Pane esse
- Energy Kcal 457
- Carbohydrates g 83.9
- of which sugars g 1.8
- Protein g 13.2
- Fats g 7.6
- of which saturated fat g 2.22
- Fiber g 2.9
- Cholesterol mg 4
- Sodium mg 494
- Difficulty: Average
- Prep time: 30 min
- Cook time: 30 min
- Makes: 4 pezzi
- Cost: Very low
- Note 12 uur rijzen
PRESENTATION
Zelf brood bakken is ongetwijfeld tijdrovend en arbeidsintensief, maar de voldoening van een knapperig, luchtig brood uit eigen oven is onbetaalbaar: de geur vult het huis en roept herinneringen op, en het hele gezin zal zich meteen naar de oven haasten zodra de bakplaat net uit de oven komt. Als je al ervaring hebt met klassiekers zoals Apulisch Brood, makkelijk brood en Ciabatta Brood, stellen we hier een ander traditioneel brood voor: het esse-brood uit Emilia-Romagna, ook bekend onder namen als crocetta en barilino, afhankelijk van de vorm die het tijdens het vormen krijgt. Een onmiskenbaar kenmerk van dit brood met oude oorsprong is de toevoeging van reuzel, die het bijzonder kruimelig maakt. Uit de oven komt dit heerlijke brood glanzend en geurig tevoorschijn, met een dunne korst en een zachte kruim, perfect om bij smakelijke gerechten te serveren!
INGREDIENTS
- Ingrediënten voor de biga
- Manitobabloem 100 g
- Water 45 g
- Verse bakkersgist 1 g
- voor het deeg (voor 4 bolletjes)
- Manitobabloem 50 g
- Bloem type 00 200 g
- Biga 125 g
- Water 85 g
- Extra vierge olijfolie 12 g
- Reuzel 15 g
- Verse bakkersgist 3 g
- Fijn zout 5 g
Bereiding
Om esse-brood te maken begin je minstens 8 uur van tevoren met het voorbereiden van de biga (je kunt 's avonds beginnen zodat je de volgende dag kunt bakken). Doe de bloem in een kom, verkruimel de verse bakkersgist 1 en voeg beetje bij beetje het water op kamertemperatuur toe 2. Nadat je de ingrediënten met een vork hebt samengebracht, kneed je met je vingertoppen om alles te mengen 3.
Vorm een klein bolletje 4, dek af met vershoudfolie en laat minstens 8 uur op kamertemperatuur rijpen. Zodra de biga rijp is 5 kun je beginnen met het hoofddeeg. Doe in een keukenmachine met deehaak de bloem, de gist 6,
125 g biga 7 en al het water 8. Zet de machine op lage snelheid en kneed 7 minuten; daarna kun je de reuzel toevoegen 9,
de olie 10 en het zout 11. Blijf nog 7-8 minuten kneden, totdat het deeg zich om de haak has gevormd en compact aanvoelt. Leg het vervolgens op het werkvlak, bewerk het met je handen 12 en bol het snel op.
Laat het 2 uur rijzen in een kom, afgedekt met folie 13, in een uitgeschakelde oven met het lampje aan. Na 2 uur neem je het gerezen deeg 14, leg je het voorzichtig op het werkblad en verdeel je het in 4 delen 15.
Druk de bolletjes plat met je handen 16. Neem één bolletje (de andere onder folie laten), haal het door de pastamachine op de ruimste stand 17, vouw het dan dubbel 18, draai het 90° en haal het nogmaals door de machine; herhaal deze handeling 15-18 keer om het deeg fijn te maken.
Terwijl je het deeg uitrolt probeer je telkens een steeds kleiner rechthoekje te krijgen; uiteindelijk moet het ongeveer 4 cm breed zijn 19. Vouw daarna de buitenranden naar binnen met een drievoudige vouw (20-21) en rol het nog één keer uit met de pastamachine.
Je moet een rechthoek van 15x10 cm krijgen 22. Rol het vanaf de lange zijde op 23 en vorm een rol van ongeveer 10 cm lang 24.
Ga op dezelfde manier te werk met de andere 3 bolletjes; leg de rollen die je maakt afgedekt onder folie 25. Als je alle vier de rolletjes hebt, rek ze uit tot ongeveer 30 cm 26, en rol daarna één zijde tot halverwege op 27.
Doe hetzelfde vanaf de andere kant, maar draai in omgekeerde richting 28, zodat je de typische S-vorm krijgt 29. Leg de broodjes op een bakplaat, dek ze af met folie en laat ze nog 2 uur rijzen op een warme plek.
Als de broodjes in volume zijn toegenomen zijn ze klaar om te bakken 31. Bak ze in een voorverwarmde conventionele oven op 200° gedurende 30 minuten. Na de aangegeven tijd zijn de broodjes goudbruin aan de bovenkant 32; laat ze afkoelen tot ze lauw zijn en serveer 33.