Klassieke roastbeef
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Voorbereidingstijd: 35 min
- Kooktijd: 1 h 10 min
- Portie: 8
- Kosten: Hoog
- Notities + de rusttijd van het vlees na het garen (15-20 min.)
PRESENTATIE
Welke vleessoort gebruik je voor roastbeef? Wat is het verschil tussen arrosto en roast beef? Op deze veelgestelde vragen geven wij het antwoord: het recept voor het klassieke roastbeef bereid door sterrenchef Claudio Sadler. Alle geheimen om een perfect roastbeef te maken, te beginnen bij de Hoe bind je een gebraad. Daarna de keuze van het beste stuk, de perfecte kerngaring (natuurlijk in een zoutkorst), met de waardevolle hulp van een sonde, zodat het van binnen sappig blijft en tegelijkertijd van buiten juist gaar is. Dit hoofdgerecht is smaakvol, een klassieker en een mijlpaal van de traditionele keuken, perfect voor speciale diners of grote gelegenheden, bijvoorbeeld opgenomen in het Kerstmenu of Oud en Nieuw. Het zal onmogelijk zijn om geen mals plakje van dit klassieke roastbeef te willen zodra de geur zich in de keuken verspreidt... vooral als je het serveert met in folie gegaarde aardappelen, geroosterde uien en een delicate Hoe zure room te maken zelfgemaakt!
Ontdek ook andere roastbeefrecepten:
- Roastbeef op Engelse wijze
- Roast beef in zoutkorst
- Broodje met roastbeef en gekarameliseerde uien
- Roastbeef met zoetzure groenten
INGREDIËNTEN
- Rundvlees 2 kg - ribeye
- Aardappelen naar smaak
- Geklaarde boter 100 g
- Knoflook 1 - kop
- Rozemarijn naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Voor de saus
- Natuurlijke witte yoghurt 200 g
- Verse room 100 g
- Citroensap ½
- Worcestersaus naar smaak
- Tabasco naar smaak
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Om te serveren
- Aardappelen 6
- Tropea rode uien 3
- Rozemarijn naar smaak
- Maldonzout naar smaak
Bereiding
Om het klassieke roastbeef te bereiden, begin je met het verwijderen van pezen en overtollig vet van de rib. Bind daarna het vlees met keukentouw, steek het dubbelgevouwen touw onder het stuk vlees en maak een dubbele knoop 1 2. Knip het overtollige touw af. 3
Ga op dezelfde manier verder en maak lussen over de hele lengte 4 5, met een onderlinge afstand van 3-4 cm tussen de touwtjes (dit zorgt voor een gelijkmatige garing en maakt het ook makkelijker om het vlees na het bereiden in porties te snijden!). Wrijf het vlees gelijkmatig in met fijn zout 6.
Was en snijd de aardappelen in vrij dikke plakken 7, snijd er zoveel als nodig zijn om een soort "steun" te maken waarop het vlees kan rusten. Leg de aardappelplakken in de braadslee 8, leg de côte bovenop en steek onderaan takjes rozemarijn 9 en ongeschilde knoflooktenen. Op deze manier komt de hitte tijdens het bakken ook onder het vlees zonder dat het deel dat de bodem raakt aanbrandt.
Maak de zoutkorst door het grove zout met een beetje water te bevochtigen (het hoeft alleen licht vochtig te worden) 10, meng 11. Verdeel het mengsel over het vlees 12.
Probeer ook de zijkanten goed aan te drukken 13. Steek de sonde in het vlees, zodat deze zo veel mogelijk in het midden zit 14. Plaats in een voorverwarmde conventionele oven op 180° voor ongeveer 50-60 minuten: de kerntemperatuur moet 45°-48° bereiken (overschrijd deze interne temperatuur niet). Zodra de sonde deze temperatuur aangeeft, haal je het uit de oven 15.
Verwijder de zoutkorst en leg de roastbeef op een andere braadslee, let op dat je het niet doorboort. Bestrijk het oppervlak met gesmolten geklaarde boter 16 17, voeg extra takjes rozemarijn 18 en nog wat ongeschilde knoflooktenen toe, en zet het vervolgens nogmaals kort in de oven op 220°-230° zodat ook het buitenste deel, dat door het zout beschermd was, mooi goudbruin wordt.
Ondertussen doe je in een kom het sap van een halve citroen 19, de vloeibare slagroom 20 en de witte yoghurt 21.
Breng op smaak met een scheutje olie, Worcestersaus, een paar druppels tabasco 22 en pas het zout naar smaak aan 23. Meng met een garde zonder het mengsel op te kloppen. Zodra het vlees klaar is, haal je het uit de oven, verwijder je het touw en laat je het 15-20 minuten rusten voordat je het aansnijdt. Na de rusttijd snijd je het roastbeef in plakken van ongeveer 1-2 cm 24.
Leg het vlees op de serveerschalen, eventueel geserveerd met aardappelen en geroosterde uien 25. Bestrijk de plakken met de geklaarde boter uit de braadslee 26 en breng op smaak met Maldon-zout. Werk af met de saus die je hebt gemaakt 27. Het klassieke roastbeef is klaar om van te genieten!