Nigiri
- Difficulty: Difficult
- Prep time: 40 min
- Serving: 4
- Cost: High
- Note + de bereiding van de rijst
PRESENTATION
De perfecte nigiri: de juiste balans tussen hoeveelheid rijst en vis. Een heel eenvoudige regel om een van de bekendste en meest geliefde sushi-gerechten te maken. Maar zoals bij alle sushi-gerechten — van Zelfgemaakte sushi, tot temaki, hosomaki, uramaki... — ligt het geheim om de authentieke perfectie van de Japanse keuken thuis te proeven in de keuze van de ingrediënten, de rituele handelingen en de zorg waarmee de grondstoffen worden behandeld. Ontdek alle geheimen van sushirijst, hoe je die moet koken en welke je kiest. Nigiri, de heerlijke rijstballetjes voor sushi bedekt met rauwe zeebaars, zalm of tonijn, zijn bij uitstek de uitdrukking van deze eeuwenoude keuken: slechts twee elementen die in de mond rijkdom, frisheid en een ongelooflijke, bijna oertastbare ervaring geven. Je proeft ook de onmiskenbare toon van wasabi, een klein accent van deze frisse en pittige wortel, verborgen tussen rijst en vis. Je kunt elk stuk ook licht in sojasaus dopen voordat je het eet, waarbij je onthoudt dat het deel met de vis licht bevochtigd moet worden, niet de rijst. Laten we samen met Sai Fukayama ontdekken hoe je nigiri bereidt voor een perfecte Japanse avond. Laat ook wat ruimte over voor een prachtig bord sashimi.
- INGREDIENTS
- Ingrediënten voor 12 stuks
- Nishiki rijst 144 g - (voor sushi, gekookt)
- Zeebaars 40 g - (snel ingevroren)
- Zalmfilet 65 g - (snel ingevroren, schoongemaakt en bijgesneden)
- Tonijnfilets 50 g - (snel ingevroren, schoongemaakt en bijgesneden)
- Wasabi naar smaak
- Ingelegde gember naar smaak
Bereiding
Om 12 nigiri van zeebaars, tonijn en zalm te maken heb je ongeveer 144 g gekookte sushirijst nodig; ontdek eerst hoe je de rijst voor sushi bereidt. Om 40 g zeebaars voor het recept te verkrijgen kun je een filet kopen of het benodigde deel uit een zeebaars halen zoals volgt: nadat je de kop hebt verwijderd, hebt ingeworpen en geschaald, draai je de buik van de vis naar je toe en snijd je langs het centrale bot richting de staart 1. Daarna maak je een snede over de hele rug, boven de vin 2. Breng vervolgens de staart van de vis naar rechts en maak dezelfde snede boven de vin, van de staart naar de kop. Snijd tot aan de basis van de staart om een filet te verkrijgen 3. Draai de zeebaars met het vlees op de snijplank en herhaal de snede om ook het tweede filet te verkrijgen.
Pak het verkregen filet, werk het bij en verwijder eventuele graatjes met een pincet 4. Verwijder de huid door het mes tussen vlees en huid te houden terwijl je het filet bij de staart vastpakt 5. Wrijf het filet in een kom met koud water, ijs en opgelost fijn zout 6: dit helpt om zoveel mogelijk vet te verwijderen.
Dep het filet droog met een keukendoek zodat het goed droog is 7, snijd vervolgens schuin tegen de draad en snij het filet in 4 gelijke plakjes van ongeveer 12 gram elk 8. Doe hetzelfde met het zalmfilet, ook daar tegen de draad snijden om 4 plakjes van ongeveer 14 gram te verkrijgen 9.
Je kunt op dezelfde manier te werk gaan met het stuk tonijn om ook 4 plakjes tegen de draad van ongeveer 16 gram te krijgen 10. Leg de plakjes zeebaars, tonijn en zalm in verschillende schaaltjes zodat je ze gemakkelijk met je linkerhand kunt pakken. Maak nu je rechterhand vochtig met een beetje gezuurd water (rijstazijn) en dep lichtjes op een schone handdoek 11. Neem met je rechterhand ongeveer 10–15 gram maximaal sushirijst 12. Geef zachtjes druk om een ovale vorm te maken en kneed de rijst in je handpalm.
Pak met je linkerhand een plakje tonijn, beleg het midden met een heel klein beetje wasabi 13, en leg dan de rijst erop 14. Druk licht aan, draai om en druk de zijkanten van de vis om de nigiri te vormen met duim en middelvinger, zodat de twee delen goed samensmelten 15. Herhaal dezelfde handelingen voor alle tonijnstukken,
evenzo met de zalmplaatjes om de zalm-nigiri te maken 16 en met de zeebaarsplaatjes om de zeebaars-nigiri te maken 17. Stel elke portie samen met 1 nigiri van elk soort vis 18 en serveer met ingelegde gemberblaadjes en sojasaus.