Pandoro
- Energy Kcal 379
- Carbohydrates g 70
- of which sugars g 22.9
- Protein g 11.2
- Fats g 6
- of which saturated fat g 2.6
- Fiber g 162
- Cholesterol mg 1.5
- Sodium mg 143
- Difficulty: Very difficult
- Prep time: 1 h 30 min
- Cook time: 60 min
- Serving: 8
- Cost: Average
- Note + de tijden voor rijping, rijzen en rust van het deeg (ongeveer 31 uur)
PRESENTATION
Een ster met wel acht punten, de zoetste en zachtste die er is: we hebben het over de pandoro, een van de ricette simbolo del Natale samen met de eeuwige rivaal, de Panettone. Eén uit de bankettraditie van Verona (in werkelijkheid van Weense oorsprong) en de ander uit Lombardije, strijden ze om het scepter van dolce natalizio dat het favoriete gebak tijdens de feestdagen is, om puur van te genieten of gevuld of geserveerd met een heerlijke crema al mascarpone. Aan het hof van de Habsburgers werd de pandoro 'Pane di Vienna' genoemd, terwijl anderen de naam herleiden tot het "pan de oro", het dolce di Natale dat geserveerd werd in de huizen van rijke Venetianen.
Het is curiositeitwekkend dat de pandoro is ontworpen door Angelo Dall'Oca Bianca, een impressionistische schilder; de vorm, samen met het deegrecept, werd op 14 oktober 1894 bij het octrooibureau gedeponeerd door Domenico Melegatti, eigenaar van de gelijknamige banketindustrie.
Wij bieden jullie onze versie gemaakt met de biga, dat wil zeggen het voordeeg dat de nacht vóór het maken van de pandoro moet worden voorbereid en dat je een zeer aromatisch, beter verteerbaar en langer houdbaar product zal garanderen.
Het recept voor zelfgemaakte pandoro is behoorlijk arbeidsintensief en vraagt vele uren werk, vooral als je kiest voor het Pandoro met moederdeeg, maar de voldoening van het serveren van dit kerstgebak maakt alle moeite waard. Verfraai dus je tafel voor het pranzo di Natale en voor
INGREDIENTS
- voor de biga
- Bloem type 00 60 g - op 350 W
- Water 30 g - op kamertemperatuur
- Verse bakkersgist 3 g
- Voor het 1e deeg (voor een bakvorm van 1 kg)
- Biga 90 g
- Bloem type 00 150 g - op 350 W
- Suiker 45 g
- Eieren 110 g - (ongeveer 2 middelgrote) op kamertemperatuur
- Verse bakkersgist 5 g
- voor de aromatische honing
- Acaciahoning 30 g
- Vanillestokje 2 - het vruchtvlees
- Citroenschil 1 - om te raspen
- Sinaasappelschil 1 - om te raspen
- 2e deeg
- Bloem type 00 230 g - op 350 W
- Suiker 125 g
- Water 50 g - op kamertemperatuur
- Eieren 110 g - (2 middelgrote) op kamertemperatuur
- Eierdooiers 30 g - (ongeveer 2) op kamertemperatuur
- Boter 150 g - zacht en romig
- Fijn zout 5 g
- Voor de bakvorm en het werkblad
- Boter naar smaak
- Bloem type 00 naar smaak
- om te decoreren
- Poedersuiker naar smaak
Bereiding
Om zelf pandoro te maken, begin je met de biga. Doe in een kom de bloem, het water 1 en de verkruimelde bakkersgist 3. Roer met een lepel 3.
Werk de ingrediënten snel met een vork of met je handen, zonder te kneden, tot een grof en niet-homogeen mengsel 4. Dek het mengsel af met vershoudfolie 5 en laat 8 uur rijpen op kamertemperatuur. Na die 8 uur neem je de biga terug; maak je geen zorgen als hij niet veel gerezen is 6.
Ga verder met het 1e deeg. Doe de biga in de kom van een keukenmixer met deeghaak 7. Voeg de bloem 8 en de suiker 9 toe.
