Gubana

Om de gubana te bereiden, begin je met de voordeeg: zeef de bloem in een grote kom, voeg vervolgens de gedroogde gist toe 1. Voeg de lauwwarme melk geleidelijk toe 2 en kneed met je handen tot je een homogeen en klontvrij mengsel krijgt dat je een bolvorm geeft en laat rusten bij kamertemperatuur, afgedekt met doorzichtige huishoudfolie, ongeveer 1 uur 3.

De voordeeg moet in volume verdubbelen 4: als het niet het gewenste volume heeft, laat het dan nog rijzen. Neem nu een keukenmachine met een blad en voeg de gezeefde bloem en suiker toe 5, voeg vervolgens ook de voordeeg toe 6.

Voeg vervolgens de losgeklopte eieren toe 7, de geraspte schil van een onbehandelde citroen 8 en de grappa 9.

Zet de keukenmachine op middellage snelheid aan en begin de melk op kamertemperatuur geleidelijk toe te voegen 9. Als alle ingrediënten zijn gemengd, verwijder het blad en vervang het door de haak: voeg een snufje zout toe en begin op middellage snelheid te kneden. Voeg op dit moment beetje bij beetje de verzachte boter op kamertemperatuur toe: voeg een klein stukje toe 11 en als het is opgenomen, ga door met het volgende. Het deeg moet elastisch zijn en zich aan de haak hechten. Haal het deeg uit de keukenmachine, geef het de vorm van een bol en plaats het in een met doorzichtige huishoudfolie afgedekte kom, laat het rijzen in een uitgeschakelde oven met het licht aan gedurende ongeveer 3 uur of totdat het in volume is verdubbeld.

Ondertussen richt je je op de vulling van de gubana. Spoel en doe de rozijnen in een kom om ze te laten weken in 100 g marsala 13; laat ze minstens 20 minuten of langer indien nodig op deze manier zacht worden. Terwijl de rozijnen zacht worden, hak je de walnoothelften fijn in een keukenmachine tot een zeer fijne snede 14. Herhaal de operatie ook voor de pijnboompitten en amandelen, zodat je 3 afzonderlijke sneden krijgt 15.

Neem op dit moment een brede bodem en een antiaanbakpan en smelt de boter op laag vuur. Als het volledig is gesmolten, voeg dan de paneermeel toe 16: laat het ongeveer 5 minuten roosteren. Je kunt het lichtjes roeren met een houten lepel of het opgooien om te voorkomen dat het verbrandt. Als het klaar is, zet dan het vuur uit en houd het apart in een kommetje. Neem vervolgens de rozijnen die zacht zijn geworden: laat ze uitlekken 17 en hak ze ook zeer fijn 18.

Nu kun je beginnen met het samenstellen van de ingrediënten voor de vulling van de gubana: giet het geroosterde paneermeel, de rozijnen 19, de walnoten 20 en de pijnboompitten 21 in een kom.

Voeg vervolgens ook de amandelen 22, de geraspte schil van een onbehandelde citroen, de grappa 23 en de resterende 10 g marsala toe 24.

Scheid de eidooiers van de eiwitten en giet de eidooiers in de kom met de andere ingrediënten voor de vulling 25, terwijl je in een aparte kom de eiwitten stijf klopt 26, en voeg deze dan toe aan de andere ingrediënten 27, meng alles met een spatel van onder naar boven, waarbij je ervoor zorgt dat je de eiwitten niet laat bezinken. De vulling is nu klaar.

Neem het deeg dat is gerezen en rol het uit met een deegroller tot een dikte van ongeveer 0,5 cm 28: je moet er een min of meer rechthoekige vorm van ongeveer 50x60 cm aan geven. Leg de vulling erin 29, waarbij je een ruimte van ongeveer 2 cm van de randen vrijlaat. Bestrijk deze laatste met een losgeklopt ei 30

Begin het deeg op te rollen 31, terwijl je het geleidelijk iets langer maakt door je handen van het midden naar buiten te bewegen. Zorg ervoor dat de randen goed zijn verzegeld om te voorkomen dat de vulling eruit komt. Neem een ingevette en met bloem bestoven bakvorm van 22 cm in diameter 32: begin het ene uiteinde van de rol in het midden te leggen en begin het in een spiraalvorm op te rollen. Laat het nog 30 minuten rijzen in een uitgeschakelde oven met het licht aan. Bestrijk dan het hele oppervlak van de gubana met het ei 33.

Bestrooi met suiker 34 en bak in een voorverwarmde statische oven op 170°C gedurende 60 minuten (of je kunt het bakken in een voorverwarmde heteluchtoven op 145°C gedurende 40-45 minuten) 35. Na de baktijd, haal de bakvorm uit de oven en laat het 10 minuten rusten voordat je je gubana serveert 36!