Lingotto van Mergozzo
- Energy Kcal 327
- Carbohydrates g 40.7
- of which sugars g 33
- Protein g 27.3
- Fats g 6.1
- of which saturated fat g 1.48
- Fiber g 1
- Cholesterol mg 96
- Sodium mg 2115
- Difficulty: Average
- Prep time: 40 min
- Cook time: 5 min
- Serving: 4
- Cost: Average
- Note Bovenop de tijden voor marineren en roken
PRESENTATION
Forel, "de koningin van het meer", zoals chef Marco Sacco haar graag noemt. Een vis die gewaardeerd wordt om zijn smaak en vleesigheid, maar nog te weinig in de keuken wordt gebruikt. Om deze vis te veredelen bedacht de chef een vorm die aan goud doet denken: een goudstaaf. Zo ontstond de goudstaaf van Mergozzo, een recept dat speciaal is in presentatie en smaak en alle smaken van het kleine meer bundelt. Marco Sacco begint met een vakkundige droge marinade van het filet: hij voegt het zout toe om vocht te onttrekken en suiker om zoetheid te geven. Wat dit gerecht echt kenmerkt is het zelfgemaakte roken: beukenzaagsel is het meest geschikt omdat het rook geeft maar geen houtachtige aroma's vrijgeeft, zo ruik je alleen de geur van de aromatische kruiden. Druppels frambozengelei, eetbare bloemen en poeder van zwart brood maken het bord compleet en maken het uniek en verfijnd, perfect als voorgerecht.
INGREDIENTS
- Ingrediënten
- Zalmforel 700 g
- Suiker 80 g
- Beukenzaagsel 200 g
- Grof zout 120 g
- Laurier 3 bladeren
- Salie 1 takje
- Rozemarijn 2 takjes
- Knoflook 3 teentjes
- Eetbare bloemen naar smaak
- voor frambozengelei
- Frambozenazijn 50 g
- Suiker 30 g
- Agar agar ½ g
- voor het zwarte azijnbrood
- Witbrood 50 g
- Balsamicoazijn 70 g
- Houtskool 2 g
Bereiding
Om de goudstaaf van Mergozzo te maken, begin je met het marineren van de vis. Doe in een kom de suiker en het grove zout 1 en meng alles. Verdeel het mengsel over het forelfilet met huid 2, dek af met huishoudfolie en zet 6 uur in de koelkast 3. Als je het zwarte-broodpoeder wilt maken voor de decoratie is dit het juiste moment; het kader vind je onderaan het recept.
Na de marinadetijd spoel je het filet onder stromend water af 4 en dep je het goed droog 5, voordat je het op een ovenrooster legt 6.
Doe beukenzaagsel in een braadslee, voeg een takje rozemarijn toe, 2–3 laurierblaadjes, een gebroken takje salie en 3 geplette tenen knoflook 7. Meng alles met je handen en steek het aan met een keukenbrander (8-9). Schud wat met een tang en zet de braadslee onderin de oven. Leg het filet op het rooster in het hoogste deel van de oven en laat 2 uur roken met de oven uit.
Haal nu het forelfilet eruit, trim het bij 10, snijd er een stuk van en steek vervolgens met een mes tussen het vlees en de huid om die te verwijderen. Snijd uit het stuk nauwkeurige rechthoekige stukken 11. Wikkel ze één voor één in huishoudfolie 12,
rol het op het werkblad en draai de uiteinden dicht als een snoepje 13. Zet daarna ongeveer een uur in de koelkast. Bereid ondertussen ook de gelei: giet de azijn in een steelpan en verwarm hem. Meng in een andere kom de suiker en agar-agar poeder 14; voeg dit vervolgens toe aan de hete azijn 15
en laat het oplossen door de pan op het vuur te bewegen of met een garde te roeren 16. Laat even doorkoken. Giet de verkregen vloeistof in een klein bakje 17 en laat 1 uur opstijven op kamertemperatuur. Daarna maak je het weer vloeibaar met een handgarde 18 en doe het in een spuitzak; zet die in de koelkast.
Haal nu de goudstaaf uit de folie 19, duw hem uit de folie 20 en strooi wat zwart brood op het oppervlak 21.
Breng er ook 4 druppels gelei op aan 22. Garneer met eetbare bloemen 23 en leg er rondom nog wat zwart brood bij 24. De goudstaaf van Mergozzo is klaar om te serveren.
Voor het zwarte brood
Om het zwarte brood te maken giet je als eerste de balsamicoazijn in een kom en voeg je de plantaardige houtskool toe 1. Roer met een theelepeltje zodat het oplost 2. Verkruimel het witbrood (pancarré) erin 3
en wacht tot de vloeistof is opgenomen 4. Spreid het uit op een bakplaat bekleed met bakpapier 5, verdeel met een lepel 6 en laat 6 uur drogen op 60°C in een oven zonder hetelucht.
Zodra het goed droog is, haal je het uit de oven 7 en laat je het afkoelen. Doe het daarna in de bak van een blender met messen 8 en maal tot poeder 9.