Kreeft in court-bouillon
De kreeft is de edele schaaldier bij uitstek vanwege de delicate zoete, stevige en sappige vlees, een gewaardeerd visproduct.
- Gemakkelijk
- 1 h 25 min
- Kcal 115
Gemengd gekookt vlees op zijn Piëmonts
671.1
Calorieën per portie
- Energie Kcal 671.1
- Koolhydraten g 4
- waarvan suikers g 4
- Eiwitten g 52.9
- Vetten g 49.3
- waarvan verzadigde vetzuren g 2.4
- Vezels g 109.9
- Cholesterol mg 0.8
- Natrium mg 614.3
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Voorbereidingstijd: 20 min
- Kooktijd: 3 h
- Portie: 6
PRESENTATIE
De gemengde gekookte vlees is een uitstekend enkelvoudig gerecht typisch voor de Piëmontese gastronomie, een variant van de eenvoudige gekookt, dat ook deel is gaan uitmaken van de traditie van vele andere Italiaanse regio's. Een goede gemengde gekookte vlees bereiden vergt enige zorg, een juiste keuze van de vleesstukken, een passende bijgerecht, de juiste begeleidende sauzen en, uiteraard, een goede wijn om bij te serveren. Natuurlijk, aangezien het recept van gemengd gekookt vlees in de nacht der tijden verloren is gegaan, heeft elke moeder, grootmoeder of tante haar eigen versie die zich van de andere onderscheidt door enkele kleine details, maar die altijd uitstekend en smakelijk blijft. Naast de vele interpretaties bestaat er natuurlijk een 'officieel' recept van gemengd gekookt vlees dat bijna als een oude magische formule lijkt die fluisterend wordt uitgesproken terwijl de verschillende ingrediënten worden voorbereid. Volgens dit oude recept bestaat de grote gemengde gekookte vlees uit: zeven stukken vlees (malse schouder, scaramella, dijspier, muscoletto, schouderblad, punt van de borst, priesterhoed), zeven 'bijgerechten' (tong, hoofd met snuit, staart, varkenspootje, kip, cotechino, rollade) en zeven 'bagnetti' of sauzen (rustieke groene saus, rijke groene saus, rode saus, mierikswortel, mosterd, cugna, honingsaus). Volgens het originele recept moet halverwege de maaltijd een soort 'opfrisser' worden geserveerd (gebraden lende met peper en knoflook) samen met vijf bijgerechten (gekookte aardappelen, spinazie met boter, gesauteerde paddenstoelen, zoetzure uien en een kop bouillon) die inmiddels de onmisbare metgezellen van het gemengde gekookte vlees zijn geworden. Natuurlijk is dit theorie, maar tegenwoordig is het erg moeilijk om een zo rijk recept in praktijk te brengen, vooral vanwege de moeilijkheid om alle ingrediënten te vinden. Om deze reden wordt tegenwoordig gemengd gekookt vlees op zijn Piëmonts bereid met slechts vijf stukken vlees en wordt het meestal geserveerd met slechts drie sauzen: de groene saus, de rode saus en de mierikswortelsaus. Als er gekookt vlees overblijft, laat het dan niet verdrietig worden in de koelkast, maar gebruik het om heerlijke gehaktballen van gekookt vlees en ricotta te maken!
Als u van dit recept heeft gehouden, probeer dan ook:
- Gestoomd rundvlees met Barolo
- Gezouten tong met groene saus
- INGREDIËNTEN
- Ingredienten
- Rundvlees 300 g - zwoerd
- Rundvlees 300 g - mager runderlapje
- Rundvlees 300 g - zacht stuk vlees
- Rundvlees 200 g - tong
- Rundvlees 300 g - staart
- Kapoen 1
- Cotechino 1
- Wortelen 4
- Uien 3
- Selderij 4 ribben
- Peterselie 1 bosje
- Zwarte peper naar smaak
- Knoflook 3 teentjes
- Kruidnagels 3
671.1
Calorieën per portie
Voorbereiding
Om het gemengd gekookt vlees op zijn Piëmonts te maken, wast u de groenten onder stromend water 1 die nodig zijn voor het koken van het vlees: schil de wortelen, pel de uien en laat alle groenten heel. De verschillende stukken vlees hebben verschillende kooktijden nodig, dus om een gelijkmatige garing te krijgen, moeten de verschillende stukken van het gekookte vlees afzonderlijk worden gekookt. Begin met de bereiding van de staart, de scaramella en de malse schouder: bind de scaramella en de malse schouder met een touw volgens de instructies die u vindt in de gids over hoe u gebraden vlees kunt binden 2. Doe een ruime hoeveelheid koud water in een grote pan 3 en voeg een handvol grof zout toe, de hele uien, selderijstelen, wortelen, knoflook, kruidnagels, zwarte peperkorrels en rozemarijn.
