Macarons
- Energy Kcal 78
- Carbohydrates g 9.8
- of which sugars g 9.8
- Protein g 1.2
- Fats g 3.8
- of which saturated fat g 1.37
- Fiber g 0.5
- Cholesterol mg 3
- Sodium mg 10
- Difficulty: Difficult
- Prep time: 40 min
- Cook time: 13 min
- Makes: 40 pezzi
- Cost: Low
- Note Scheid één dag van tevoren de benodigde eiwitten van de dooiers en bewaar ze in de koelkast zoals in het recept aangegeven.
PRESENTATION
Zachte en elegante meringue-gebakjes met een verrukkelijke vulling, macarons kunnen zelfs de beste banketbakkers op de proef stellen. De valkuilen kunnen talrijk zijn, maar vandaag in onze keuken onthullen we samen met chef Roberto Rinaldini alle geheimen om ze te maken! Deze heerlijke en verfijnde petit fours, typisch voor de Franse culinaire traditie, zijn een waar genoegen voor het palate en worden gemaakt van een mengsel op basis van eiwitten, amandelmeel en suiker. Het echte geheim om een uitstekende macaron te krijgen is dat de grens tussen de vulling en de schelp niet zichtbaar is. In dit recept geven we de klassieke variant, gegarneerd met een witte chocoladeganache, maar je kunt ze kleuren en vullen zoals je zelf wilt, waarbij je één van de typische kenmerken van deze chique gebakjes behoudt: het kleurcontrast tussen de binnenste crème en de buitenste schelp! Probeer ook de meest originele varianten van macarons, zoals die met mascarponecrème en aalbes of de versie met Zoute Karamelmacarons. En voor een verfijnde borrel mogen de Hartige macarons met zalm en dille niet ontbreken!
INGREDIENTS
- Ingrediënten voor 40 macarons
- Amandelmeel 125 g - fijnkorrelig
- Poedersuiker 125 g
- Eiwitten 87 ½ g - (bij 20°C)
- Suiker 135 g
- Water 32 g
- voor de ganache
- Verse room 90 g
- Witte chocolade 180 g
- Boter 12 g - tot een romige consistentie
- Vanillestokje 1
Bereiding
Om macarons te maken is het aan te raden de eiwitten "ouder te maken", dat wil zeggen ze een dag van tevoren van de dooiers te scheiden en in de koelkast te bewaren in een kom afgedekt met vershoudfolie met wat gaatjes, zodat het vocht kan ontsnappen. Ze moeten daarna op kamertemperatuur gebruikt worden. Om de schelpjes te maken, doe je in een kom de poedersuiker en het amandelmeel 1. Het amandelmeel moet heel fijn gemalen zijn; als dat niet het geval is kun je het 1-2 keer zeven. Meng de twee poeders met een garde of een lepel 2. Deze twee elementen samen vormen het tpt, in het Frans tant-pour-tant, oftewel poedersuiker en amandelmeel in gelijke delen. Voeg aan het tpt slechts 45 g van de hoeveelheid eiwitten toe (bij 20°C) 3.
Mix met een garde 4, totdat je een romige en klontvrije consistentie hebt 5. Zet even apart en ga verder met het maken van de siroop. Doe eerst het water in een steelpannetje 6,
dan de kristalsuiker 7 en verwarm op hoog vuur. Doe de overgebleven 42,5 g eiwit in de kom van een keukenmachine en zet die pas aan wanneer de siroop begint te koken. Zodra de siroop 118°C bereikt 8, verlaag je de snelheid van de keukenmachine en giet je de siroop in een dunne straal op het opgeklopte eiwit 9.
Blijf kloppen totdat het mengsel 50°C bereikt heeft. Het eiwit moet stabiel en glanzend zijn 10. Spatel nu het eiwit door het eerste mengsel: neem daarvan 1/3 en voeg dat toe aan het amandelmengsel 11. Meng voorzichtig van onder naar boven. Voeg vervolgens het resterende eiwit in nog 2 keer toe 12. Dit is een regel die voor alle recepten geldt: het zachtere mengsel wordt altijd toegevoegd aan het hardere.
Wanneer je al het eiwit hebt opgenomen, ga je verder met de echte macaronage: meng krachtig om het beslag een elastische en glanzende structuur te geven. Het beslag moet slierten vormen en aan de spatel blijven hangen 13. Doe het mengsel in een spuitzak met een gladde spuitmond van 12 mm 14. Spuit vervolgens hoopjes van ongeveer 2,5 cm breed, probeer ze allemaal even groot te maken en houd ze onderling op afstand 15.
Nadat je alle hoopjes hebt gespoten 16, bak je de schelpen in een conventionele oven op 150°C gedurende ongeveer 15-18 minuten. Dit varieert afhankelijk van hoeveel bakplaten je tegelijk in de oven hebt en van het type oven. Terwijl de macarons bakken, maak je de witte chocolade-ganache: hak de chocolade eerst fijn 17 en doe deze in een smalle maar hoge kom om het emulgeren te vergemakkelijken en te voorkomen dat er lucht bij komt. Doe in een steelpan de slagroom en voeg de zaadjes van het vanillestokje toe 18.
Breng de room aan de kook en zodra deze kookt giet je 1/3 in de kom met chocolade 19. Begin te emulgeren met een staafmixer 20 en voeg daarna nog de helft van de room toe 21.
Emulgeer en voeg de resterende room toe. Zodra je een gladde ganache hebt, voeg je de zachte boter (op kamertemperatuur) toe 22 en emulgeer je nogmaals met de staafmixer 23. Doe het mengsel vervolgens in een lage ovenschaal 24,
bedek met vershoudfolie direct op het oppervlak 25 en laat in de koelkast opstijven gedurende 2 uur op 4°C. Zodra de macaron-schelpen gaar zijn haal je ze uit de oven 36 en laat je ze volledig afkoelen. Na 2 uur vul je de ganache in een spuitzak met een gladde spuitmond van 10 mm. Keer slechts de helft van de macarons om, zodat het bijbehorende schelpje omgekeerd blijft liggen 27.
Vul de net omgedraaide schelpjes met de ganache 28. De vulling moet royaal zijn en ongeveer 1/3 van de macaron wegen. Sluit door het bijbehorende schelpje op de ganache te leggen 29. Leg ze op een schaal en laat minimaal 6 uur in de koelkast rusten, afgedekt met vershoudfolie, voordat je je macarons serveert 30.