Gepekeld rundertong met groene saus
- Energie Kcal 1234
- Koolhydraten g 16
- waarvan suikers g 2.6
- Eiwitten g 73.3
- Vetten g 97.5
- waarvan verzadigde vetzuren g 31.09
- Vezels g 3
- Cholesterol mg 399
- Natrium mg 798
- Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
- Voorbereidingstijd: 20 min
- Kooktijd: 2 h
- Portie: 4
- Kosten: Laag
- Notities + 3 uur weken
PRESENTATIE
Gepekelde rundertong is een oud recept dat deel uitmaakt van de culinaire traditie van de Veneto en tegenwoordig wordt gerekend tot de traditionele agrovoedingsproducten van de regio. Deze bereiding is ontstaan als conserveringsmethode voor rundertong: de naam verwees naar de "salmistro", de term die vroeger door boeren werd gebruikt voor zout, dat als conserveermiddel voor dit product werd gebruikt. Vroeger werd de tong beschouwd als het beste stuk van de orgaanvleessoorten, voorbehouden aan de hogere klassen en gebruikt in verfijnde vleesgerechten zoals Galantine van parelhoen. Hier presenteren we een eenvoudige, huiselijke versie waarin de gepekelde tong, na een lange garing die hem mals maakt, wordt geserveerd met de typische groene saus, een rijke en aromatische saus op basis van peterselie die veel gebruikt wordt in Noord-Italië en perfect is bij gekookt vlees zoals bolliti. Gepekelde rundertong is een ideaal recept voor wie houdt van het terugbrengen van traditionele, volkse smaken naar tafel, smaken die nog steeds erg gewaardeerd worden. Ontdek onze versie!
Probeer ook het recept voor Gemengd gekookt vlees op zijn Piëmonts, een ander gerecht dat uitstekend past bij de groene saus!
INGREDIËNTEN
- Ingrediënten voor de tong
- Gezouten tong 1 ¼ kg
- Water naar smaak
- Citroenschil 1
- Laurier 2 bladeren
- Zwarte peperkorrels 15
- Voor de groene saus
- Ansjovis in olie 3 filets
- Knoflook 2 teentjes
- Peterselie 120 g
- Zoute kappertjes 1 eetlepel
- Eierdooiers 2
- Witte wijnazijn 50 g
- Oud brood 80 g - broodkruimels
- Extra vierge olijfolie 150 g
- Zwarte peper naar smaak
- Fijn zout naar smaak
Bereiding
Om de gepekelde tong te bereiden spoel je hem eerst af onder stromend water 1 en laat je hem vervolgens 2-3 uur weken. Daarna leg je de tong in een hoge pan, voeg je alle smaakmakers toe: de citroenschil 2, de laurier en de peperkorrels en dek je hem volledig af met water 3.
Kook met de deksel op de pan 4 gedurende 2 uur vanaf het moment dat het water kookt, laat zachtjes sudderen. Maak ondertussen de groene saus. Zet water in een pan, leg de eieren erin 5 zodat ze volledig onder water staan en kook ze ongeveer 8-9 minuten. Laat ze daarna een ogenblik afkoelen voordat je ze pelt 6.
Zeef de dooiers in een kom door een zeef 7. Verwijder dan de korst van het brood 4 en snijd het kruim in stukken die je in een kom doet samen met de wijnazijn 8. Laat ongeveer tien minuten weken. Pel ondertussen de knoflook en ontzout de kappertjes door ze onder stromend water meerdere keren te spoelen en hak vervolgens knoflook, kappertjes en ansjovis fijn 9.
Voeg in de kom met de dooiers het fijngehakte kruidenmengsel en het uitgelekte brood toe 10. Hak de peterselieblaadjes fijn, goed gewassen en gedroogd 11, en meng deze door het mengsel 12.
Breng op smaak met zout en peper en meng goed door, breng tenslotte op smaak met extra vierge olijfolie 13. De saus is klaar 14, zet deze even apart. Als de tong gaar is, giet je hem af 15,
laat hem lauw worden en snijd met een mes het meest oppervlakkige grijze laagje in 16 en trek het er met de hand af 17. Zodra dit buitenste deel is verwijderd kun je de tong in dunne plakken snijden 18.
Leg de plakjes op een schaal 19 en bedek ze met de groene saus 20. De gepekelde rundertong is klaar om geserveerd te worden 21.