Olijfbroodjes
- Energy Kcal 337
- Carbohydrates g 62.9
- of which sugars g 1.6
- Protein g 10.2
- Fats g 4.9
- of which saturated fat g 0.75
- Fiber g 3.3
- Sodium mg 752
- Difficulty: Difficult
- Prep time: 40 min
- Cook time: 25 min
- Makes: 8 pezzi
- Cost: Low
- Note plus de rijsperiode (ongeveer 16 uur)
PRESENTATION
Alles wat met Brooddeeg en gerezen deeg te maken heeft, wordt de bakkerijkunst genoemd en naar onze mening is er geen betere manier om brood bakken te omschrijven. Je hebt echt talent nodig om iets magisch te maken dat aandacht trekt, en wij hebben ons best gedaan om een klein kunstwerk te maken: de olijfstokjes. Het lijkt misschien eenvoudig en je denkt misschien dat het niets nieuws is, maar deze broodstengels zijn een klassieker die altijd in de smaak valt. De hoge hydratatie, de verschillende rustfasen en de juiste baktijd zorgen voor een krokant en luchtig brood. Voor de smaak kies je zelf welke olijven je het lekkerst vindt: groene, zwarte of taggiasca passen allemaal goed!
INGREDIENTS
- Ingrediënten voor de biga
- Manitobabloem 250 g
- Water 110 g
- Verse bakkersgist 2 ½ g
- Voor het deeg
- Fijn gemalen harde tarwegriesmeel 420 g
- Water 300 g
- Groene olijven 100 g - zonder pit
- Extra vierge olijfolie 20 g
- Verse bakkersgist 15 g
- Fijn zout 15 g
- Bloem type 00 naar smaak - om de kleine broodjes te bestrooien
Bereiding
Om de olijfstokjes te maken, bereid je eerst de biga: doe de bloem en de verkruimelde gist in een kom 1, voeg vervolgens beetje bij beetje het water toe 2 en roer met een houten lepel 3.
Als het mengsel begint samen te komen, leg je het op het werkblad 4 en kneed je het een paar minuten met je handen 5 tot je een homogeen deeg hebt. Vorm het daarna tot een bol 6 en laat het 14 uur rijpen op kamertemperatuur.
Na deze tijd is het deeg in volume verdubbeld maar nog steeds stevig 7. Breek de biga in stukken en doe ze in de kom van een keukenmachine met deeghaak 8, voeg een beetje water toe 9 en begin op lage snelheid te kneden.
Terwijl de machine draait, voeg je de verkruimelde gist toe 10 en wat semola 11, voeg vervolgens nog wat water toe 12,
de olie 13 en het zout 14. Blijf afwisselen met water 15
en semola 16 tot deze op zijn. Kneed het deeg ongeveer 15 minuten 17. Hak intussen de olijven grof 18
en voeg ze toe aan de kom 19. Zet de keukenmachine weer aan 20 tot de olijven in het deeg zijn opgenomen 21.
Leg het verkregen deeg op het werkblad 22 en dek af met een kom 23: laat ongeveer 20 minuten rusten. Gebruik een deegschraper om 8 stukken van 150 g te verdelen 24.
Draai ze tot bolletjes op het werkblad 25 en als ze een ronde vorm hebben, leg je ze naast elkaar 26, dek je ze af met een doek 27 en laat je ze nog 15 minuten rusten.
Na deze tijd plet je de bolletjes voorzichtig tot een ovale vorm 28. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat, bestuif met bloem 29 en laat ze een uur rijzen. Als ze gerezen zijn, rek je ze uit door voorzichtig de twee uiteinden met je handen te trekken 30
en draai je ze om elkaar heen 30, zodat je stokjes krijgt van ongeveer 20–25 cm. Bak in een voorverwarmde heteluchtoven op 250°C met een bakje water onderin om de juiste vochtigheid te creëren. Na ongeveer 25 minuten zijn de stokjes goudbruin en klaar om uit de oven te halen 32. Laat licht afkoelen en serveer 33.