Kreeft in court-bouillon

In een grote pan een court-bouillon maken door het water samen met alle kruiden en zout aan de kook te brengen; laat het ongeveer twintig minuten koken en voeg dan de wijn toe. Zodra het weer kookt, doe je de levende kreeft in de pan nadat je de staart hebt vastgebonden, naar voren gevouwen tegen de buik, of bind het vast aan een houten lepel zodat het niet buigt tijdens het koken. Laat het ongeveer vijfentwintig minuten op een heel laag vuur koken, zodat het water alleen maar suddert; laat het vervolgens afkoelen in zijn court-bouillon.
Wanneer het afgekoeld is, haal het eruit en snijd het in tweeën door het in het midden van de kop te snijden en verder naar de staart: verwijder de zwarte zandzak in de kop en het bittere darmkanaal dat in het midden van de staart zit.
Haal het vlees eruit, snijd het in plakjes en leg het terug in de schelp, garneer en vul de lege ruimte van de kop met takjes peterselie of met de saus die je het lekkerst vindt (een mayonaise, of een saus op basis van citroen, extra vierge olijfolie, zout en peper, of een tartaarsaus of cocktailsaus). Je kunt, indien gewenst, het serveerbord decoreren met slablaadjes, plakjes hardgekookte eieren en tomaatjes gevuld met mayonaise.