Gepaneerde zwaardviskotelet met puntarellesalade

Om de zwaardviskotelet met puntarellesalade te maken, begin je met het bijgerecht: verwijder eerst de groene scheuten 1 en leg ze apart in een kom met water en ijs, verwijder daarna het onderste deel van de stronk. Halveer het kropje 2 en gebruik een mandoline om het dun te snijden 3.

Voeg ook de rest van de puntarelles toe aan de kom met water en ijs 4 en laat ze ongeveer 20 minuten weken. Maak ondertussen de citronette: giet de extra vergine olijfolie in een kom samen met de mosterd 5 en de honing 6, en breng op smaak met zout en peper.

Voeg een paar eetlepels citroensap toe 7 en emulgeer met een staafmixer 8, proef daarna en bepaal of je smaak en textuur wilt aanpassen met het resterende citroensap 9.

Ga verder met de sinaasappel: rasp de schil en let erop niet het witte deel mee te nemen 10, fileer daarna de sinaasappel à vif door de schil te verwijderen 11 en snijd zodat je alleen de partjes kunt halen 12.

Pers de restjes van de sinaasappel om sap te krijgen 13, snijd daarna de partjes in 3 of 4 stukken 14. Voeg het vruchtvlees en de rasp van de sinaasappel toe aan de kom met het sap 15 en zet apart.

Ga verder met de citroenmayonaise: doe de eidooiers in een kom, voeg de rasp 16 en het citroensap 17 toe en klop snel met de elektrische garde om te voorkomen dat het zuur van de citroen de eieren gaart 18.

Breng op smaak met zout en peper 19, zet daarna de garde weer op middelhoog toerental en voeg de plantaardige olie in een dunne straal toe 20. Proef en breng eventueel bij met zout, peper en citroen. Je moet een stevige maar nog zachte textuur krijgen 21. Zet de mayonaise in de koelkast tot het moment van serveren; voor gemak kun je hem in een spuitzak zonder spuitmondje doen.

Nu kun je de zwaardviskotelet bereiden, te beginnen met de paneerlaag: doe het rijstmeel in een kom, klop de eieren in een tweede kom en breng ze op smaak met zout en peper 22. Verkruimel de cornflakes grof met je handen en doe ze in een derde kom bij de panko, meng alles goed. Snijd de zwaardvis in 4 stukken van ongeveer 100–150 g per stuk met een glad, scherp mes 23.

Haal de stukken eerst door het rijstmeel en schud het overtollige eraf 25, daarna door de eieren 26 en tenslotte door het mengsel van panko en cornflakes, druk goed aan zodat het blijft plakken 27. Voor een nog krokantere paneerlaag herhaal je nogmaals het passen door de eieren en het panko-cornflakesmengsel.

Als je alle koteletten hebt gepaneerd, leg ze dan een paar minuten in de koelkast zodat de paneerlaag niet loslaat 31. Verwarm daarna de plantaardige olie tot een temperatuur van 175–180°C en bak één kotelet tegelijk ongeveer 3 minuten; gebruik een schuimspaan (ragno) om de kotelet in de olie te houden zonder dat hij de bodem van het pannetje raakt 29. Als het oppervlak krokant en goudbruin is, laat uitlekken 30 en leg op keukenpapier.

Zout 31 en peper de gefrituurde koteletten en laat ze daarna een paar minuten rusten. Giet ondertussen de puntarelles af 32 en meng ze met de citronette 33.

Je bent klaar om op te maken: halveer de zwaardviskotelet door eerst een insnijding te maken met een gekarteld mes en de snede af te maken met een glad mes 34. Knijp een paar stipjes mayonaise in het midden van het bord en leg daarop de gehalveerde kotelet met de snijkant naar boven, bestrooi licht met zout en werk af met extra mayonaise 36.

Voeg bovenop de puntarellesalade toe, zorg dat je zowel het witte als het groene deel gebruikt 37. Maak af met de sinaasappel 38, een draai peper uit de molen en een scheutje olie. Je zwaardviskotelet met puntarellesalade is klaar om te serveren 39!