Ossenhaas met Amarone
- Difficulty: Average
- Prep time: 20 min
- Cook time: 50 min
- Serving: 4
- Cost: High
- Note + 30 min. weken van gedroogde paddenstoelen ','seo_title':'Ossenhaas met Amarone uit de Valpolicella: gourmetrecept
PRESENTATION
De rundsfilet met Amarone is een hoofdgerecht sappig en verfijnd, perfect om de charme van de Venetiaanse traditie in een elegante en indrukwekkende versie op tafel te brengen. De absolute hoofdrol is voor de Amarone della Valpolicella, een krachtige, volle en fluweelachtige rode wijn: ingekookt in de pan verandert hij in een rijke en geurende saus die het vlees omsluit en de natuurlijke malsheid benadrukt.
De filetmedaillons, kort aangebraden om een onweerstaanbaar korstje te krijgen, blijven zacht en sappig en worden bedekt met de wijnreductie die elke hap echt bijzonder maakt.
Het gerecht wordt aangevuld met een bloemkool- en porcini-paddenstoelencrème met een volle, omhullende smaak, ideaal voor het koude seizoen. Wil je het rundsfilet met Amarone aanpassen voor de warmere maanden, vervang dan de groentebasis door seizoensgebonden alternatieven, waarbij je hetzelfde spel van texturen en dezelfde elegantie behoudt.
Probeer ook andere smakelijke manieren om het filet te bereiden:
Als je van deze wijn houdt, mag je de Risotto met Amarone niet missen: een grote Veronese klassieker, romig en heerlijk geurig.
INGREDIENTS
- Ingrediënten
- Rundvleesfilet 1 kg
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- voor de Amarone-saus
- Rode wijn 750 ml - Amarone
- Witte uien 50 g
- Rozemarijn 2 takjes
- Boter 30 g - koud
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- voor de crème van paddenstoelen en bloemkool
- Bloemkool 1 kg - (schoon te maken)
- Gedroogde paddenstoelen 40 g - eekhoorntjesbrood
- Knoflook 2 teentjes
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
Bereiding
Om de rundsfilet met Amarone te bereiden, week je de gedroogde porcini-paddenstoelen eerst in 300 g lauwwarm water gedurende ongeveer 30 minuten, zorg dat ze goed onderstaan 1. Bereid ondertussen de bloemkool: snijd de kern en de buitenste bladeren weg en snijd hem in plakken 2. Verhit in een braadpan een scheut olie met 2 teentjes knoflook 3.
Voeg de bloemkool toe 4 en bak deze kort aan. Neem de geweekte paddenstoelen en voeg ze bij de bloemkool 5, samen met het gezeefde weekwater 6.
Zout 7, peper 8, dek af met een deksel 9 en kook 20-30 minuten of tot de bloemkool zacht is.
Maak ondertussen het filet schoon door het vlies te verwijderen en snijd medaillons van 250 g 10, dep ze vervolgens droog met keukenpapier. Verhit in een ruime pan een scheut extra vierge olijfolie op middelhoog-hoog vuur 11 en wanneer die goed heet is, leg je de medaillons erin 12.
Braad ze 2-3 minuten per kant tot er een mooi korstje ontstaat 13, leg ze daarna op een bord en houd ze warm. Snijd nu de ui en snijd in ringen 14. Verwarm in dezelfde pan waarin je het vlees hebt aangebraden een scheut olie met de rozemarijn 15.
Voeg de ui toe en bak een paar minuten 16, giet vervolgens de Amarone erbij 17; laat het alcohol verdampen, breng dan op smaak met zout 18 en laat ongeveer 15 minuten zachtjes inkoken op laag vuur.
Wanneer de uien zacht zijn en het kookvocht is ingekookt 19, zeef alles door een fijne zeef 20 om een gladde saus te krijgen 21.
Doe het gezeefde kookvocht terug in de pan en laat nog 10 minuten koken, tot het volume met ongeveer twee derde is verminderd. Zet dan het vuur uit en voeg ijskoude boter in blokjes toe 22, houd de pan draaiende zodat de boter smelt en de saus monteert tot hij glanzend en fluweelig is; zet hem apart 23. Neem de gekookte bloemkool met de paddenstoelen en pureer met de staafmixer 24.
Je moet een gladde, homogene saus verkrijgen 25. Leg de medaillons terug in de pan met de Amarone-saus, zet het vuur aan en bedruip ze 26 ongeveer een minuut op middelhoog vuur, precies lang genoeg om ze op te warmen zonder ze verder door te garen. Schik op borden en schep de bloemkool-en-porcinicrème op de bodem 27.
Leg het vlees erop 28 en maak af door te overgieten met de wijnsaus 29. Serveer meteen je rundsfilet met Amarone 30!