Napolitaanse broodjes
- Difficulty: Average
- Prep time: 40 min
- Cook time: 35 min
- Makes: 8 pezzi
- Cost: Average
- Note + minstens 2 uur rijzen en 30 min. afkoelen in de koelkast
PRESENTATION
Een bekend nummer van Pino Daniele is gewijd aan Fortunato, che tene 'a rrobba bella, verwijzend naar de lekkernijen die hij in Napels rondbracht op een speciaal daarvoor bestemd wandelwagentje. Hij stond erg bekend om zijn heerlijke Taralli met reuzel en peper en meer. De Napolitaanse broodjes, ook wel pagnottielli of pagnuttielli genoemd, waren een van de vele specialiteiten die op straat werden verkocht, waarbij de aandacht getrokken werd met een fluitje, geroep of een belletje! Het gaat om zachte broodjes gemaakt van pizzadeeg – soms verrijkt met wat reuzel zoals gebruikelijk is bij de Tortano of casatiello – die gevuld worden met eieren, vleeswaren en mozzarella. Een originele manier om overgebleven gerezen deeg te hergebruiken, en deze bereiding heeft zijn deel aan mythes en legendes gekregen. Sommigen maken ze zoals wij hier laten zien, anderen als belegd broodje en er zijn zelfs varianten met bolletjes waar stukjes vulling uitsteken... reuzel wel of niet is helemaal een kwestie van smaak. Kortom: onze zoektocht stopte op een gegeven moment, maar één ding is zeker — de Napolitaanse broodjes behoren tot de partenopeïsche streetfood waar je moeilijk aan kunt weerstaan!
Mis ook deze specialiteiten uit de Napolitaanse keuken niet:
- Zucchine a pullastiello
- Pizza chiena rustica napoletana
- Parigina
- Panuozzo napoletano
- Napolitaanse pastafrittata's
- Battilocchio
- Panino fritto ripieno
- Pizza fritta con scarola
- Cuzzetiello alla parmigiana
INGREDIENTS
- voor 8 broodjes
- Bloem type 00 450 g
- Water 125 g
- Volle melk 125 g
- Verse bakkersgist 15 g
- Reuzel 20 g
- Fijn zout 10 g
- Voor de vulling
- Mortadella 125 g - heel stuk
- Napolitaanse salami 125 g - heel stuk
- Pittige Provolone 125 g
- Eieren 4 - hardgekookt
- Pecorino Romano DOP 30 g - om te raspen
- Zwarte peper naar smaak
- om te bestrijken
- Eierdooiers 1
- Verse room naar smaak
Bereiding
Om de Napolitaanse broodjes te maken doe je eerst de verbrokkelde gist en het water in een ruime kom 1. Meng met een vork om de gist op te lossen 2, voeg daarna de melk toe 3.
Voeg ook het zout toe 4 en ongeveer 2/3 van de bloem 5. Roer vervolgens met een houten lepel 6, voeg daarna de resterende bloem toe en roer opnieuw.
Wanneer de bloem volledig is opgenomen, leg je het deeg op het werkblad 7; voeg de reuzel toe 8 en kneed totdat je een homogeen deeg hebt 9.
Vorm een bal 10 en leg die in een kom om te laten rijzen, dek hem af met plasticfolie 11. Laat ongeveer twee uur rijzen of totdat het deeg in volume verdubbeld is. Maak intussen de vulling klaar. Leg de eieren in een pannetje, bedek ze met water en kook ze 9 minuten vanaf het kookpunt 12.
Snijd ondertussen de salami, de mortadella 13 en de kaas in blokjes. Zodra de eieren gaar zijn, koel ze af onder stromend water en pel ze 14. Snijd ze in plakjes en prak ze met een vork in een andere kom 15.
Voeg de blokjes vleeswaren en kaas toe en meng 16. Zodra het deeg verdubbeld is in volume 17, leg je het op een licht bebloemd werkvlak en rol je het met behulp van wat bloem uit 18 tot een rechthoek van 40x35 cm.
Verdeel de vulling erover 19 en verdeel deze met je handen gelijkmatig 20. Voeg royaal zwarte peper toe 21.
Bestrooi met geraspte pecorino 22. Rol op vanaf de korte kant 23. Als je klaar bent, sluit je de uiteinden goed en druk je ze met je vingers dicht om goed te verzegelen 24.
Leg op een bakblik bekleed met bakpapier 25 en zet 30 minuten in de koelkast. Daarna is het makkelijker om in 8 gelijke stukken te snijden 26. Leg ze vervolgens, één voor één, op een bakplaat bekleed met bakpapier 27.
Kluts een eidooier met een beetje room of melk 28 en gebruik dit om de Napolitaanse broodjes te bestrijken 29. Bak in een voorverwarmde oven (boven- en onderwarmte) op 200°C gedurende ongeveer 35 minuten. Haal uit de oven 30 en laat licht afkoelen voordat je ze serveert.