Italiaanse bladerdeegcroissants
- Energy Kcal 352
- Carbohydrates g 36.1
- of which sugars g 8
- Protein g 6.4
- Fats g 20.2
- of which saturated fat g 11.42
- Fiber g 1
- Cholesterol mg 112
- Sodium mg 246
- Difficulty: Very difficult
- Prep time: 2 h
- Cook time: 25 min
- Makes: 12 pezzi
- Cost: Average
- Note + de rijpingstijd van het deeg (26 uur)
PRESENTATION
Italiaanse bladerdeegcornetten lijken sterk op de croissant. De aanwezigheid van vanille en eieren is wat ze vooral onderscheidt. Hoewel ze allebei bladerdeeg hebben, zijn deze van binnen zachter en mooi gealveoleerd. Maak je geen zorgen, de typische krokante korst die we zo graag hebben zal niet ontbreken! De techniek om Italiaanse bladerdeegcornetten te lamineren is namelijk dezelfde als bij croissants en bij de bladerdeeg. Wat verandert is het uitgangsdeeg, dat in dit geval meer lijkt op een pan brioche. We raden altijd aan een boter van uitstekende kwaliteit te kiezen voor een perfect resultaat en de Italiaanse bladerdeegcornetten te vullen met crèmes, honing of diverse confituren.
En als je zin hebt in andere soortgelijke recepten, raden we ook de Tweekleurige croissant, de met zuurdesem, de zonder boter en de Chocoladegebakjes!
Zin in een hartige variant? Probeer de pizza-cornetten!
INGREDIENTS
- Ingrediënten voor de biga
- Manitobabloem 80 g
- Verse bakkersgist 3 g
- Water 50 g - op kamertemperatuur
- voor het deeg (voor 12 bladerdeegcornetten)
- Suiker 80 g
- Water 95 g
- Eieren 110 g - (2 middelgrote) op kamertemperatuur
- Verse bakkersgist 4 g
- Bloem type 00 250 g
- Manitobabloem 140 g
- Boter 80 g - zacht
- Fijn zout 7 g
- Vanille-extract naar smaak
- om te lamineren
- Boter 180 g - (koud)
- om te bestrijken
- Eierdooiers 1
- Verse room 30 g
Bereiding
Om de Italiaanse bladerdeegcornetten te maken, begin je eerst met het voorbereiden van de biga. Doe in een kom de bloem, de verkruimelde gist 1 en het water 2. Kneed snel 3,
totdat je een homogene consistentie hebt 4. Dek af met plasticfolie en laat 8 tot 10 uur rijpen op kamertemperatuur 5. Na de 8-10 uur rijping van de biga, doe in een keukenmachine met deeghaak de twee soorten bloem 6,
voeg vervolgens de suiker toe 7, het puntje van een theelepel vanille-extract 8, het water 9
en de verkruimelde gist 10. Voeg ook de biga toe 11 en zet de keukenmachine aan. Wanneer de ingrediënten goed gemengd zijn, voeg je beetje bij beetje de eieren toe 12 en kneed je met de haak tot ze volledig zijn opgenomen.
Voeg het zout toe 13 en kneed nog een paar minuten. Voeg vervolgens beetje bij beetje de zachte boter toe 14, wacht tot het eerste stukje goed is opgenomen voordat je het volgende toevoegt. Kneed totdat het deeg mooi elastisch is en zich om de haak heeft gevormd 15.
Leg het deeg daarna op een werkblad 16 en bol het op, zodat het een bolvorm krijgt. Doe het deeg in een kom, dek af met plasticfolie 17 en laat 1 uur rijzen op kamertemperatuur. Pak het deeg weer op 17
en leg het op een rechthoekig bakblik 19. Druk lichtjes met je vingers om het iets te vergroten 20. Dek het deeg af met plasticfolie 12 en zet het 12 uur in de koelkast.
Na 12 uur haal je de boter uit de koelkast en rol je die tussen twee vellen bakpapier met een deegroller uit. Je moet een rechthoek van 20x16 cm krijgen 22. Haal het deeg dat licht gerezen zal zijn, leg het op een licht bebloemd werkblad 23 en rol het uit tot een rechthoek van 40x26 cm 24.
Leg de boterplaat in het midden van het deeg 25 en vouw de langere deegflappen eroverheen. Sluit de twee korte zijden naar het midden toe 26 en druk met je vingers 27. Je moet de boter goed insluiten en het deeg afdichten.
Rol het deeg uit met de deegroller 28 tot een rechthoek van ongeveer 45 cm lang en 22 cm breed. Als het deeg te warm is geworden, zet het dan 15 minuten in de koelkast, goed afgedekt. Vouw vervolgens één flap naar een derde van de rechthoek 29 en vouw de andere eroverheen 30. Op deze manier maak je de eerste drievoudige vouw. Dek af met plasticfolie en laat minstens 30 minuten rusten in de koelkast.
Haal het deegblok weer tevoorschijn en leg het op een met bloem bestoven werkblad; rol het in de richting van de vouwen uit 31 tot je een rechthoek met dezelfde afmetingen als voorheen hebt. Herhaal nu de drievoudige vouw door steeds één flap naar 1/3 van de rechthoek te vouwen 32 en de andere eroverheen 33. Wikkel in vershoudfolie en zet nog 30 minuten in de koelkast.
en maak nog een laatste drievoudige vouw zoals net. Wikkel opnieuw in vershoudfolie 34 en laat weer rusten in de koelkast, ditmaal ongeveer 60 min. Haal tenslotte het deegblok weer tevoorschijn en rol het uit tot een dikte van ongeveer ½ cm tot een rechthoek van 80 cm lang en 15 cm breed 35. Werk de randen netjes bij om precies te zijn 36.
Daaruit snijd je 12 driehoeken met een basis van 10 cm en een hoogte van 15 cm 37 38. Houd vervolgens met één hand de basis van de driehoek stevig vast en rek met de andere hand het deeg voorzichtig uit om de lengte met 1/4 te vergroten 39.
Nu hoef je alleen nog maar je cornetto op te rollen, beginnend bij de basis zonder te drukken of te strak te rollen 40. Je moet 2 volledige omwentelingen krijgen, dus 3 windingen 41. Maak zo alle croissants en leg ze één voor één op een bakplaat met voldoende afstand tussen elkaar 42.
Laat 2 uur rijzen op kamertemperatuur 43, bestrijk daarna het oppervlak met de dooier, losgeklopt met de slagroom 44. Bak in een voorverwarmde conventionele oven op 200° gedurende 25 minuten, controleer de gaarheid zonder de oven te openen tot ze mooi goudbruin zijn. Haal de cornetten uit de oven en laat ze iets afkoelen voordat je ze serveert 45.