Octopus Carpaccio

Om het carpaccio van octopus te bereiden, begint u met het schoonmaken van de octopus (raadpleeg indien nodig de pagina van de Kookschool: Hoe octopus schoon te maken en te koken): neem de octopus 1 en maak met een scherp mes een insnijding langs de zak (2-3)

en verwijder de ogen en de rostrum (snavel) (4-5); maak ook de binnenkant van de zak leeg en, als u met een grotere octopus werkt, maakt u het vlees malser door het licht te kloppen met een vleeshamer 6.
Spoel de octopus zeer grondig onder stromend water, en let erop elk zand- of vuilrestje van de tentakels te verwijderen.

Vul een ruime pan voor driekwart met water, voeg de geschilde wortel, de schoongemaakte en gehalveerde ui, de selderijstengels, laurierblaadjes, jeneverbessen, peperkorrels en zout toe 7. Breng alles aan de kook en doop vervolgens 4-5 keer de punten van de tentakels van de octopus in de kokende vloeistof, zodat ze krullen (8-9) (dat staat mooier op het bord):

doop daarna de octopus volledig onder in de kokende vloeistof 10 en laat hem ongeveer 70 minuten garen. De octopus moet gaar maar nog stevig zijn; controleer de gaarheid door een vork in het vlees te steken. Wanneer de octopus gaar is, haal hem uit de kookvloeistof, laat hem uitlekken 11 en snijd hem in 4-5 stukken (12-13).

Bereid daarna de plastic fles 14 waarmee u het octopusvlees in een cilindervorm brengt: snijd de bovenkant af en plaats de octopus harmonieus in de fles 15, omdat na het persen een patroon zichtbaar wordt op de plak die u gaat snijden.

Prik vervolgens met een puntige schaar gaten in de bodem 16; deze handeling zorgt ervoor dat het overtollige vocht kan wegstromen terwijl u de octopus perst. Zet de fles op een bord; gebruik een goed schoongemaakte glazen fles (of iets anders waarmee u kunt aanduwen, zoals een stamper of vleeshamer) die iets kleiner is dan de plastic fles en druk het octopusvlees naar beneden 17; zoals u zult zien, zal er via de gaatjes in de bodem veel kookvocht vrijkomen. Knip met een schaar de uiteinden van de fles zodat er flapjes ontstaan 18

die u vervolgens naar binnen toe over het midden van de fles vouwt 19. Wikkel de octopus in de fles strak in met vershoudfolie 20 en leg er een gewicht bovenop.

Zo geperst, zet u de octopus minimaal 24 uur in het koudste gedeelte van de koelkast; bij het opdienen snijdt u de plastic fles open 22, haalt u de octopus in één cilindrische blok eruit en snijdt u hem dun op met een mes of, nog beter, met een snijmachine (23-24), alsof het een salami is.

Maak vervolgens de Citronette die de octopus op smaak brengt: emulgeer citroensap, olijfolie en een snufje zout 25. Leg de plakjes octopus op een serveerschaal, bestrooi met fijngehakte peterselie 26, voeg knoflook toe en besprenkel met de citronette 27. Garneer het octopuscarpaccio met schijfjes (of partjes) citroen en takjes peterselie.