Overheerlijke tiramisu

Om de verrukkelijke tiramisù te maken begin je met het bereiden van de lange vingers: doe 100 g kristalsuiker in de kom van een standmixer voorzien van gardes; snijd een vanillestokje in de lengte in en schraap met het puntje van een mes de zaadjes eruit 1 en voeg die bij de suiker in de mixer 2. Voeg ook de eidooiers toe 3

en begin alles op de hoogste snelheid te kloppen 4, dit zal ongeveer 12 minuten duren. Als het opgeklopte mengsel klaar is, herken je het aan diepe strepen 5. Je kunt het even apart zetten en doorgaan met het opkloppen van de eiwitten. De eiwitten moeten in de kom van de standmixer of in een volledig schone kom met even schone gereedschappen worden opgeklopt en mogen geen spoor van dooier bevatten. Giet ze daarom in de kom 6 en begin ze zonder suiker te kloppen.

Als ze licht schuimig zijn, voeg dan 10% van de resterende 50 g kristalsuiker toe 7 en verhoog de snelheid 8, voeg daarna geleidelijk de rest van de suiker toe. De eiwitten moeten glad en stevig zijn, zonder te bewegen 9 en mogen niet korrelig zijn; korrels wijzen erop dat de eiwitten niet goed opgeklopt zijn en de lange vingers zullen niet worden zoals het hoort.

Zeef in een kom 50 g bloem en 30 g maïzena 10 en zeef ze nogmaals samen 11 om een extra homogeen resultaat te krijgen. Voeg nu een spatel (een lepel) opgeklopte eiwitten toe aan het mengsel met de dooiers 12

en meng van onder naar boven met een spatel 13; voeg dan 1/3 van het gezeefde poeder toe 14 en blijf voorzichtig van onder naar boven mengen; voeg vervolgens nog 1/3 van de eiwitten toe 15

meng opnieuw voorzichtig, voeg daarna nog 1/3 van het poeder toe 16, meng; voeg ten slotte de resterende eiwitten toe 17, meng wederom altijd van boven naar beneden en werk af met het resterende poeder 18. Blijf heel voorzichtig mengen, altijd van boven naar beneden.

Als het opgeklopte beslag klaar is 19, neem je een spuitzak met een glad spuitmondje van 14 mm en met een paletmes (tarocco) schep je het lange-fingerbeslag in de zak 20. Het is beter geen spatel te gebruiken omdat je dan weinig beslag tegelijk pakt en het risico loopt het mengsel te laten inzinken. Neem een bakplaat en bekleed die met bakpapier, begin vervolgens met het vormen van je lange vingers: maak stokjes van ongeveer 10-12 cm lengte, met gelijke afstand tussen elkaar 21.

Als ze klaar zijn 22, meng in een klein kommetje de zaadjes van 1 vanillestokje door de kristalsuiker 23 en roer om te aromatiseren 24. De lange vinger krijgt hierdoor extra smaak.

Bestrooi de lange vingers met de gearomatiseerde suiker 25 en tenslotte royaal met poedersuiker 26. Dit zorgt ervoor dat tijdens het bakken de suiker een stoombarrière vormt waardoor de koekjes hun vorm behouden; zonder suiker zouden de lange vingers na het bakken plat worden. Bak in een voorverwarmde conventionele oven op 200° gedurende ongeveer 10-11 minuten, zorg ervoor dat je een dik stukje aluminiumfolie plaatst waardoor een kier bij de ovendeur ontstaat (dit simuleert bakken in een oven met geopende klep). Haal je lange vingers uit de oven wanneer het oppervlak een mooie egaal goudbruin-hazelnootkleur heeft 27. Laat ze afkoelen. Met deze hoeveelheden krijg je ongeveer vijftig stuks; ze zijn heerlijk als simpel koekje of bij het ontbijt, naast degene die je gebruikt voor de tiramisù. Je kunt ze bewaren in een blik.

Ga nu verder met de banketbakkersroom: zet een ruime kom in de vriezer die je later nodig zult hebben. De room wordt au bain-marie (in een warmwaterbad) gekookt zodat hij zachter van smaak is. Zet een ruime pan met water op het vuur en breng aan de kook; plaats daarboven een kleinere pan of een hittebestendige kom. Doe ondertussen in een ander pannetje de melk 1 en aromatiseer met een halve citroenschil, rasp alleen het gekleurde (gele) deel 2. Snijd het vanillestokje in de lengte en schraap de zaadjes eruit, voeg ook die bij de melk 3. Breng de melk aan de kook; op die manier verkort je de bereidingstijd omdat de melk al bijna tegen het kookpunt aan is.

