Maltagliati met spinazie en gezouten ricotta

Om de maltagliati met spinazie en gezouten ricotta te bereiden, begin je met het maken van verse pasta. Zeef de bloem in een kom 1, verplaats deze naar een werkvlak, vorm een berg met een kuiltje en voeg de hergezeefde semola toe. Maak een gat in het midden en verbreed het lichtjes. Breek een ei in het midden en begin het met een vork door de bloem te mengen 2. Voeg geleidelijk de andere eieren toe en blijf kneden 3.<Fp>

Zodra je een stevig deeg hebt, blijf het energiek met de hand kneden door het met je handpalm plat te drukken 4. Vorm daarna een bol en laat het 30 minuten rusten op kamertemperatuur in een plastic zak 5. Na het rusten, verdeel het deeg in drie delen; terwijl je één deel uitrolt, bewaar je de andere delen in de zak om uitdrogen te voorkomen. Rol elk stuk met een deegroller uit 6, bestrooi indien nodig met de hergezeefde semola, tot een dunne rechthoek; het moet ongeveer 1,5 mm dik zijn zodat je de schaduw van je hand eronder kunt zien. Je kunt ook een pastamachine gebruiken voor het uitrollen en de pasta tot de dunste stand uitrollen, bestrooi indien nodig met de hergezeefde semola. Rol de vellen pasta op een bebloemd werkvlak uit, dek af met een schone katoenen doek en ga verder met het uitrollen van de andere stukken, waarbij je ze op elkaar legt als ze klaar zijn, gescheiden door een droge theedoek.<Fp>

Snij elk vel in horizontale stroken van 3 cm breed 7. Snij deze vervolgens diagonaal in stroken van 2 cm 8. Leg de verkregen maltagliati 9 op een licht bebloemde droge doek, wachtend om gekookt te worden.<Fp>

Begin met het bereiden van de saus door de olie in een pan te gieten, voeg de fijngesneden sjalot toe en laat deze op laag vuur fruiten; voeg vervolgens het spek toe en laat het op laag vuur goudbruin worden 10. Voeg de gewassen spinazie toe 11 en dek af met een deksel zodat ze snel koken 12; breng op smaak met zout als ze gaar zijn.<Fp>

Kook de maltagliati in ruim gezouten water 13 en giet ze af als ze al dente zijn, voeg ze toe aan de pan met een beetje kookvocht 14: laat kort bakken, breng op smaak met peper en serveer. Bestrooi de borden met geraspte gezouten ricotta als laatste stap 15.<Fp>