Gevulde kalfsborst op z'n Genuees

Name: Gevulde kalfsborst op z'n Genuees
Prep time: 40 min
Cook time: 180 min
Total time: 220 min
Yield: 8
Ingredients: Kalfsvlees hele borst 2 kg; Parmigiano Reggiano DOP om te raspen 80 g; Eieren 8; Voorgekookte erwten 270 g; Kalfsoester 300 g; Fijn zout naar smaak; Water ongeveer 2 l; Uien gemiddeld 1; Wortelen 1; Selderij 1 rib

it en es fr de br

334

Calorieën per portie

Energie Kcal 334
Koolhydraten g 2.3
waarvan suikers g 0.7
Eiwitten g 58.6
Vetten g 10
waarvan verzadigde vetzuren g 4.54
Vezels g 3.3
Cholesterol mg 349
Natrium mg 657

Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Voorbereidingstijd: 40 min
Kooktijd: 3 h
Portie: 8
Kosten: Laag
Notities + een nacht rust in de koelkast

PRESENTATIE

De 'cima alla genovese' is een typisch gerecht uit de Ligurische gastronomie, en in het bijzonder uit de stad Genua. Het is een traditioneel gerecht bestaande uit een zak van kalfsvlees gevuld met groenten, vlees en kaas, dichtgenaaid met naald en draad, zodat de vulling tijdens het lange koken niet naar buiten komt. De moeilijkheidsgraad van de bereiding zit hem juist hierin: de zak iets meer dan halfvol vullen met de vulling en de opening zeer goed verzegelen.
De 'cima alla genovese' was een gerecht voor hergebruik en de vulling bestond uit slachtafval zoals hersenen, zwezeriken en uier. Het recept dat wij voorstellen bevat een eenvoudigere vulling, geschikt voor hedendaagse smaken, maar nog steeds smakelijk en geurig: eieren, kaas, erwten en in stukken gesneden kalfsmuis, die rauw moet worden toegevoegd zodat hij tijdens de bereiding zijn gelatine afgeeft die zal helpen de 'cima' samen te houden. Om de bereiding nog gemakkelijker te maken, raden wij aan de kalfszak direct door uw vertrouwde slager te laten maken. Zodra de 'cima' gaar is, moet deze goed verpakt in plasticfolie afkoelen en tussen twee gewichten worden geperst.
De 'cima alla genovese' is ideaal om te bereiden voor grote gelegenheden; geserveerd in plakken als een gekookt vleeswaar, zal het de ster van de tafel zijn.

Mis ook deze typische recepten uit de Ligurische keuken niet:

Pansoti
Gehaktbrood op Ligurische wijze
Trenette met pesto, aardappelen en sperziebonen

INGREDIËNTEN

334

Calorieën per portie

Ingredienten: Kalfsvlees 2 kg - hele borst; Parmigiano Reggiano DOP 80 g - om te raspen; Eieren 8; Voorgekookte erwten 270 g; Kalfsoester 300 g; Fijn zout naar smaak

voor de bouillon: Water 2 l - ongeveer; Uien 1 - gemiddeld; Wortelen 1; Selderij 1 rib

Bereiding

Om de 'cima alla genovese' te bereiden, moet je een heel stuk kalfsborst nemen en een centrale en diepe snede maken, met een afstand van ongeveer 2 cm tot de randen, met een lang en scherp mes om een zak te vormen (1-2). Als je kunt, laat de zak dan door je slager maken. Verwijder het vet aan de buitenkant van het vlees 3.

Snijd de kalfsmuis in blokjes 4 en klop de eieren met een snufje zout in een kom 5. Voeg de stukken muis toe 6 en

de reeds gekookte erwten, meng en voeg tenslotte de geraspte kaas toe (7-8). Zet een grote pan met water en de schoongemaakte en in stukken gesneden ui, wortel en bleekselderij op het vuur om de bouillon te maken waarin de 'cima' zal koken 9.

Naai de zak voor de helft dicht met een dikke naald en een dikke draad (10-11), en laat slechts een opening over om de vulling in te doen 12. Om het gemakkelijker te maken, giet de vulling in een kan.

Naai de zak verder dicht, zorg ervoor dat er geen vocht uitkomt en bevestig de uiteinden goed met knopen (13-14.15).

Wanneer de bouillon kookt, zout het water en voeg de goed gesloten zak toe, die ongeveer 3 uur op laag vuur moet koken 16. Na deze tijd haal je hem uit de bouillon 17 en wikkel je hem stevig in plasticfolie 18

plaats hem vervolgens op een dienblad en zet er een gewicht op (wij gebruikten een zwaar snijplank) 19. De 'cima' moet een nacht in de koelkast rusten op deze manier: de volgende ochtend zal hij stevig zijn en zijn gelatine hebben vrijgegeven 20. Serveer je 'cima alla genovese' in plakken gesneden 21!

Bewaring

De 'cima alla genovese' blijft twee dagen goed. Het wordt afgeraden om het in te vriezen.

Weetjes

Natuurlijk, zoals alle typische recepten, zijn er ook van de 'cima alla genovese' veel varianten, afhankelijk van de dorpen, gezinnen en tradities.
De beroemdste variant is ongetwijfeld de "magere" versie die wordt voorgesteld in het westen van Ligurië, waarin de vulling van de 'cima' geen vlees bevat maar alleen groenten.
Een ander weetje over de 'cima': het schijnt dat de 'cima' een van de favoriete gerechten was van Fabrizio de André, die er zelfs een lied aan wijdde: A Cimma.

Advies

Van de 'cima' wordt niets weggegooid. Als iemand wat plakjes over heeft durven laten liggen, geen probleem: haal ze door het ei, paneer ze en bak ze, ze zijn ook de volgende dag heerlijk!

Voor de vertaling van sommige teksten kunnen AI-hulpmiddelen zijn gebruikt.