Mousselinecrème
- Difficulty: Average
- Prep time: 15 min
- Cook time: 10 min
- Makes: persone
- Cost: Average
PRESENTATION
De mousselinecrème is een van de bekendste basisproducten van de Franse patisserie. Gebruikt om talloze zoetigheden te vullen, zoals choux, Parijs-Brest en de heerlijke Tarte Tropézienne. Een crème die glad en fluweelachtig is, echt veelzijdig, ook heerlijk om in een glaasje met vers fruit te eten! De mousselinecrème is niets anders dan een Banketbakkersroom, rijk aan eidooiers en met toevoeging van boter die hem smaakvol en erg verfijnd maakt. Meesterbanketbakker Paolo Sacchetti deelde zijn recept met ons en legde uit hoe je de mousselinecrème op een eenvoudige en snelle manier kunt bereiden! De geur is werkelijk uniek: citroen, vanille en een vleugje sinaasappel door de toevoeging van triple sec. Je kunt dit recept natuurlijk naar eigen smaak aanpassen en eindeloos variëren... een paar voorbeelden? Karamel, chocolade of hazelnoot!
Gebruik deze crème om onze mini tarte tropezienne te vullen of voor wat Roomgebakjes uit Venetië!
- INGREDIENTS
- Ingrediënten
- Volle melk 375 g
- Verse room 125 g
- Bloem type 00 20 g
- Maïszetmeel 20 g
- Eierdooiers 120 g
- Suiker 140 g
- Fijn zout 1 g
- Vanillestokje ½
- Citroenschil 1
- Boter 100 g - vetgehalte 82%
- Sinaasappellikeur 50 g
Bereiding
Om de mousselinecrème te bereiden giet je als eerste de melk 1 en de room 2 in een pannetje. Voeg de citroenschil toe 3.
Voeg ook de zaadjes van de vanillepeul 4 en de helft van de hoeveelheid suiker 5 toe. Breng vervolgens op laag vuur aan de kook. Doe in een andere pan de resterende suiker en het eerder gezeefde maïszetmeel 6.
Voeg de eveneens gezeefde bloem toe 7 en een snufje zout 8. Meng met de garde en zodra de melk begint te koken, giet je een klein deel van de melk bij de droge ingrediënten 9.
Roer met de garde tot je een soort bechamelsaus zonder klontjes krijgt 10. Voeg nu de eidooiers toe 11 en meng met de garde 12.
Giet de resterende melk erbij 13 terwijl je met de garde blijft roeren. Zet het opnieuw op het vuur en blijf roeren 14 totdat het is ingedikt 15.
Zodra het gaat koken zet je het vuur uit en schep je de crème in een kom 16. Zet deze kom vervolgens in een ijsbad met water en ijs. Roer elke 2-3 minuten om af te koelen. Wanneer de crème koud is, verwarm je hem in de magnetron of au bain-marie 18 tot een temperatuur van 26°.
Doe daarna hetzelfde met de boter: dompel deze kort in het bain-marie-water en roer totdat de temperatuur van 26° is bereikt 19. Giet de boter bij de crème 20 en meng goed met een garde 21.
Je moet een gladde crème krijgen en de boter moet volledig zijn opgenomen 22. Voeg nu in drie porties de likeur toe 23, terwijl je blijft roeren met de garde. Je krijgt een gladde en glanzende crème 24. Bewaar in de koelkast tot gebruik.
Om hem puur te proeven kun je eenvoudig wat aardbeien op een bordje leggen 25, de mousselinecrème erop scheppen 26 en serveren 27!