Krans

Om de krans te maken kun je beginnen met het briochedeeg dat een nacht in de koelkast moet rusten. Klop in een kom de zachte boter met een spatel tot een homogene crème 1, voeg dan het zout toe 2. Snijd een halve vanillestok in met de punt van een mes en haal de zaadjes eruit; deze kun je toevoegen aan de boter 3; roer de ingrediënten goed door elkaar en zet opzij.

Doe in de kom van een keukenmachine de eerder gezeefde bloem 4, voeg ook de suiker toe 5, de gist (als alternatief kun je 12 g verse bakkersgist gebruiken) en de honing 6.

Zet de gardes op middelhoog en voeg al roerend langzaam het lauwe water toe 7 en vervolgens de eieren één voor één 8. Als alle eieren opgenomen zijn, voeg je de eerder bereide boter toe: doe dit beetje bij beetje in het deeg met behulp van een lepel 9. Voeg telkens nieuwe boter toe zodra de vorige hoeveelheid is opgenomen.

Wanneer alle ingrediënten opgenomen zijn, heb je een zacht en homogeen deeg 11; doe het in een kommetje, dek af met vershoudfolie 11 en laat het 2 uur rijzen. Na deze tijd zal het deeg in volume verdubbeld zijn 12 en kun je het een hele nacht in de koelkast bewaren.

Ga verder met het maken van het bladerdeeg (je kunt de volledige werkwijze ook in detail nalezen op de pagina van de Kookschool: bladerdeeg): begin met het maken van het basisdeeg. Los het zout op in het water 1, zeef vervolgens de manitoba-bloem samen met 100 g tarwebloem type 00 en doe die in de kom van de keukenmachine. Voeg het water met zout toe 2 en kneed alles met de deeghaak op middelhoog tempo gedurende ongeveer 8 minuten. Je moet een deeg krijgen dat zachter en elastischer is dan brooddeeg, glad en homogeen.

Laat het rusten, afgedekt met een doek of met vershoudfolie op een koele plaats gedurende minstens een halfuur 4. Begin ondertussen aan het boterblok. Haal de boter uit de koelkast, snijd in blokjes en meng deze in de keukenmachine met de resterende 38 g tarwebloem type 00: meng tot je een homogeen, klontvrij mengsel hebt. Leg het deeg op een werkblad en rol met de deegroller uit tot een vierkant van ongeveer 1 cm dik. Zet het boterblok in het koudste deel van de koelkast voor minstens een halfuur. Rol het eerder bereide basisdeeg uit tot een rechthoek van 26x31 cm en leg het boterblok in het midden; vouw de twee lange zijden van het deeg eroverheen zodat ze elkaar raken (het midden moet overlappend zijn zodat er als een doossluiting ontstaat die voorkomt dat het deeg opengaat tijdens het uitrollen). Vouw dan ook de andere twee zijkanten om 5, tot het blok aan alle kanten gesloten is. Gebruik een deegroller en oefen wat druk uit op het deeg 6 om het boterblok soepeler te maken. Je kunt nu beginnen met het uitrollen van de sfoglia.

Ga vervolgens verder met de vouwtechniek: vouw de twee kortere zijden zodat ze in het midden van de lange zijde samenkomen 7: zorg dat de flappen elkaar niet overlappen en vouw als een boek 8. Zodra je boterblok klaar is markeer je het met een vingerdruk (dat herinnert je dat je de eerste vouw hebt gemaakt), wikkel je het deeg in folie 9 en zet je het minstens een halfuur in de koelkast. Herhaal dit nog minstens drie keer en markeer elke keer de uitgevoerde vouw met je vingers. Na de laatste vouw leg je de sfoglia een uur in de koelkast.

Na deze tijd kun je de kransen vormen: pers het sap uit van een sinaasappel 1, zeef het en giet het in een kommetje, week daar de rozijnen in en voeg een eetlepel rum toe 2. Rol daarna zowel het briochedeeg 3 als het bladerdeeg uit tot twee rechthoeken van 26x31 cm.

Bestrijk het briochedeeg met abrikozenjam 4 en bestrooi met rozijnen en gekonfijte sinaasappelschil 5. Vul vervolgens met jam, rozijnen en gekonfijt fruit. Leg daarna de rechthoek bladerdeeg bovenop het briochedeeg. Druk de twee rechthoeken goed tegen elkaar zodat ze plakken en snijd het deeg daarna met een mes middendoor 6.

Op één van de twee helften 7 bestrijk je nog eens met abrikozenjam en bestrooi je het oppervlak met rozijnen en gekonfijt fruit 8. Leg daarna de andere helft erop 9, wissel de lagen af en zorg dat ze mooi aansluiten. Je kunt met je handpalm licht drukken om de lagen beter te laten hechten.

Als je klaar bent, leg je het kransdeeg op een bakplaat om het bij te snijden zodat eventueel uitgelopen vulling opgevangen kan worden. Snijd met een uitstekertje stroken van 3x13 cm 10 en rol die in zichzelf op 11 zodat er een helix ontstaat. Leg de zo gevormde kransen op een met bakpapier beklede bakplaat 12, bestrijk ze met 1 losgeklopt ei en laat ze ongeveer 2 uur rijzen totdat ze in volume verdubbeld zijn. Bak de kransen vervolgens in een voorverwarmde heteluchtoven op 180° gedurende 25 minuten (bij een heteluchtoven 160° gedurende 15-20 minuten).

Intussen doe je in een pannetje de suiker en voeg je het water toe 13: laat de suiker oplossen en breng aan de kook totdat er een siroop ontstaat 14. Wanneer de kransen gaar zijn, haal je ze uit de oven en laat je ze iets afkoelen; bestrijk ze dan met de suiker-water­siroop 15 en serveer ze warm of lauwwarm!