Hartige profiteroles met gruyèrecrème

Om de hartige profiteroles te maken, begin je met het soezenbeslag: giet water en boter in een pan 1 om het te laten smelten op hoog vuur terwijl je roert met een houten lepel; je kunt ook een snufje zout toevoegen 2. Wanneer het gesmolten is en het water kookt, voeg je de bloem toe (je kunt het zeven met een zeef) 3 en zet je het vuur lager.

Roer snel met een garde om klontjes te voorkomen 4 en kook nog 2-3 minuten op laag vuur. Wanneer het mengsel steviger begint te worden, ga je over op het roeren met de houten lepel totdat het van de wanden loskomt en een witte film op de bodem vormt 5. Haal het mengsel dan van het vuur, giet het in de kom van een keukenmachine en zet de platte menghaak op. Voeg één voor één de eieren toe 6, wachtend tot het eerste is opgenomen voordat je het tweede toevoegt.

Wanneer de eieren zijn opgenomen, stop je de keukenmachine en giet je het verkregen mengsel in een spuitzak met gladde spuitmond 7. Neem een bakplaat en vet deze in met een beetje boter om het bakpapier beter te laten hechten; maak dan hoopjes soezenbeslag op enkele centimeters afstand van elkaar 8. Bak de soesjes in een voorverwarmde statische oven gedurende 15 minuten op 220° zonder de oven te openen tijdens het bakken. Na de eerste 15 minuten verlaag je de temperatuur naar 190° en bak je het soezenbeslag nog 10 minuten. Als je je soesjes in een voorverwarmde hete luchtoven wilt bakken, verwarm deze dan voor op 175° en bak de soesjes 30 minuten. Zet de oven uit en laat de soesjes nog 30 minuten binnen met de deur op een kier (plaats een houten lepel tussen de deur en de oven); dit zorgt ervoor dat de binnenkant goed opdroogt, haal ze dan uit de oven 9 en zet ze opzij.

Terwijl de profiteroles bakken, maak je de hamcrème (je kunt 3 verschillende crèmes maken op basis van ricotta: met ham, met zalm en gearomatiseerd met een mengsel van kruiden). Doe de ricotta, dille 10 en de plakjes gekookte ham 11 in een keukenmachine. Meng alles tot een homogene crème 12.

Klop in een aparte kom de room op met een elektrische mixer 13 en meng deze voorzichtig door de hamcrème met een spatel van boven naar beneden om deze niet te laten inzakken. Zet de verkregen crème opzij 14: dek af met plasticfolie en bewaar in de koelkast. Ga verder met de gruyère crème die de profiteroles zal bedekken: smelt de boter in een pan op laag vuur; voeg dan de gezeefde bloem toe 15,

roer met de garde en maak de roux op laag vuur 16. Voeg vervolgens de melk toe en blijf constant roeren 17; breng op smaak met zout en wanneer de crème dik is, voeg je de geraspte gruyère toe 18.

Laat de kaas smelten terwijl je blijft roeren met de garde 19 en zet het vuur uit 20. Neem nu de volledig afgekoelde soesjes en maak een klein gaatje in het platte gedeelte van de soesjes, om ze te vullen met de crèmes met behulp van de spuitzakken 21; als je de drie verschillende crèmes hebt gemaakt, kun je er 10 vullen met de hamvulling, 10 met de zalmvulling en 10 met de kruidenvulling.

Rangschik de soesjes in een piramide, beginnend met de brede basis, en decoreer de ruimtes tussen de soesjes met toefjes crème met behulp van de spuitzak met stervormige spuitmond 22 en met de gruyère crème 23 tot je een piramide hebt gevormd. Versier verder met maanzaad als je dat wilt en serveer je hartige profiteroles met gruyère crème 24!