Gevulde gebraden met vijgen en prosciutto

Om het gevulde braadstuk met vijgen en prosciutto te bereiden, begin je met de groenten die je gebruikt om het braadstuk te garen. Maak de wortels schoon en halveer ze 1. Was de selderijstengels en snijd ze in tamelijk grote stukken 2. Maak vervolgens ook de rode ui schoon en snijd deze in tamelijk grote stukken 3. Leg de groenten even apart.

Neem daarna het vlees, leg het op een snijplank, dek het af met een vel bakpapier 4 en sla het met de vleeshamer plat zodat het dun en mals wordt. Verwijder het bakpapier en leg de plakken prosciutto crudo op het vlees 5. Was vervolgens de vijgen en snijd ze, met schil, in plakjes van ongeveer een halve centimeter dik 6.

Leg ook de vijgenplakjes 7 op de prosciutto, zodat je een laag vormt, houd ongeveer 1 cm vrij van de rand en begin dan het braadstuk goed op te rollen 8, voorzichtig zodat de vulling er niet uitloopt, tot het volledig gesloten is 9.

Bind het braadstuk nu met keukentouw. Voor deze handeling kun je de kookschool raadplegen: Hoe bind je een gebraad. Haal het touw eerst onder en dan boven langs het vlees 10, in de lengterichting, zet de uiteinden van het touw goed vast aan het uiteinde 11 en laat een stuk touw iets langer. Om het 'kooitje' te vormen, maak je van het touw een lus, houd de basis van die lus met je vingers vast en steek je je hand door de lus 12.

Draai het touw een paar keer rond en laat het vlees door de gevormde lus glijden 13. Zet de basis van de losse lus goed vast door de ring strak rond het vlees te trekken en het touw iets omhoog te halen om de knoop aan te trekken 14. Maak het kooitje af door deze handeling te herhalen tot de hele lengte van het vlees is gebonden. Eindig met een knoop aan het uiteinde van het vlees 15.

Doe een takje marjolein, een takje tijm en een takje rozemarijn in het kooitje 16. Neem vervolgens een ruime pan, giet er voldoende olijfolie in om de bodem te bedekken, voeg het braadstuk toe 17 en bak het aan alle kanten aan zodat het mooi bruin wordt 18 (om te keren kun je twee houten lepels gebruiken).

Voeg de eerder gesneden groenten toe aan de pan 19, en breng op smaak met zout en peper naar wens (20-21).

Giet de groentebouillon in de pan 22 (je vindt hier het recept voor de Groentebouillon) en laat het met de deksel op de pan 23 op laag vuur anderhalf uur sudderen, draai het braadstuk af en toe. Na de aangegeven tijd haal je het deksel eraf en zet je het vuur uit 24.

Haal het braadstuk uit de pan en laat het op een rooster afkoelen tot lauw 25; giet het braadvocht in de blender en pureer het 26 tot je een dikke saus krijgt 27 die je als begeleiding bij het braadstuk serveert.

Als het braadstuk afgekoeld is 28, leg je het op een snijplank en snijd je het in plakken van ongeveer 2-3 cm dik 29. Je gevulde braadstuk met vijgen en prosciutto is nu klaar om warm of lauwwarm geserveerd te worden 30 met de groentesaus!