Leverpastei

Name: Leverpastei
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 60 min
Yield: 12
Ingredients: Kippenlevertjes 400 g; Witte uien 300 g; Marsala 1 klein glaasje; Cognac ½ klein glaasje; Extra vierge olijfolie naar smaak; Maggioran naar smaak; Citroenschil om te raspen 1; Zwarte peper naar smaak; Boter 500 g; Gelatine blokjes 2; Water 1 l; Kappertjes naar smaak; Augurken naar smaak; Olijven naar smaak

it en es br fr de

105

Calories per serving

Energy Kcal 105
Carbohydrates g 3.2
of which sugars g 3.2
Protein g 7.4
Fats g 6
of which saturated fat g 1.13
Fiber g 0.6
Cholesterol mg 186
Sodium mg 188

Difficulty: Average
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Serving: 12
Cost: Average
Note + de afkoeltijd

PRESENTATION

De leverpastei is een onbetwistbare delicatesse van de grote Franse keuken, maar heeft zeer oude oorsprong. De ganzenleverpastei was al bekend bij de Egyptenaren in de tijd van de farao's. In een fresco uit 2500 v.C. ontdekt in Sakkarah, is de scène afgebeeld waarin zes Egyptenaren bezig zijn ganzen vet te mesten; deze gewoonte was ook gebruikelijk bij de oude Romeinen, die het bereidden door het te mengen met een mengsel van fijngesneden gedroogde vijgen, melk en honing. In de loop van de tijd bereikte foie gras zijn hoogtepunt bij de Franse koningen, vooral bij Lodewijk XV en Lodewijk XVI, dankzij verfijnde bereidingen zoals de heerlijke "pasticcio di fegato grasso in crosta". In Frankrijk wordt de pâté de foie gras (vetlever) voornamelijk bereid met ganzenlever (en eendenlever), waarbij dit dier met maïs wordt gevoerd totdat de lever tien keer zijn normale grootte bereikt (vandaar de naam). In Italië wordt leverpastei meestal bereid met kalfslever, varkenslever of kippenlever, simpelweg omdat eendenlever, die in Italië weinig wordt gefokt, niet gemakkelijk verkrijgbaar is. De productie en consumptie van leverpastei in Italië is voorbehouden aan de regio's in het midden en noorden.

Probeer ook onze Toscaanse crostini met leverpastei!

INGREDIENTS

105

Calories per serving

Ingrediënten: Kippenlevertjes 400 g; Witte uien 300 g; Marsala 1 klein glaasje; Cognac ½ klein glaasje; Extra vierge olijfolie naar smaak; Maggioran naar smaak; Citroenschil 1 - om te raspen; Zwarte peper naar smaak; Boter 500 g

Voor de gelei: Gelatine 2 - blokjes; Water 1 l

Voor garnering: Kappertjes naar smaak; Augurken naar smaak; Olijven naar smaak

Voorbereiding

Over het algemeen worden kippenlevers verkocht in verpakkingen die ook de harten van de vogels bevatten (u kunt ze zien op foto 1 linksonder), die we niet zullen gebruiken voor de bereiding van de pastei; u moet ze dus scheiden (op foto 2 is de lever links van het mes en het hart rechts) en ze voor een ander recept gebruiken. Was de kippenlevers, droog ze en maak ze schoon, waarbij u het overtollige vet en de galzakjes verwijdert; snijd ze vervolgens in stukjes 3.

Snijd de uien fijn 4 en doe 150 g boter en een scheutje olie in een pan en laat de uien smoren 5, pas op dat ze niet kleuren. Voeg vervolgens de gesneden lever toe 6, de verse marjolein, de geraspte citroenschil en laat een paar minuten bakken (als u wilt kunt u de verse marjolein vervangen door laurier).

Giet de marsala en cognac in de pan om de ingrediënten zacht te maken 7 en laat het op een zacht vuur verdampen 8. Breng het mengsel op smaak met zout en peper en laat het afkoelen. Plaats dan alles in een mixer en pureer het tot een crème 9.

Smelt de resterende boter op een zacht vuur en voeg deze toe aan de levercrème, totdat het mengsel homogeen wordt 10. Om een leverpastei omhuld met gelei te bereiden, hebben we twee cakevormen nodig: één iets groter dan de andere en die deze kan bevatten. Beboter en bekleed de kleinere vorm met plasticfolie 11 en giet de pastei erin 12.

Als de pastei in de vorm zit 13, laat deze dan een paar uur in de koelkast rusten, zodat hij goed kan opstijven. Bereid ondertussen de gelei, met een liter water en 2 blokjes gelatine: giet de helft van de nog vloeibare gelei in de grotere vorm 14 en laat deze een paar uur opstijven in de koelkast. Na 2 uur haalt u de kleinere vorm met de pastei uit de koelkast en ontvormt u deze, waarbij u de folie verwijdert 15.

Leg de pastei in het midden van de grotere vorm die op de bodem de inmiddels vaste gelei bevat 16. Tussen de pastei en de wanden van de vorm moet een ruimte zijn die u moet opvullen met de resterende gelei. Vul de ruimte tussen de pastei en de vorm met de vloeibare gelei en bedek ook de bovenkant van de pastei goed 17. Zet alles in de koelkast en laat het nog twee uur opstijven. Wanneer de gelei goed vast is 18, wikkel de vorm in een heet doek en keer het dan om op een serveerschaal en garneer naar wens met plakjes augurk en schijfjes zwarte, groene olijven en kappertjes.

Dank aan Accademia Mugnano voor de levering van de vormen.

Bewaring

U kunt de leverpastei bewaren in een luchtdichte container en in de koelkast voor maximaal 2-3 dagen.

Advies

Na vele experimenten raad ik de kippenleverpastei aan omdat deze naar mijn mening het meest romig is. Natuurlijk kunt u het met elk ander type lever bereiden, naar uw smaak, het recept blijft ongewijzigd.

Een verfijnde variant van dit recept is om een kleine truffel te verkruimelen of in zijn geheel in het mengsel te voegen.

Als u op zoek bent naar een snellere manier om pastei te maken, kunt u inspiratie opdoen uit de Venetiaanse keuken: als er namelijk veel Venetiaanse lever werd gemaakt, werd de overgebleven lever fijngemalen en werd er evenveel boter aan toegevoegd om een smeerbare crème te verkrijgen die lijkt op pastei!

Curiositeiten

De pâté de foie gras is een eeuwenoude Franse culinaire traditie, wereldwijd bekend; deze lekkernij wordt op grote schaal geproduceerd, geëxporteerd en geconsumeerd in Frankrijk.

For the translation of some texts, artificial intelligence tools may have been used.