Hazelnoot en Cacao Pastiera

Om de cacao-hazelnootpastiera te maken begin je met het cacaodeeg: doe de gezeefde bloem, poedersuiker en koude boter in stukjes in de foodprocessor 1; laat draaien tot je een zandachtig mengsel krijgt, voeg dan het hazelnootmeel toe 2 en laat de messen weer draaien. Keer het mengsel op het werkblad en maak de klassieke fontijnvorm: doe in het midden het ei 3, de vanillemerg en het zout.

Voeg dan ook de hazelnootpasta toe 4 en begin te kneden 5 tot een stevige, gladde consistentie. Bestuif het deegbal met gezeefde ongezoete cacaopoeder 6.

Kneed het deeg nogmaals zodat het cacaopoeder goed verdeeld is 7, wikkel het deegbal in vershoudfolie 8 en zet het minstens een uur in de koelkast om op te stijven. Maak ondertussen de vulling: leg de chocoladedruppels in de vriezer (zo zakken ze tijdens het bakken niet naar de bodem), en verwarm in een steelpan de melk op laag vuur en laat de boter daarin smelten 9;

rasp ook een deel van de schil van een onbehandelde citroen 11, voeg de gekookte tarwe toe 11 en roer met een spatel 12: laat koken tot je een dikke, vrij stevige crème krijgt. Zodra de tarwecrème klaar is, giet je die in een ruime kom en laat je hem licht afkoelen.

Doe nu de gezeefde ricotta in de mixer en voeg de resterende citroenschil toe 13; voeg ook de eieren en de suiker toe. Snijd de vanillestok open en schraap de zaadjes eruit met een mes 15

Doe ze in de mixer samen met oranjebloesemwater 16, de gekonfijte sinaasappelschil en de cederschil (17-18).

Voeg als laatste ook de inmiddels lauwe tarwecrème toe 19; mix alles tot een egale, romige massa 20; schep het over in een kom 21 en zet afgedekt met vershoudfolie weg.

Haal het deegbal terug en rol het uit met een deegroller 22 tot een schijf van ongeveer een halve centimeter dik. Rol het om de deegroller en leg het in een ingevette springvorm van 28 cm diameter die bekleed is met bakpapier 23. Druk het deeg goed tegen de bodem en zijkanten en werk de rand af met een gladde deegwieltje 24

en giet de crème erin 25. Zet met je vingers de rand bij zodat die gelijk loopt met het niveau van de vulling 26. Haal de chocoladedruppels uit de vriezer (je kunt ze licht bestuiven met bloem voordat je ze toevoegt) en verdeel ze over het oppervlak 27.

Met het overtollige deeg snijd je reepjes van ongeveer 1,5 62 cm met een getand uitsteekwiel 28 en leg die op de pastiera om de klassieke ruitjes te vormen 29. Je kunt de pastiera bakken in een voorverwarmde gewone oven op 1800 gedurende 50 minuten (of in een heteluchtoven op 1600 gedurende 40 minuten). Als hij gebakken is, haal hem uit de oven en laat volledig afkoelen 30, haal hem uit de vorm en serveer je cacao-hazelnootpastiera!