Fusilli met bramen
- Difficulty: Difficult
- Prep time: 60 min
- Cook time: 1 h 10 min
- Serving: 4
- Cost: Low
- Note + de marineringsduur van de bramen (minimaal 2 uur)
PRESENTATION
Het recept voor fusilli met bramen komt voort uit een keukenvisie die sterk verbonden is met het gebied rond Bergamo, waar wilde en seizoensgebonden ingrediënten met moderne technieken worden verheven. In dit eerste gang—origineel en verrassend—zet chef Michele Lazzarini, tegenwoordig verantwoordelijk voor de keuken van Contrada Bricconi, de bramen om in een intense saus die doet denken aan een pittige tomatensaus, dankzij een verfijnde marinade met lokale aromatische kruiden zoals tijm, oregano, basilicum en verse chili. Na een lange, zachte garing veranderen de bramen in een geurige en romige saus, verrijkt met een Chimichurri van kruiden, een helder basilicumolie en een laatste afwerking met formai de mut, een typische lokale kaas. Fusilli met bramen zijn de perfecte pasta voor wie op zoek is naar een gourmetrecept dat innovatie, duurzaamheid en lokale traditie combineert.
Als je graag eerste gangen met fruit experimenteert, probeer dan ook deze verleidelijke recepten:
- Risotto met aardbeidendruiven
- Risotto met vijgen
- Spaghetti met sinaasappel en ansjovis
- Pastasalade met perziken
INGREDIENTS
- Ingrediënten
- Fusilli 320 g
- Boter 30 g
- Basilicum 7 bladeren
- Parmigiano Reggiano DOP 40 g - of Formai de mut (om te raspen)
- Voor de gemarineerde bramen
- Braam 500 g - niet te rijp
- Knoflook 1 teentje
- Verse chilipeper 1
- Basilicum 10 g
- Oregano 3 g
- Tijm 3 g
- Extra vierge olijfolie 40 g
- Fijn zout naar smaak
- Voor de bramensaus
- Knoflook 1 teentje
- Verse chilipeper 1
- Ansjovis in olie 2 - of 1 kop gedroogde agone
- Basilicum 4 bladeren
- Peterselie 5 g
- Extra vierge olijfolie 40 g
- Fijn zout 1 snufje
- Voor de basilicumolie
- Zonnebloemolie 300 g
- Basilicum 200 g
- Voor de chimichurri
- Groene paprika's 70 g
- Verse chilipeper 1
- Peterselie 4 g
- Bieslook 1 g
- Om te garneren
- Basilicum naar smaak - Thais
- Roze peper naar smaak - blaadjes
Voor de marinade
Om de fusilli met bramen te maken, begin je met de marinade van de bramen: doe het fruit in een kom en breng op smaak met verse oregano, tijm, basilicum 2 en in stukjes gesneden chilipeper 3.
Voeg ook de knoflook in schil toe, de olie 4 en een snufje zout. Meng goed 5 en laat minstens 2 uur 6 in de koelkast trekken; nog beter is 5–6 uur.
Voor de basilicumolie
Voor de gearomatiseerde olie blancheer je de basilicum 1 minuut in lichtgezouten water 7, giet hem af 8 en dompel in ijswater 9, zodat hij snel afkoelt en zijn kleur behoudt.
Knijp hem uit 10 en doe de basilicum in een maatbeker, voeg dan de plantaardige olie toe 11 en pureer met een staafmixer 12.
Zeef het mengsel met een étamine 13 en knijp goed uit 14. Laat de basilicumolie 15 minuten rusten 15.
Voor de chimichurri
Ga verder met de chimichurri: maak de groene paprika schoon door de steel en de zaadjes te verwijderen en snijd hem in brunoise 16. Doe het gehakte mengsel in een kom en voeg 20 g basilicumolie 17 en fijngehakte peterselie 18 toe.
Voeg ook de fijngehakte bieslook toe 19 en de fijngesneden chili 20, meng en zet apart 21.
Voor de saus en het koken
Haal de gemarineerde bramen en zet ze door de slowjuicer/voedselstamper 22 om een puree te krijgen 23. Zeef het mengsel door een fijne zeef 24. Je kunt het pulp in de oven drogen om er een bramenpoeder van te maken voor de afwerking.
Doe in een pannetje de olie, de fijngesneden knoflook en de fijngesneden chili 25 en fruit een minuut of twee, breng vervolgens op smaak met ansjovis (of een gedroogde agonekop), basilicum en peterselie.
Bak nog een paar minuten 28, voeg dan de bramensaus toe 29 en roer door. Laat een uur op laag vuur zachtjes koken 30. Breng aan het einde op smaak met zout.
Zeef de saus 31 32 en voeg vervolgens de basilicumblaadjes toe 33.
Roer door en laat afkoelen 34. Kook nu de fusilli 6 minuten in ruim kokend, gezouten water 35. Smelt ondertussen in een pan de boter met basilicum 36.
Giet de bramensaus erbij 37, meng en giet de pasta na 6 minuten hier af 39.
Maak de pasta verder gaar en meng tot een romige textuur op uitgeschakeld vuur met de geraspte kaas 40. Alles is klaar om op te maken: schep een eetlepel chimichurri op het bord 41 en voeg dan de pasta toe 42.
Werk af met extra bramensaus 43 en breng naar smaak op met bramenpoeder 44, roze peperbladjes en Thaise basilicum. Jullie fusilli met bramen zijn klaar om geserveerd te worden 45!