Pandoro met moederdeeg

Om pandoro met moederdeeg te bereiden begin je met het eerste deeg. Doe in de kom van een keukenmachine het water 1, de suiker 2 en de eidooiers 3.

Voeg het moederdeeg in stukjes toe 4, haal daarbij het middelste gedeelte eruit en laat het drogere bovenste deel achter. Bevestig de platte menghaak 5 en zet de machine even aan totdat de ingrediënten gemengd zijn 6.

Voeg de bloem toe 7 en kneed op gemiddelde snelheid gedurende 5 minuten. Zodra je een zacht deeg hebt verkregen, wissel je naar de deeghaak 8 en ga je door totdat het glutennetwerk zich vormt; dit duurt ongeveer 15–20 minuten. Om te controleren of het deeg klaar is, neem je een stukje met ingevette handen en rek je het uit om te zien of de textuur elastisch en stevig is 9.

Voeg nu de koude boter uit de koelkast in blokjes toe 10 en laat deze bij dezelfde snelheid inslaan. Wanneer de boter goed opgenomen is, stop je de keukenmachine 11 en vet je het werkblad in met boter 12.

Leg het deeg op het werkblad 13 en geef het een paar plooien met behulp van een spatel (tarocco) 14, vorm daarna een bal en plaats deze in een hoge, smalle, licht ingevette kom 15, groot genoeg om driemaal het volume van het deeg te bevatten. Vet ook de bovenkant van het deeg in met boter. Zet de kom in de uitgeschakelde oven met een glas heet water en het lampje aan en laat het minstens 14 uur rijzen bij een temperatuur van 28°–30°C. Zodra het deeg verdrievoudigd is (je kunt met een stift een markering op de kom zetten om het startniveau aan te geven), zet je het direct in de koelkast tot de volgende ochtend (ongeveer 8 uur). De koelkast stopt de fermentatie van het deeg niet, maar vertraagt deze alleen: als je na 4–6 uur of na 8 uur ziet dat het deeg verviervoudigd is of uit de kom begint te steken, moet het meteen verder verwerkt worden.

Maak ondertussen de emulsie voor het tweede deeg klaar: doe in een kom de boter op kamertemperatuur 16, de cacaoboter, de acaciahoning 17 en de suiker 18.

Geef smaak met de sinaasappelpasta 19 en meng met een spatel. Voeg nu de eidooiers toe 20 en het zout 21.

Als laatste voeg je de zaadjes van het vanillestokje toe 22. Meng tot je een homogeen mengsel hebt 23, dek af met huishoudfolie op het contact 24 en zet in de koelkast. Laat het een nacht rusten samen met het deeg.

Haal het eerste deeg uit de koelkast na de koeling 25, zet het opnieuw in de keukenmachine met de deeghaak 26 en voeg de bloem toe 27. Zet op de laagste snelheid om opnieuw het glutennetwerk te vormen; dit duurt ongeveer 30 minuten.

Na deze tijd 28 zet je de machine uit en controleer je de elasticiteit door een stukje met ingevette handen uit te rekken, zoals eerder gedaan 29. Zet de keukenmachine weer aan en voeg de koude emulsie in 3 porties toe, zodat deze geleidelijk wordt opgenomen 30.

Wanneer het deeg goed geëncordeerd is, stort je het op het met boter ingesmeerde werkblad 31. Geef een paar plooien en vorm een klein bolletje 32. Laat het deeg 15 minuten op het werkblad rusten zonder af te dekken; zo ontstaat een dun korstje dat de gassen tijdens het rijzen zal vasthouden 33.

Vorm nu de pandoro door te pirleren, met licht ingevette handen 34: draai het op het werkblad met de handpalmen terwijl je het tegen het blad houdt en til het niet op. Neem het deeg vervolgens met behulp van de spatel en knijp het aan één kant samen om de lucht te verwijderen. Vet een pandorovorm van 1 kg in en bestuif met poedersuiker 35, leg het deeg erin 36.

Bedek met huishoudfolie 37 en laat 8 uur rijzen in de uitgeschakelde oven, steeds met een glas heet water en het lampje aan. Wanneer het deeg de rand van de vorm bereikt heeft 38, maak je gaatjes met een prikker ter hoogte van de sterren en een paar gaatjes in het midden; deze handeling laat de gassen ontsnappen die tijdens het rijzen zijn vastgehouden, zodat je een compacte kruimstructuur krijgt. Bak in een voorverwarmde heteluchtoven op 150°C gedurende 50–55 minuten, plaats de vorm op de eerste richel vanaf onderen; de pandoro bereikt ongeveer 22 cm hoogte en moet een mooie hazelnootkleur hebben. Haal de pandoro uit de oven en laat 90 minuten afkoelen in de vorm, haal hem daarna uit de vorm 39.

Eenmaal uit de vorm 40, bestrooi je de pandoro met poedersuiker 41: je kunt de pandoro in een zak doen en schudden om de suiker gelijkmatig te verdelen. De pandoro met moederdeeg is klaar om geserveerd te worden 42!