Napolitaanse soffritto

Mario Stefanile schreef ironisch dat het zelfs in Napels, vreemd genoeg, 's winters koud kan zijn. De eenvoudige gerechten waarmee de boeren zich vroeger opwarmden, waren bijna allemaal geconcentreerde smaken uit de aarde. Simpele soepen op basis van escarole die goed samengaan met Bonen en andijvie of Andijviesoep met aardappels, perfect om de behoefte aan energie en verzadiging te vervullen. Maar af en toe hoorde je dat men een kop hete, zogenoemde octopusbouillon dronk, die nog steeds op straat aan voorbijgangers wordt verkocht die zich willen opwarmen. En er is nog een andere traditie: de Napolitaanse soffritto. Dit is zeker niet het klassieke Hoe maak je een soffritto, maar een echte soffritto van stukjes vlees die op smaak worden gebracht met tomatensaus, peper en laurier. Ook hier zijn de hoofdrolspelers minder nobele stukken, die sommigen zouden weggooien en daarmee het genot van een gerecht als dit mislopen. Voor het maken van de Napolitaanse soffritto gebruikt men lever, longen, milt, hart en sommigen voegen ook de luchtpijp toe, dus al die onderdelen die de zogenaamde coratella vormen. Stefanile gaat verder en probeert degenen die bang of terughoudend zijn ten opzichte van de Napolitaanse soffritto gerust te stellen: dit is een gerecht dat zelfs de eenvoudigste keukens verheft. Daarom hebben wij de oude kookhandboeken afgestoft en presenteren we dit oeroude, en echt smakelijke, Napolitaanse recept opnieuw. Als de soffritto klaar is, hoef je alleen nog te kiezen of je hem op dikke sneetjes brood wilt eten, als een soort soep, of als saus voor bucatini!

Mis ook niet nog een eerste gang uit Campanië met een prikkelende smaak: de genovese!