Gestoomde Zeebaars met Groenten

Om de gestoomde zeebaars met groenten te bereiden, begin je met het aromatiseren van het water voor je stoomkoker. Neem een pan, giet er water in en aromatiseer het met wijn en peperkorrels 1; maak de lente-uien schoon en verwijder de stelen zonder ze weg te gooien 2; maak ook de prei schoon door het groene deel en de buitenste bladeren te verwijderen, snijd hem doormidden en voeg een deel toe aan het water samen met de lente-uien 3. Breng alles aan de kook.

Bereid ondertussen de groenten die je nodig hebt om de zeebaars te begeleiden: maak 2 wortelen, de courgette en de aardappelen schoon en snijd alles in staafjes 4; voor meer details over het snijden van groenten klik Hoe groenten te snijden (Hoe snijd je groenten). Verwijder de uiteinden van de sperziebonen 5 en leg de groenten in de stoomkoker: eerst de wortelen en aardappelen 6, kook ze enkele minuten en

voeg ook de sperziebonen 7 toe en als laatste de courgettes 8, zout en peper naar smaak 9.

Dek af met een deksel en laat koken 10 totdat de groenten zacht zijn: dit duurt ongeveer 10 minuten. In de tussentijd, bereid je de vis voor, neem de al schoongemaakte en ontschubde zeebaars; als je een niet schoongemaakte zeebaars hebt, bekijk de instructiekaart van de Kookschool door Hoe een dorade schoon te maken (Hoe oranje schoon te maken), in totaal moet je ongeveer 800 g schoongemaakte zeebaars hebben. Spoel hem onder stromend water, leg hem op een snijplank, verwijder de vinnen en snijd hem in ronde stukken 11. Verwijder de centrale graat van elk stuk, niet de huid, en open ze goed zonder ze te breken 12.

Met een speciale pincet verwijder je alle graten in het vlees, voel met je vingertop over het oppervlak van de vis om ze gemakkelijker te vinden 13. Neem dan de overgebleven wortel en gebruik een mandoline om ze in "linten" te snijden, dat wil zeggen zeer dunne plakjes in de lengte 14. Leg de plakjes op elk stuk vis 15 dat je eerder aan de oppervlakte hebt gezouten,

bovenop de wortel leg je een takje dille of gehakte peterselie 16, vouw de uiteinden van de stukken naar het midden, sluit het kleine medaillon met een stuk keukentouw 17 en maak een dubbele knoop. Zodra alle medaillons zijn verkregen, plaats je een ontpitte zwarte olijf in het midden van elk 18.

Wanneer de groenten gaar zijn 19, haal je ze uit de stoomkoker en plaats je de zeebaarsmedaillons erin 20, voeg peper toe en kook gedurende 10 minuten met een deksel. Giet in een steelpan een beetje water, breng aan de kook en blancheer de lente-uienstengels die je apart hebt gehouden 21.

Als ze klaar zijn, laat ze uitlekken en hak ze samen met de basilicum 22 en voeg ze toe aan de boter, die je au bain-marie hebt verzacht, en gebruik een staafmixer om alles te pureren tot een gladde saus (23-24), breng op smaak met zout en haal het van de bain-marie.

Nu alle ingrediënten klaar zijn, is het tijd om het gerecht samen te stellen: leg de groenten op een serveerschaal (wij hebben een soort decoratie gemaakt door de groentesticks met elkaar te kruisen) en leg de zeebaarsmedaillons ernaast 25. Breng de zeebaars en de groenten op smaak met een scheutje basilicum en lente-ui saus 26 en... hier is je gestoomde zeebaars met groenten 27 klaar!