Galantine van parelhoen
- Energy Kcal 492
- Carbohydrates g 5.5
- of which sugars g 5.1
- Protein g 53.9
- Fats g 28.3
- of which saturated fat g 9.36
- Fiber g 2.8
- Cholesterol mg 196
- Sodium mg 555
- Difficulty: Difficult
- Prep time: 60 min
- Cook time: 3 h 20 min
- Serving: 6
- Cost: High
- Note + 12 uur rust in de koelkast
PRESENTATION
Galantina is een vrij bewerkelijke vleesrol met vulling, een specialiteit uit de traditionele keuken van de Marken. Vroeger ontbrak dit gerecht nooit op het feestelijke menu; het was de ster van bijzondere gelegenheden waarvoor je graag wat extra moeite deed. Hoewel het arbeidsintensief is, levert het een uniek en geliefd gerecht op dat door iedereen in huis gewaardeerd werd. Je kunt galantina met kip of haan maken, maar het beste resultaat krijg je met parelhoen: door het hogere vetgehalte wordt het malser en smaakvoller. Een kenmerkend ingrediënt van de rijke vulling is rundertong, maar het gebruik daarvan is wat in onbruik geraakt omdat het, net als andere orgaandelen, als minder 'edel' werd gezien en dus niet altijd wordt gebruikt. Wat dit recept echt bijzonder maakt, is de oeroude oorsprong: men vermoedt zelfs dat het afstamt van een recept in de ‘De Re Coquinaria’, het beroemde kookboek uit het oude Rome. De parelhoen‑galantina heeft zo eeuwen aan culinaire traditie doorstaan en is ons tot op vandaag gekomen — alleen al daarom verdient hij ook van de grootste sceptici een proefje!
Als je van stevige traditionele vleesgerechten houdt, mis deze dan niet:
- Gevulde parelhoen met kastanjes en granaatappelsaus
- Gevulde parelhoen
- Rundertong met groene saus
- Parelhoen uit de oven
- Parelhoen uit de oven met aardappels, bloemkool en granaatappel
INGREDIENTS
- Ingredienti
- Parelhoen 1 kg - ontbeend
- Wortelen 2
- Selderij 2 ribben
- Gouden uien 1
- Water 3 l
- Zwarte peperkorrels 10
- Fijn zout naar smaak
- voor de vulling
- Mortadella 120 g
- Varkensvlees 120 g - gehakt
- Kalfsvlees 120 g - gemalen
- Gezouten tong 120 g
- Pistachenoten 50 g
- Parmigiano Reggiano DOP 50 g - om te raspen
- Eieren 1
- Nootmuskaat naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- om te serveren
- Romaine sla naar smaak
Bereiding
Voor het maken van de parelhoengalantina maak je eerst de Groentebouillon: schil de wortel en snijd hem in grove stukken 1, was en snijd de selderij op dezelfde manier 2 en schil tenslotte de ui en snijd hem in vieren 3.
Doe de groenten in een ruime pan 4, voeg het water 5 en de peperkorrels 6 toe. Breng aan de kook en laat op het vuur staan zolang je het recept bereidt.
Snijd de plak mortadella in reepjes 7 en snijd die vervolgens in blokjes 8. Doe hetzelfde met de rundertong 9.
Doe in een kom het varkensgehakt en het kalfsgehakt 10 en de geraspte kaas 11, breng op smaak met geraspte nootmuskaat 12
en voeg het ei toe 13. Begin met mengen en voeg tenslotte ook de mortadella, de rundertong 14 en de pistachenoten 15 toe.
Meng nog even door zodat de laatste ingrediënten goed zijn opgenomen 16. Leg nu een vel vershoudfolie op een snijplank 17 en spreid de uitgebeende parelhoen erop uit, opengeklapt als een boek. Maak het lichtjes platter met een vleeshamer 18,
bestrooi met zout en peper 19 en leg in het midden de eerder bereide vulling, druk die met je handen aan zodat hij de vorm van een worst krijgt 20. Til nu een kant van de folie op en gebruik die om de parelhoen op te rollen 21.
Als de rol gevormd is 22, draai je de uiteinden van de folie om de vorm te behouden 23 en leg je de zo ontstane worst op een schone theedoek 24.
Rol de theedoek om de rol heen 25, schuif hem daarna in het braadnet zodat hij mooi compact blijft (26-27). Heb je geen braadnet, gebruik dan keukentouw.
Leg de rol, zo verpakt, in de bouillon 28, voeg zout toe en dek af met het deksel 29. Laat vervolgens 3 uur zachtjes sudderen op laag vuur. Halverwege draai je de parelhoen om en zorg je dat hij altijd onder de bouillon blijft. Na 3 uur 30 haal je de rol uit de bouillon en laat je hem op kamertemperatuur afkoelen, daarna zet je hem minstens 12 uur in de koelkast.
Na 12 uur verwijder je het braadnet, de theedoek 31 en de folie. Snijd de parelhoengalantina in plakken 32 en serveer op kamertemperatuur op een bedje van frisse sla 33.