Kroketjes van ossobuco

Om de kroketjes van ossobuco te maken, week eerst de gedroogde paddenstoelen in lauwwarm water gedurende ongeveer 15 minuten 1. Maak ondertussen de selderij schoon en snijd in grove stukken 1, evenals de wortel en de ui. Bestuif nu de ossobuco’s aan beide zijden met bloem 3.

Leg de ossobuco’s in een pan met een scheut hete olie (wij gebruikten een braadpan geschikt voor de oven; anders kun je ze later in een ovenschaal doen) 4 en schroei ze dicht op middelhoog vuur gedurende 3 minuten per kant 5. Als ze mooi goudbruin zijn, voeg de groenten toe 6.

Bak nog eens 5 minuten op middelhoog vuur 7, blus daarna af met witte wijn 8 en laat deze volledig verdampen. Voeg nu de hete bouillon toe 9.

Voeg ook de uitgelekte gedroogde paddenstoelen toe 10, de salie en een paar rozemarijnnaalden 11. Dek af met het deksel 12 en plaats in een voorverwarmde oven op 170° in statische stand gedurende circa 80 minuten (als je een pan gebruikte die niet ovenbestendig is, kun je alles in een ovenschaal doen voordat je de bouillon, de paddenstoelen en de kruiden toevoegt).

Ondertussen kun je met de polenta beginnen: doe het water, de olie en het zout in een pan 13. Breng aan de kook, voeg dan al strooiend het maïsmeel toe 14 en roer goed met een garde 15.

Kook op laag vuur ongeveer 45 minuten, af en toe roerend, totdat het ingedikt is 16. Zodra klaar, stort de polenta in een vorm 17 en strijk de bovenkant glad 18. Dek af met vershoudfolie en laat volledig afkoelen op kamertemperatuur.

Als het vlees gaar is, haal de ossobuco’s uit de pan en zet ze apart 19. Passeer de braadjus met de groenten door een passaverdure 20 om een saus te verkrijgen 21.

Breng de saus op smaak met zout en peper 22 en zet terug op het vuur om hem te verwarmen. Je kunt hem nog verder pureren met een staafmixer voor een gladdere en homogeenere textuur 23. Lepel de warme saus over de ossobuco’s 24.

Geef aroma met fijngehakte peterselie en rozemarijn 25 en rasp de citroenschil 26, laat vervolgens volledig afkoelen. Zodra ze afgekoeld zijn, haal het merg eruit 27.

Trek het vlees fijn uit elkaar met je handen 28 en meng het met het merg tot een homogeen mengsel. Neem een portie van het mengsel en druk het tussen je handpalmen tot een balletje 29. Je moet 4 gelijkgrote balletjes maken 30.

Zet de balletjes even weg en pak de afgekoelde polenta. Snijd de polenta in blokjes 31, doe ze in een mixer 32 en maal tot een zacht mengsel 33.

Verwarm in een steelpannetje de plantaardige olie tot 170°. Gebruik 2 lepels 34 om quenelles te vormen 35, dompel ze dan in de hete olie 36 en frituur tot goudbruin; dit duurt ongeveer 4-5 minuten.

Laat de gefrituurde quenelles uitlekken 37 en leg ze op keukenpapier 38, bestrooi daarna naar smaak met zout 39.

Voor de peterselie-olie, laat de fijngehakte peterselie minstens 5 minuten intrekken in de extra vierge olijfolie 40. Maak ondertussen de paneerlaag en bak de kroketjes: verhit de plantaardige olie tot 170°. Klop de eieren in een aparte kom 41 en wentel de kroketjes door het losgeklopte ei 41.

Bedek de kroketjes ook met paneermeel 43. Dompel 1-2 kroketjes tegelijk in de hete olie 44 en frituur ongeveer 3-4 minuten. Als ze mooi goudbruin zijn, laat ze uitlekken 45 op keukenpapier.

Tijd om op te dienen: leg op elk bord één kroket van ossobuco en 3 polenta-quenelles 46. Besprenkel met de overgebleven ossobuco-saus 47 en werk af met een paar druppels peterselie-olie. Serveer direct je kroketjes van ossobuco 48!