Ossobuco met erwten
- Energy Kcal 246.6
- Carbohydrates g 11
- of which sugars g 5.3
- Protein g 3.9
- Fats g 20.8
- of which saturated fat g 7.6
- Fiber g 31.2
- Cholesterol mg 2.5
- Sodium mg 362.8
- Difficulty: Average
- Prep time: 10 min
- Cook time: 1 h 40 min
- Serving: 4
- Cost: Average
- Note plus de bereidingstijd van de vleesbouillon
PRESENTATION
Wanneer we aan ossobuco denken, komt meteen een van de klassieke gerechten uit onze regionale traditie naar voren: de ossibuchi alla milanese om te genieten met de onmisbare gele risotto, een rijk gerecht dat deze bijzondere vleesstuk op zijn best benadrukt. De ossobuco is namelijk het achterste deel van de kalfsschenkel, waar het meest malse vlees zich rondom het bot verzamelt. Waarom zou je deze specialiteit niet proberen bereiden met een van de meest klassieke bijgerechten van vlees? Hier is ons voorstel: ossobuco met doperwten. Het lange koken laat het vlees stoven en geeft het een unieke smaak, maar de echte magie van deze schotel is te vinden in het merg dat in het bot is opgesloten. Door het smelten ervan wordt de bereiding nog smakelijker. Aanlokkelijker kan het niet worden!
Probeer ook het recept voor ossobuco in umido, perfect voor de scarpetta!
INGREDIENTS
- voor 4 ossibuchi
- Kalfsschenkel 1400 g - (4 stuks)
- Witte wijn 60 g
- Zwarte peper naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Boter 50 g
- Gouden uien 60 g
- Selderij 60 g
- Wortelen 60 g
- Extra vierge olijfolie 40 g
- Runderbouillon 250 g
- Erwtjes 160 g
- voor het bestuiven
- Bloem type 00 naar smaak
Bereiding
Om de ossobuco met doperwten te maken, begint u met het bereiden van de vleesbouillon: was en schil de groenten en doe ze in een grote pan met hoge randen met de olie. Breng op smaak met peperkorrels en kruidnagels. Voeg het vlees toe 1 en bedek met 3 liter water, laat het op middelhoog vuur ongeveer 2 uur koken tot de bouillon ongeveer tot de helft is verminderd. Voeg vervolgens de resterende liter water toe en laat nog een uur op laag vuur koken. Zeef de bouillon na het koken 2 met een fijne zeef 3.
Begin nu met de basis voor de soffritto: was en schil de wortel, ui en bleekselderij en hak ze dan fijn 4. Laat in een grote pan de boter smelten met de olijfolie 5, voeg vervolgens de fijngehakte groenten toe 6
en laat ze op een matig vuur ongeveer 10-15 minuten bakken 7. Neem de ossibuchi en knip met een keukenschaar of mes de membraan die hen omringt 8 in, deze handeling voorkomt dat het vlees tijdens het koken 'krult'. Bestuif nu de ossibuchi aan beide kanten met bloem 9
en leg ze in de pan zodra de basis klaar is 10. Bak de ossibuchi aan beide kanten 11. Blus af met de witte wijn 12, laat verdampen
zout 13 en peper en bevochtig het vlees vervolgens met de bouillon 14. Ga verder met koken op een laag vuurtje gedurende 1,5 uur met een deksel, maar laat een opening. Draai de ossibuchi halverwege de kooktijd om 15
Schud af en toe de pan om te voorkomen dat de ossibuchi vastplakken en voeg indien nodig meer bouillon toe aan de bereiding als het te droog wordt. Ongeveer 10 minuten voor het einde van de kooktijd, voeg de doperwten toe 16. Als ze in het seizoen zijn, gebruik dan verse erwten in dezelfde hoeveelheid en kook ze langer. Uw ossibuchi zijn klaar 17, serveer ze heet 18!