Voeg ook de verkruimelde bakkersgist 10 en de op kamertemperatuur licht geklopte eieren 11 toe. Zet de mixer aan en laat een paar minuten draaien tot je een glad en goed ingeketen deeg krijgt 12.
Verplaats het deeg op een werkvlak 13, geef het een paar vouwen en bol het op zodat je een bolvorm krijgt 14, en leg het dan in een ruime, hoge kom. Dek af met vershoudfolie 15 en laat 2 uur rijzen op kamertemperatuur, of in een uitgeschakelde oven met het licht aan: het deeg moet verdubbelen, de tijden zijn indicatief. Na deze tijd zet je het deeg, dat inmiddels al gerezen zal zijn, nog 14 uur in de koelkast.
Giet ondertussen in een kom de acaciahoning, de geraspte citroenschil 16, de geraspte sinaasappelschil 17 en het merg van 2 vanillestokjes 18.
Meng goed 19 en dek af met folie 20. Bewaar op kamertemperatuur tot gebruik. We raden aan het de dag ervoor te bereiden voor een intensere smaak. Na de rijpingstijd haal je het deeg uit de koelkast en laat je het nog een uur op kamertemperatuur staan, afgedekt met folie 21. Om het deeg tijdens het verwerken niet te veel te verwarmen, laat je de kom van de mixer 30 minuten in de koelkast afkoelen.
Na deze tijd kun je doorgaan met het 2e deeg. Doe de bloem en de suiker in de kom van de mixer, nog steeds met deeghaak 22. Voeg het water en het 1e deeg toe 24. Zet de mixer op middelhoge snelheid.
Klop intussen eieren en dooiers samen, beide op kamertemperatuur 25. Wanneer het water volledig is opgenomen voeg je ze beetje bij beetje toe aan het deeg 26, wachtend tot de vloeistof volledig is opgenomen voordat je meer toevoegt; dit duurt ongeveer 20 minuten. Voeg daarna het zout toe 27.
Voeg ook de gearomatiseerde honing toe 28. Blijf het deeg op middellaag toerental verwerken zodat het opgenomen wordt 29. De tijden voor deze stap kunnen variëren door verschillende factoren. Zet in ieder geval elke 10 minuten de machine uit en laat het deeg 5 minuten rusten voordat je verdergaat om te voorkomen dat het te warm wordt. Als het deeg goed ingeketen is 29, voeg je de zachte boter stukje voor stukje toe 30.
Wacht tot het eerste stukje goed is opgenomen 31 voordat je meer toevoegt. Het deeg is klaar wanneer het goed ingeketen is 32. Smeer intussen een pandoro-vorm van 1 kg in met boter 33 en bestuif met bloem.
Maak nu je handen vochtig en leg het deeg op een licht beboterd werkvlak 34. Maak een paar slap and fold-vouwen door het deeg op te tillen en over zichzelf te vouwen, altijd met vochtige handen 35. Laat het deeg 5 minuten op het werkvlak rusten zonder af te dekken 36.
Geef nog een paar versterkende vouwen 37. Gebruik een deegschraper om het deeg op te bollen 38 en, met behulp van de schraper, leg je het in de vorm 39.
Nadat je het deeg in de vorm hebt gelegd 40, dek je af met folie zonder strak te trekken, zodat het deeg ruimte heeft om te groeien 41. Laat 4-6 uur rijzen op kamertemperatuur of totdat het deeg de rand van de vorm bereikt heeft 42.
Bak de pandoro in een voorverwarmde conventionele oven op 170° gedurende ongeveer 60 minuten tot het oppervlak goudbruin is. Om zeker te zijn van de gaarheid kun je met een keukenthermometer de kerntemperatuur meten; die moet 92° bereiken om goed gaar te zijn. Haal de pandoro als hij klaar is uit de oven 43 en laat 30 minuten afkoelen op kamertemperatuur. Zet hem daarna op een rooster en laat helemaal afkoelen 44. Als hij koud is bestuif met poedersuiker. Je zelfgemaakte pandoro is klaar om te serveren 45!