Landelijk brood

Om het landelijk brood te maken, verfris je eerst je vloeibare zuurdesem. Wacht 4 uur 1 en doe het dan in een ruime kom 2. Giet 325 g water in de kom waarin de starter zat 3.

Meng om eventuele resten op te lossen 4 en giet alles in de ruime kom bij de starter 5. Meng met een spatel om het mengsel los te maken 6.

Voeg vervolgens het tarwemeel type 2 en het roggemeel toe 7. Blijf met de spatel mengen en maak de randen van de kom goed schoon van meel, tot je een redelijk homogeen mengsel krijgt, maar nog niet glad 8. Het is normaal dat het deeg in deze fase scheurt omdat het glutennetwerk nog niet goed gevormd is. Controleer altijd de temperatuur van het deeg, want de zuurdesem is erg gevoelig voor temperatuur. Het deeg moet altijd een temperatuur van ongeveer 27-28° hebben 9.

Laat het nu een uur rusten. Deze stap heet autolyse. Na een uur pak je het deeg weer op 10, je zult meteen merken dat het uitrekken meer elasticiteit heeft gekregen. Voeg het zout op het deeg toe 11 en giet in meerdere keren nog eens 50 g water erbij 12.

Druk met je vingertoppen om het zout op te lossen 13. Til nu voorzichtig een van de buitenranden van het deeg op en vouw die naar het midden 14. Draai de kom en blijf deze handeling herhalen. Zo wordt het water geabsorbeerd en plakt het deeg niet aan je handen. De hand mag namelijk niet worden ingegraven maar alleen worden opgelegd. Blijf water toevoegen en herhaal de handeling: eerst het deeg platdrukken en dan naar het midden vouwen. Zoals je ziet begint het deeg nu vorm te krijgen: geef het deeg vouwen in de kom, zet het daarna even weg en laat 10 minuten rusten 15.

Bestuif een werkblad licht met bloem, bestrooi ook een beetje van bovenop het deeg 16 en leg het op het werkblad 17. Geef slag- en vouwbewegingen (slap and fold), til het deeg op en sla het licht op het werkblad zodat een deel naar voren komt en je het omklapt 18.

Herhaal deze handeling totdat het deeg kracht krijgt 19. Gebruik altijd de deegschraper om het deeg van het werkblad te verzamelen 20. Maak het deeg af, voeg daarna heel weinig bloem toe en geef nog snel een paar vouwen. Ga verder met het afrondden. Plaats je handen hol en vorm een V, draai het deeg zodat het een bol wordt 21.

Als het deeg mooi glad is 22 zet je het in een kom 23, dek af met een keukendoek en laat het 3 uur rijzen bij een temperatuur van 26-28°. Tijdens deze 3 uur moet je het deeg 4 keer vouwbeurten geven om het deeg nog sterker en rekbaarder te maken.

Dus na de eerste halfuur, los het van de kom 25, die goed schoon moet zijn. Leg het op een werkblad en rek het voorzichtig uit door te trekken 26, zodat je een rechthoek vormt 27.

Vouw de bovenste flap van het deeg naar het midden 28, neem daarna de onderste flap en klap die eroverheen 29. Draai hem 90° 30.

Doe hetzelfde aan de andere kant. Vouw de onderste flap naar het midden 31, neem daarna de bovenste flap en klap die eroverheen 33. Keer om en modelleer snel zodat je een bol krijgt 33.

Leg terug in de kom 34 en dek af met het doek 35. Deze vouwen geven kracht aan het deeg, dat anders te slap en plat zou zijn. Laat 30 minuten rusten, leg het deeg daarna op het werkblad en geef opnieuw een ronde vouwen zoals net gedaan 36.

Vorm weer een bol 37, zet in de kom 38, dek af met een doek 39 en laat 30 minuten rusten. Herhaal deze handeling nog 2 keer, steeds met 30 minuten rust tussen de vouwen, voor in totaal 4 vouwbeurten.

Na de 3 uur zal het deeg in volume verdubbeld zijn 40. Bestuif het werkblad opnieuw, keer de kom om en begeleid met je handen het deeg naar beneden 41. Verdeel het deeg in twee porties van ongeveer 500 g elk 42.

Zonder het deeg te veel te bewerken, vorm twee bollen met de deegschraper 43 en laat ze 15 minuten rusten. Pak nu twee rijsmandjes van ongeveer 27x10 cm of in ieder geval geschikt voor 500 g deeg. Als je ze niet hebt, leg dan een katoenen doek in een kom. Bestuif de binnenkant van de mandjes goed met bloem 44, aangezien het deeg erg gehydrateerd is. Vorm nu je broden: bestuif het werkblad met bloem en leg daar een van de porties op 45.

Druk het iets plat 46, vouw dan de bovenste flap naar het midden 47 en vervolgens de onderste flap eroverheen. Vouw dan ook de linkerkant naar het midden 48.

Til tenslotte de rechter flap op en vouw die naar het midden 49. Keer om en rol het op het werkblad zodat je een lang brood krijgt 50. Herhaal dezelfde handeling voor het tweede brood en til dan met de deegschraper één brood op en leg het omgekeerd in het rijsmandje, zodat de gladde kant onder ligt 51.

Doe hetzelfde met het tweede deegstuk en dek af met een doek 52. Laat het deeg rijpen van 30 minuten tot twee uur, afhankelijk van de temperatuur. In de winter is er zeker meer tijd nodig; vertrouw altijd op je zintuigen. Om te controleren of het deeg klaar is, druk je licht met je vinger in het deeg. Als de indruk snel verdwijnt, is het klaar; als hij blijft, moet je nog wachten. Dek het dan opnieuw af en zet het 15 uur in de koelkast. Bereid nu de oven voor. Zet de oven ongeveer een halfuur van tevoren aan op 230° en plaats in het midden een steen (bakssteen) en onderin een klein kommetje met water om de juiste vochtigheid te krijgen. Na 30 minuten is de steen goed heet; haal hem uit de oven met behulp van het rooster zonder je te verbranden en leg hem op het werkblad. Haal het brood uit de koelkast 53 en keer het om op de steen 54. Doe hetzelfde met het andere brood.

Veeg het overtollige meel eraf 55 en maak met een mesje een langse snede in het oppervlak, het mes in een hoek van 45° houden 56. Nadat je beide broden diep hebt ingesneden, zet je ze snel in de hete oven. Bak 30 minuten, haal dan het kommetje met water eruit zodat de korst kan vormen en bak nog 15-20 minuten verder. Als de kleur te donker wordt, verlaag dan de temperatuur in de laatste minuten. Haal uit de oven en laat het landelijk brood afkoelen 57 voordat je het snijdt en ervan geniet!