Lange vingers
- Energy Kcal 38
- Carbohydrates g 7.2
- of which sugars g 4.2
- Protein g 1
- Fats g 0.6
- of which saturated fat g 0.21
- Fiber g 0.1
- Cholesterol mg 28
- Sodium mg 7
- Difficulty: Average
- Prep time: 30 min
- Cook time: 9 min
- Makes: 60 pezzi
- Cost: Low
PRESENTATION
Vandaag hebben we de deuren van de GialloZafferano-keuken geopend voor een groot meester van de Italiaanse banketbakkerij: Paolo Sacchetti. Met zijn brede glimlach onthulde hij ons alle geheimen van het maken van lange vingers! Want in de keuken, net als in het leven, is het belangrijk om al je passie te stoppen in wat je doet... wij leggen uit hoe je ze voorbereidt, maar alleen met veel liefde krijg je perfecte lange vingers! Dankzij hun beroemde luchtigheid zijn deze koekjes ideaal om 's ochtends in melk te dopen voor een zoet ontbijt, of met zabaione om een van de klassiekers te maken: tiramisu en al zijn varianten, zoals bijvoorbeeld Tiramisu met pistache. Bovendien kunnen lange vingers worden gebruikt als basis voor een dessert uit een glas, zoals bij de zuppa inglese, of om een elegant gebak te decoreren, zoals de charlotte. Uiterst veelzijdige en onverwoestbare klassiekers, ook in de variant van de glutenvrije lange vingers... maar let op: hoe meer lucht je infiltreert, hoe beter ze zijn om in te dopen!
INGREDIENTS
- voor ongeveer 60 lange vingers
- Eierdooiers 125 g - op kamertemperatuur
- Suiker 185 g
- Eiwitten 190 g - op kamertemperatuur
- Bloem type 00 150 g - (bij een vermogen van minder dan 200 W)
- Aardappelzetmeel 65 g
- om te bestrooien
- Poedersuiker 50 g
- Maïszetmeel 5 g
Bereiding
Om de lange vingers te maken, begin je met het scheiden van de eieren. Doe vervolgens de dooiers in de kom van een keukenmachine 1, voeg 100 gram suiker toe 2 en zet de machine direct op hoge snelheid 3.
Bij het opkloppen moeten de dooiers in volume ongeveer verviervoudigen 4. Om te controleren of ze goed zijn opgeklopt kun je een aanvullende test doen: zet de machine uit en steek een spatel in de kom; als het dooiermengsel goed aan de spatel blijft plakken en niet loopt, is het klaar. Zet het dooiermengsel apart en klop nu de eiwitten. Doe die in een andere kom van de keukenmachine 6 en begin ze op lage snelheid te kloppen, altijd met het garde-opzetstuk 6.
Afhankelijk van wanneer je de suiker toevoegt, krijg je een andere structuur: voeg je suiker toe aan het begin, wanneer de eiwitten nog niet zijn opgeklopt, dan krijg je een dichter, compacter maar minder luchtig mengsel. Voeg je de suiker daarentegen toe als de eiwitten al bijna stijf zijn, dan krijg je een luchtiger, glanzender en steviger structuur. In dit geval, zodra de eiwitten hun volume bijna verdrievoudigd hebben, begin je de suiker er beetje bij beetje overheen te strooien 7. Zodra alle suiker is opgenomen, verhoog je de snelheid van de keukenmachine en blijf je kloppen totdat het mengsel glad en homogeen is en de klassieke "vogelbek" vormt 8. Zeef nu de bloem op een vel bakpapier 9
en het aardappelzetmeel 10; zeef ze daarna nogmaals samen 11. Hoe meer je ze zeeft, hoe minder het beslag zal inzakken bij het toevoegen. Pak nu de kom met de dooiers, voeg ongeveer 1/3 van de eiwitten toe 12
en vouw ze met een spatel voorzichtig in door een draaiende beweging van onder naar boven te maken 13. Voordat ze volledig opgenomen zijn, voeg je 1/3 van de gezeefde droge ingrediënten toe, telkens zeer voorzichtig in een strooiende beweging 14 en blijf je van onder naar boven mengen 15.
Ga op deze manier verder, voeg de resterende eiwitten in twee porties toe en de droge ingrediënten ook in twee porties 16, totdat je een schuimig en compact beslag krijgt 17. Doe het daarna in een spuitzak met een gladde spuitmond van 13 mm 18
en gebruik deze om staafjes te spuiten op een bakplaat bekleed met bakpapier 19; ze moeten ongeveer 5-6 cm lang zijn en ruim uit elkaar liggen, omdat ze tijdens het bakken zullen rijzen. Zodra je de eerste bakplaat klaar hebt, meng je poedersuiker en maïszetmeel (maïzena) samen 20 en gebruik je dit om het oppervlak van de lange vingers te bestuiven 21,
zodat ze volledig bedekt zijn 22. Op die manier ontstaat er een stoombarrière die ervoor zorgt dat de lange vingers beter rijzen en luchtiger worden. Bak in een voorverwarmde statische oven op 230° gedurende 9 minuten, plaats ze hoog in de oven en klem een klein propje aluminiumfolie tussen de ovendeur en het fornuis om de klep van een professionele oven te simuleren. Terwijl de eerste bakplaat bakt, ga je door met het spuiten van de overige lange vingers en bestuif je ze zoals net gedaan; zodra je de eerste bakplaat uit de oven haalt kun je ook de volgende plaat erin doen. Laat de gebakken lange vingers 23 afkoelen voordat je ze op een schaal legt en serveert 24.