Groene ravioli gevuld met gezouten kabeljauw
- Difficulty: Difficult
- Prep time: 60 min
- Cook time: 40 min
- Serving: 4
- Cost: Average
- Note + 30 min. rusttijd voor het deeg
PRESENTATION
De groene ravioli gevuld met baccalà zijn een voorgerecht van vis dat op een gastronomische manier twee pijlers van onze culinaire traditie herinterpreteert: de Verse eierpasta (deeg en vormen) en de baccalà. De Groene pasta met spinazie
INGREDIENTS
- Voor de ravioli
- Bloem type 00 200 g
- Spinazie 200 g
- Eieren 2
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Voor de vulling
- Gezouten kabeljauw zonder zout 300 g
- Aardappelen 100 g
- Witte uien 1
- Volle melk 100 g
- Amandelen 20 g
- Granaatappel 1
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- Dille naar smaak
Bereiding
Om de groene ravioli gevuld met baccalà te bereiden, begint u met het verse deeg: blancheer de gewassen spinazie enkele minuten in kokend water 1. Giet ze af en laat ze afkoelen in ijswater 3.
Knijp de spinazie goed uit en doe ze in een hoge beker 4, voeg de eieren toe 5 en pureer alles met een staafmixer 6 tot u een egale puree krijgt.
Stort de bloem op het werkblad tot een berg, voeg in het midden de spinaziepuree 7 en een snufje zout toe, meng eerst met een vork 8 en ga daarna met de hand verder, kneed ongeveer 10 minuten krachtig tot u een homogeen deeg krijgt 9.
Als het deeg klaar is 10 laat het dan 30 minuten rusten in de koelkast afgedekt met folie. Maak ondertussen de vulling klaar: schil en snijd de aardappelen in blokjes 11 12.
Maak de ui schoon en snijd hem in ringen 13. Doe een scheutje olie in een pan, voeg de ui en de aardappelen toe 14. Laat een paar minuten fruiten. Snijd ondertussen de ontzouten baccalà in stukjes 15.
Voeg de baccalà toe 16, de melk 17, een snufje zout en kook totdat de melk grotendeels verdampt is en de aardappelen gaar zijn; let erop dat het niet aanbrandt en roer om het uit elkaar te trekken. Zodra het klaar is 18, maak het smeuïg met een scheutje olie en laat het afkoelen, en vul daarna een spuitzak met de baccalà.
Rol het deeg met de pastamachine tot een dikte van ongeveer 3 mm 19, snijd lange rechthoeken 20, vul de helft van het vel met de vulling door er goed verspreide bolletjes op te spuiten 21.
Leg een ander vel eroverheen 22, druk het deeg goed aan en steek ze daarna uit met een bloemvormig rond uitsteker van ongeveer 5 cm diameter 23. Verwijder de restjes en kneed ze opnieuw 24.
Leg de gevormde groene ravioli op een met bloem bestoven schaal terwijl u ze maakt 25. Ga verder met de garnering: hak de amandelen 26 en haal de granaatappelpitjes eruit 27.
Kook de ravioli in ruim gezouten water 28 totdat ze boven komen drijven. Smelt in een koekenpan de boter met een kleine pollepel van het pastawater 29 en de dille 30.
Giet de ravioli hierin af 31 en voeg de granaatappelpitjes toe, schud ze een ogenblik om ze op smaak te brengen. Serveer de groene ravioli gevuld met baccalà met de saus 32 en garneer de borden met de gehakte amandelen en de granaatappelpitjes 33.