; dit duurt ongeveer 12 minuten.
Als de fregola gaar is, zet je het vuur uit en maak je hem smeuïg met een scheutje olie 19, en geef je er geur aan met een paar blaadjes basilicum die je met je handen verkruimelt 20. Roer goed door 21.
Laat de fregola even rusten en breng ondertussen de rauwe garnalen op smaak met olie en zout 22. Klaar om op te scheppen: garneer de fregola met een dot stracciatella 23 en bestrooi met wat droppoeder 24.
Voeg tenslotte de rauwe garnalen toe 25 en wat blaadjes basilicum 26. Je fregola met garnalen, stracciatella en drop is klaar om te serveren 27!