Hartige Charlotte

Begin met het maken van de hartige charlotte door eerst het briochedeeg te bereiden: zeef de bloem(en) in de kom van een standmixer met de platte menghaak. Voeg de suiker 1, geraspte nootmuskaat en de geraspte Parmezaan toe 2 en het droge gist. Zet de mixer op een middellange snelheid en voeg ook de vloeistoffen toe: de melk 3 en het water op kamertemperatuur.

Klop de eieren los met een vork en voeg ze beetje bij beetje aan het deeg toe 4 terwijl je blijft kneden. Wanneer de ingrediënten goed rond de menghaak verzameld zijn, stop je de mixer, vervang je de platte menghaak door de deeghaak en zet je de mixer weer aan; voeg het zout toe 5 en het zachte boter in stukjes beetje bij beetje 6, wachtend tot elk stukje is opgenomen voordat je het volgende toevoegt. Laat het deeg kneden met de deeghaak totdat het elastisch, egaal en glad is.

Leg het deeg op het werkblad en kneed het kort om er een bol van te vormen. Doe het in een ruime kom, dek af met plasticfolie 7 en laat 30 minuten rijzen in een uitgeschakelde oven met het licht aan. Haal het deeg eruit als het in volume verdubbeld is 8, verdeel het in twee delen 9, waarvan één deel ongeveer 650 g weegt

dat je tot een bol vormgeeft; leg deze vervolgens in een ingevette en met bakpapier beklede vorm met een diameter van 18 cm en een randhoogte van 10 cm, zoals een panettonevorm. Dek af met folie 10 en laat 2 uur rijzen in een uitgeschakelde oven met het licht aan. Rol het resterende deeg uit tot een rechthoekige lap 11 en rol deze vanaf de korte kant op tot een rolletje met de naad naar beneden 12.

Vet een cakevorm van 26x10 cm in en bekleed met bakpapier en plaats het rolletje deeg erin; dek af met plasticfolie 13 en laat ook dit 2 uur rijzen in een uitgeschakelde oven met het licht aan. Begin ondertussen met het maken van de vullingen: verwijder het buitenste deel van de preien, was ze en snijd de prei in dunne ringen 14. Houd enkele fijne lintjes van het zachtste deel apart voor de garnering. Laat de prei zachtjes sudderen met een scheutje olijfolie in een pan met deksel 15

tot ze zacht zijn 16: dit duurt ongeveer 30 minuten. Laat ze afkoelen en doe ze dan in de blender samen met de ricotta 17, 1 eetlepel Parmezaan, een snuf zout en wat peper. Pureer tot een egale crème 18, passeer de crème eventueel door een fijne zeef om hem fluweelzacht te maken en schep in een kom.

Leg intussen in twee aparte schaaltjes koud water 3 g gelatine (voor de preiroom) en in het andere schaaltje 1 g gelatine (voor de hamcrème) en laat minimaal 10 minuten weken 19. Giet na het weken de 3 g blaadjesgelatine af, knijp deze goed uit en los ze op in 50 ml warme room 20, roer tot de gelatine volledig is opgelost. Voeg dit mengsel vervolgens bij de ricottacrème 21

en roer met een lepel. Passeer de crème door een zeef voor een extra fluweelachtige structuur, dek af met plasticfolie direct op de crème 22 en zet in de koelkast om steviger te worden. Ga verder met de hamcrème: doe in de blender de ricotta, de plakken gekookte ham, wat zout, een scheutje olijfolie, nootmuskaat en peper 23. Pureer tot een egale crème, passeer ook deze door een zeef en vang op in een kom 24.

Giet de overgebleven blaadjesgelatine af, knijp ook deze goed uit en los ze op in 50 ml warme room 25. Meng dit door de hamcrème 26, roer goed door en dek af met plasticfolie: zet beide crèmes minimaal twee uur in de koelkast om steviger te worden. Haal daarna de gerezen deegstukken tevoorschijn en bestrijk ze met losgeklopt ei 27

en de cake 28 en bak ze in een voorverwarmde oven: bij boven- en onderwarmte op 180°C — de cake ongeveer 30 minuten en de grotere taart ongeveer 40 minuten; of in een heteluchtoven op 160°C gedurende 20–30 minuten. Je kunt ze tegelijk in de oven zetten en de cake eerder uitnemen. Haal na het bakken de vormen uit de oven en laat de gebakken deegstukken afkoelen (29-30).

Snij het bolvormige deeg licht bij om een egaal oppervlak te krijgen, snijd het ronde briochebrood vervolgens horizontaal in 3 lagen 31 alsof het een biscuit is (raadpleeg voor details de Hoe snijd je een biscuit-gebak). Doe de crèmes in twee aparte wegwerpspuitzakken zonder spuitmondje 32 en vul het briochebrood door van buiten naar binnen concentrische cirkels te spuiten 33

en wissel de smaken af tussen laag en laag 34; bedek met de resterende crème ook de bovenkant en de rand. Zet de charlotte in de koelkast. Haal intussen het andere, in cakevorm gebakken deeg uit de vorm, snijd het oppervlak bij voor een gelijkmatige vorm, verwijder de korst en snijd plakken van ongeveer 1 cm dik in de lengte 35. Snijd hiervan rechthoekjes van ongeveer 1,5 x 2 cm 36.

Je zou ongeveer 20 sneetjes moeten krijgen die je in een pan met een beetje olie aan beide zijden goudbruin toast 37; halveer de sneetjes daarna en zet ze opzij 38. Nu kun je de charlotte garneren: snijd van de plakjes ham kleine driehoekjes 39,

rol deze op om roosjes te vormen 40. Haal de charlotte uit de koelkast en decoreer het geheel rondom met de geroosterde brioche­sneetjes die je naast elkaar plaatst 41. Verspreid op het oppervlak de hamroosjes afgewisseld met toefjes crème en basilicumblaadjes. Leg in het midden de apart gehouden reepjes prei en bestrooi het geheel ter afronding met papaverzaadjes. Voor een verfijnde afwerking kun je de charlotte omwinden met een satijnen lintje 42. Je hartige charlotte is klaar om geserveerd te worden.