Doe intussen in een aparte kom de suiker en het zetmeel droog door elkaar 4: zo voorkom je klontvorming in de banketbakkersroom. Voeg daarna de eidooiers toe in dezelfde kom 5 en meng direct met een garde om de ingrediënten te combineren 6: het is niet nodig ze op te kloppen, want zodra de room is afgekoeld krijgt hij het oorspronkelijke volume terug.

Als de melk kookt, moet je snel handelen: giet 20% van de melk in de kom met de dooiers om te temperen en roer krachtig 7, giet dan de helft van het resterende deel en roer 8, voeg daarna de rest van de melk toe en zet alles in de kom boven het warmwaterbad 9. Het duurt maar een paar ogenblikken totdat de room de juiste temperatuur bereikt (je kunt dit meten met een digitale keukenthermometer; met deze hoeveelheid dooiers moet de room snel 92° bereiken) en de gewenste glanzende, romige en niet-korrelige consistentie krijgt.

Haal de room snel over in de gekoelde kom uit de vriezer 10 en klop met de garde krachtig enkele momenten 11 om snel onder de 50° te komen. Voeg daarna een klein snufje suiker toe aan de room 12 om te voorkomen dat er een korstje op het oppervlak ontstaat. Zet de room ongeveer 10 minuten in de koelkast (op 4°).

Voor de siroop zet je koffie met de mokapot en laat je die lauw worden. Doe daarna in een pannetje 100 g water en 100 g suiker 1 en zet op het vuur 2. Laat de suiker oplossen en breng de siroop aan de kook 3.

Giet in een laag, ruim bakje de eerder bereide koffie 4 en de siroop 5. Roer om alles te combineren 6 en zet vervolgens in de koelkast om af te koelen.

Voor de mascarponecrème giet je kokend water over de poedergelatine 1 en roer je tot deze is opgelost 2. Laat even staan; doe vervolgens de mascarpone in de standmixer en begin te mixen op de eerste (laagste) snelheid 3.

Voeg een beetje slagroom toe 4, net genoeg om de mascarpone iets smeuïger en bewerkbaarder te maken en eventuele klontjes te verwijderen. Stop de mixer, voeg de banketbakkersroom toe 5 en mix nog even met de gardes, voeg daarna ook de opgeloste gelatine toe 6

en giet daarna de resterende room in een dunne straal erbij 7. Blijf de crème kort mixen 8: het duurt maar even voordat je een glad, luchtig en romig resultaat hebt 9. De mascarponecrème is klaar.

Nu alle elementen klaar zijn, kun je de tiramisù gaan samenstellen: haal de lange vingers en de siroop uit de koelkast; neem een ringvorm met een diameter van 18 cm en vet de binnenkant in 1, bestrooi vervolgens met suiker door beetje bij beetje te strooien en het overtollige in een kommetje te laten vallen 2. Dit helpt om de ring later makkelijker los te maken zonder het dessert te beschadigen. Zet de ring op een bord en dek rondom af met huishoudfolie zodat het bord niet bevlekt wordt als je gaat vullen en met cacaopoeder strooien 3.

Je kunt handschoenen aandoen voor het samenstellen van het dessert: vul een spuitzak met een spuitmondje van 14 mm met de crème, gebruik een paletmes om te helpen 4. Maak een eerste laag crème op de bodem van de ring 5 en doop de lange vingers goed in de koffie zodat ze heel zacht en doordrenkt zijn 6.

Leg ze vervolgens één voor één op de crème en creëer een laag van 6 lange vingers, beginnend langs de rand 7 totdat het hele oppervlak bedekt is 8; ga daarna verder met een nieuwe laag crème 9

en met een tweede laag lange vingers 10. Bedek opnieuw met crème 11 en strijk glad met een spatel 12.

Voeg nog een laag doordrenkte lange vingers toe en vorm een soort koepel 13 die je benadrukt door de tiramisù over te trekken met crème met een spatel 14. Zet nu een klein spuitmondje op de spuitzak om met de overgebleven crème decoratieve golven te maken 15

Als de decoratie klaar is 16 zet je de tiramisù ongeveer 15 minuten in de koelkast; bestrooi hem daarna met cacaopoeder 17 en verwijder de folie 18

en schuif voorzichtig de ring eraf 19. Werk de decoratie af door vierkante plakjes pure chocolade langs de rand te leggen 20. Je verrukkelijke tiramisù is klaar om van te genieten 21!