Orecchiette met raapstelen
- Energy Kcal 448
- Carbohydrates g 69.9
- of which sugars g 8.1
- Protein g 16.6
- Fats g 11.3
- of which saturated fat g 1.73
- Fiber g 8.4
- Cholesterol mg 6
- Sodium mg 1009
- Difficulty: Easy
- Prep time: 30 min
- Cook time: 15 min
- Serving: 3
- Cost: Low
PRESENTATION
Orecchiette met raapstelen, ook wel brecchitelle bb of abstrascinati bb genoemd, zijn een van de meest kenmerkende gerechten uit Puglia, met name uit de provincie Bari, en zonder twijfel een van de populairste recepten met raapstelen. Dit pastagerecht wordt in de hele regio gemaakt, soms met andere begeleidingen dan raapstelen, zoals broccoli of tomatensaus. Het geheim van dit gerecht is de juiste garing van de groenten samen met de pasta: ervaring en kennis van de ingrediënten zorgen voor een perfect resultaat. In respect voor de traditie heeft chef Fabio Abbattista voor ons huisgemaakte orecchiette bereid, gekookt in kokend water samen met de raapstelen om de smaken beter te laten opnemen, kort opgekookt met een smaakvolle soffritto op basis van ansjovis in olie en geparfumeerd met een teentje knoflook. Orecchiette met raapstelen is een gerecht van de boerenkeuken: eenvoudig maar met een unieke smaak die voortkomt uit de combinatie van uitgesproken smaken, geïnspireerd op de traditionele, rustieke raapstelen in de pan als bijgerecht.
Ontdek ook deze smakelijke eerste gangen met raapstelen:
- Orecchiette met broccoli en salsiccia
- Cavatelli met salsiccia en raapstelen
- Spaghetti met raapstelencrème, 'nduja en stracciatella
- Penne met raapstelencrème en capocollo
INGREDIENTS
- Ingrediënten
- Raapstelen 1 kg
- Paneermeel 50 g
- Fijn zout naar smaak
- Knoflook 1 teentje
- Ansjovis in olie 3 filets
- Extra vierge olijfolie 30 g
- voor 300 g verse orecchiette
- Water 100 g - lauw
- Fijn gemalen harde tarwegriesmeel 200 g
- Fijn zout naar smaak
Bereiding
Om de orecchiette te maken, schep je eerst het durumgriesmeel (semola di grano duro remacinata) op het werkblad en maak je er een kuiltje van 1. Voeg een snufje zout aan de bloem toe 2. Giet in het midden het lauwe water 3.
Begin met je vingers de bloem erin te werken en kneed vervolgens verder 5 totdat je een homogeen en elastisch deeg krijgt. Het kneden duurt ongeveer tien minuten. Vorm het deeg tot een ronde bol 6 en bedek het met een theedoek: het moet ongeveer 15 minuten op kamertemperatuur rusten.
Na de rusttijd neem je een stuk deeg en laat je de rest onder de theedoek liggen. Rol het stuk deeg uit tot een rolletje van ongeveer 1 cm dikte (7-8). Gebruik een deegsnijder om stukjes van circa 1 cm af te snijden 9.
Met een mes met een gladde snede vorm je kleine schelpjes door elk stukje over het werkblad naar je toe te schuiven 10. Draai het schelpje daarna om 11. Ga zo door totdat al het deeg verwerkt is en je je eigen Apulische orecchiette hebt gemaakt 12.
Voor de raapstelen: maak ze schoon door de buitenste bladeren te verwijderen en met een mesje (of met de handen) alleen de binnenste blaadjes en de bloem te snijden 13. Spoel ze vervolgens af 14, laat ze uitlekken 15, dep ze goed droog en leg ze even opzij. Zet intussen een ruime pan met ruim water op het vuur, op smaak gebracht met zout; dat water gebruik je later om de raapstelen kort te koken.
Verhit in een ruime koekenpan de helft van de hoeveelheid olie en voeg het paneermeel toe 16, roer met een spatel en laat het op middelhoog vuur lichtbruin en krokant worden 17. Zet het paneermeel apart. Zodra het water kookt, blancheer je de schoongemaakte raapstelen 18: ze moeten ongeveer 5 minuten koken.
In de tussentijd maak je het soffritto: verhit in een pan de resterende olie, voeg een geplet teentje knoflook in zijn schilletje en de ansjovisfilets toe, uitgelekt van de olie waarin ze bewaard zijn 19. Roer met een houten spatel zodat de ansjovis in de pan oplost en de olie op smaak brengt 20; dit duurt maar een paar minuten. Als het soffritto klaar is, kun je de knoflook verwijderen 21 en het vuur uitzetten.
Na de 5 minuten kooktijd van de raapstelen voeg je in dezelfde pan ook de orecchiette toe 22 en kook je alles nog ongeveer 5 minuten. Roer voorzichtig 23 en giet daarna de orecchiette en de raapstelen af rechtstreeks in de pan met het soffritto 24.
Bak het geheel kort door en breng op smaak met een snufje zout 25; als het klaar is zet je het vuur uit 26 en schep je de orecchiette met raapstelen op borden. Werk af met een scheutje extra vergine olijfolie en het geroosterde paneermeel vlak voor het opdienen 27.