Gezouten kabeljauw à la Livorno
- Energy Kcal 400
- Carbohydrates g 35.5
- of which sugars g 7.7
- Protein g 38.8
- Fats g 10.7
- of which saturated fat g 1.65
- Fiber g 3.5
- Cholesterol mg 75
- Sodium mg 3385
- Difficulty: Easy
- Prep time: 20 min
- Cook time: 55 min
- Serving: 4
- Cost: Low
PRESENTATION
Van noord tot zuid in Italië, als je het woord "baccalà" (of stokvis) gebruikt, open je een heel scala aan recepten: van Kabeljauwbeignets, baccalà uit de oven, de brandacujun uit Ligurië, de romige mantecato-baccalà om te smeren, de versie met aardappelen, of een smaakvol pastagerecht met pasta! Je verdiepen in deze culinaire ontdekkingsreis is een boeiende uitdaging die tradities aanraakt die zich door de tijd heen binnen families hebben verspreid. Het recept dat we hier voorstellen, baccalà alla livornese, doet daar niet voor onder: het is een huiselijk gerecht met kleine varianten die al van huishouden tot huishouden verschillen. Toen baccalà naar Italië kwam, verspreidde het zich aanvankelijk langs de kuststreken doordat Noord-Europese ontdekkingsreizigers het meenamen; zo maakte Livorno kennis met deze praktische manier om kabeljauw te conserveren en introduceerde het het snel in zijn keuken, zodat het in de loop der tijd een typisch gerecht werd. Met zijn eenvoud en zuivere smaken is baccalà alla livornese een van die gerechten die niet aan modes onderhevig zijn, net als de kip alla cacciatora, een ander beroemd Toscaans gerecht, en het is een veilig toevluchtsoord in onze culinaire traditie.
Als je van baccalà houdt, probeer het dan ook eens in deze versies:
- Vis en friet
- baccalà confit op een crème van kikkererwten
- baccalà alla ghiotta
- Zoetzure kabeljauw op Ligurische wijze
INGREDIENTS
- Ingrediënten
- Gezouten kabeljauw zonder zout 600 g
- Aardappelen 250 g
- Bloem type 00 100 g
- Witte wijn 40 g
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- voor de saus
- Gepelde tomaten 800 g
- Gouden uien 1
- Knoflook 1 teentje
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- Extra vierge olijfolie naar smaak
Bereiding
Om baccalà alla livornese te maken, begin je met het bereiden van de saus: maak de uien schoon en snijd ze in plakjes 1. Verhit een scheut olijfolie in een pan, voeg een heel teentje knoflook toe, gepeld 2, en de schijfjes ui 3.
Laat 3-4 minuten zachtjes stoven op laag vuur en voeg af en toe een scheutje water toe 4, net genoeg zodat het gesmoorde mengsel niet te droog wordt. Doe de gepelde tomaten (pelati) in een kom en prak ze 5; giet ze vervolgens in de pan bij de uien 6.
Dek af met het deksel 7 en laat op middelhoog vuur ongeveer 15 minuten koken. Begin ondertussen de gezouten (gedesal) baccalà in porties/sneden te snijden 8, probeer stukken van gelijke grootte te krijgen 9 (als je baccalà gezouten hebt gekocht, kun je het ontzouten volgens onze aanwijzingen in de fiche: Hoe kabeljauw te ontzouten).
Bestuif de stukken baccalà goed met bloem 10, verhit een scheutje olie in een pan en leg de baccalà erin 11. Laat het aan beide zijden kort aanbakken en draai voorzichtig om; breng op smaak met zout 12 en peper.
Blus af met witte wijn 13 en laat de alcohol verdampen 14. Ondertussen is de saus gaar; je kunt nu de knoflook verwijderen 15,
giet dan de saus bij de baccalà in de pan 16, dek af met het deksel 17 en laat op laag vuur ongeveer 20 minuten zachtjes garen; als je roert, doe dat dan heel voorzichtig zodat de baccalà niet uit elkaar valt. Schil intussen de aardappelen 18.
en snijd ze in blokjes 19. Na de eerste 20 minuten kooktijd van de baccalà voeg je ook de aardappelen toe 20, dek je af met het deksel 21 en laat je nog eens 20 minuten doorgaren, blijf voorzichtig roeren om te voorkomen dat de baccalà te veel uit elkaar valt.
Was en hak het bosje peterselie 22. Zodra de baccalà gaar is, zet je het vuur uit en breng je het op smaak met de fijngehakte peterselie 23. Serveer je baccalà alla livornese goed heet 24.