Breng het water aan de kook en laat het minstens 15 minuten koken 4. Op dit punt, doe de scaramella, de malse schouder 5 en de staart 6 in de pan en breng het geheel weer aan de kook, houd het vuur hoog, gedurende nog eens 15 minuten. Verlaag het vuur en laat het geheel minstens twee uur koken, controleer af en toe de garing en, als ze al gaar zijn, haal de stukken er dan uit, maar laat ze in een warmwaterbad.
Nu gaat u verder met de tong: was hem onder stromend water en wrijf de oppervlakte met een mes 7 zodat eventuele resten van de oppervlakte van de tong verwijderd worden. Doe hem dan ook in een pan met een wortel, een ui, een takje peterselie, kruidnagels en zwarte peperkorrels 8 en laat hem een paar uur koken. Schuim tijdens het koken het gekookte vlees af indien nodig 9.
Ga op dezelfde manier verder met de kop: zet een pan vol water op het vuur en voeg de groenten, de peper, de kruidnagels en het zout toe 10, laat het een paar uur koken 11. Hetzelfde geldt voor de kapoen, die ook in een aparte pan met kruiden en groenten moet worden gekookt gedurende ongeveer anderhalf uur 12.
Wat betreft de cotechino, deze moet ongeveer een uur koken in een pan met ongezouten water, zonder kruiden of groenten 13. Controleer de gaartijden, prik met een vork in de malse schouder, de staart en de scaramella 14 om te controleren of ze gaar zijn, haal ze dan uit de pan en leg ze op een snijplank om in plakken te snijden 15.
Als het gaar is 16, haal dan ook de tong eruit, leg hem op een snijplank en verwijder de buitenste laag met een scherp mes omdat dit het meest taaie deel is 17, snij hem vervolgens in plakken 18.
Haal de kapoen uit de bouillon en houd hem apart geheel (19-20). Haal tenslotte de kop uit de bouillon 21
en snij ook deze in plakken 22. Op dit punt is alles klaar om het serveerbord samen te stellen: neem een ruim dienblad en leg op de bodem wat bladeren van gemengde salade en verdeel dan alle plakjes vlees, zorg ervoor dat de middelste ruimte vrij blijft om de kapoen te plaatsen 23. Uw gemengd gekookt vlees op zijn Piëmonts is klaar om te worden geserveerd met de typische sauzen: de rode saus, de mierikswortelsaus en de groene saus 24. Houd alles warm tot het moment van serveren, snij uw vlees in plakken en... eet smakelijk!
Bewaring
Advies
Weetjes
Voor de vertaling van sommige teksten kunnen AI-hulpmiddelen zijn gebruikt.
GERELATEERDE RECEPTEN
Kalfsfond licht
De lichte kalfsfond (of witte fond) is de basis voor smaakvolle bouillons of een witte saus, geschikt om diverse vleesgerechten te begeleiden.
- Gemiddeld
- 2 h 15 min
- Kcal 105
Gevulde Rollade
De falsomagro is een typisch hoofdgerecht uit de Siciliaanse keuken, bereid met gevuld rundvlees en gekookt met een heerlijke saus.
- Gemiddeld
- 1 h 40 min
- Kcal 381
Gestoofd vlees met paddenstoelen en rode wijn
De gestoofde vlees met paddenstoelen en rode wijn is een heerlijke hoofdgerecht, een lange bereiding die het vlees mals en smaakvol maakt.
- Gemiddeld
- 0 min
- Kcal 413