Panettone met amarena-kersen en pure chocolade
- Moeilijkheidsgraad: Zeer moeilijk
- Voorbereidingstijd: 60 min
- Kooktijd: 60 min
- Portie: 10
- Kosten: Gemiddeld
- Notities Daarboven komen de rijsduur (ongeveer 26 uur) en de rusttijd (ongeveer 7 uur)
PRESENTATIE
De magie van Kerst zit in de weken ervoor... cadeaus kopen, het huis versieren, het menu samenstellen: dat zijn allemaal heerlijke momenten. Maar als het buiten te koud is om naar buiten te gaan, gebruik dan het huiselijke warme gevoel om een gerezen brood te maken, zoals onze panettone met amarena-kersen en chocolade! Rekent u goed de rijstijden en houd u eraan door ook op uw gevoel te vertrouwen... neem uw tijd, alleen zo krijgt u een Panettone met de juiste structuur. Voor een intensere smaak hebben we ook zuurdesem toegevoegd, zo blijft hij langer luchtig. U kunt de panettone eventueel al een dag of twee van tevoren maken; dek hem dan pas vlak voor het serveren met de ganache! Uw moeite wordt beloond met alle complimenten van vrienden en familie die u in deze feestperiode bezoekt!
Probeer ook deze varianten van panettone:
- Panettone met biergist
- Panettone zonder rijzen
- Panettone zonder gluten
- Panettone met vijgen en amandelen
- Panettone met peer en chocolade
INGREDIËNTEN
- Ingrediënten voor het eerste deeg (voor een vorm van 750 g)
- Manitobabloem 250 g
- Natuurlijke gist 65 g - (3 keer ververst binnen 24 uur)
- Verse bakkersgist 2 g
- Water 145 g - op kamertemperatuur
- Suiker 65 g
- Mout 4 g
- Eierdooiers 45 g - op kamertemperatuur
- voor het tweede deeg
- Manitobabloem 65 g
- Suiker 50 g
- Boter 70 g - romig en smeerbaar
- Verse bakkersgist 2 g
- Ingemaakte zure kersen 150 g
- Fijn zout 2 g
- Acaciahoning 15 g
- 55% pure chocolade 100 g
- Eierdooiers 55 g - op kamertemperatuur
- Water 15 g - op kamertemperatuur
- voor het bestuiven van de amarena's met bloem
- Manitobabloem 15 g
- voor het oppervlak van de panettone
- Boter 10 g
- voor de ganache
- 55% pure chocolade 150 g
- Verse room 100 g
- Acaciahoning 20 g
- voor de decoratie
- Parelsuiker naar smaak
Bereiding
Om de panettone met amarena en chocolade te maken, begint u met het eerste deeg. Doe de Manitoba-bloem in de kom van een keukenmachine met deeghaak 1. Los apart de bakkersgist op in de aangegeven hoeveelheid water 2 en giet dat vervolgens in de kom 3.
Voeg de suiker toe 4, de malt 5 en de aangegeven hoeveelheid zuurdesem 6.
Begin met kneden; zodra u een homogeen deeg hebt, voegt u de eidooiers beetje bij beetje toe 7 totdat ze volledig opgenomen zijn. Kneed met de haak op middellaag tempo tot u een glad en elastisch deeg krijgt 8. Gebruik nu een deegschraper en leg het deeg op een licht bebloemd werkvlak 9.
Vorm het deeg tot een bol door het op te draaien 10. Leg het in een kom 11 en dek af met keukenfolie. Laat rijzen in een uitgeschoven oven met de lamp aan gedurende ongeveer 4-5 uur; zet een pannetje met heet water op de bodem. Als alternatief kunt u het deeg op kamertemperatuur (26°) laten rijzen, uit de tocht, tot het in volume is verdubbeld 12.
Voor het tweede deeg
Laat de amarena's uitlekken 1; u heeft 150 g nodig. Bestuif ze met 15 g bloem 2 en meng 3. Hak de pure chocolade grof en zet apart.
Los de bakkersgist op in het water 4, voeg de honing toe 5 en roer. Doe de Manitoba-bloem in de kom van de keukenmachine en giet het gistmengsel met water en honing erbij 6.
Voeg nu het eerste deeg toe 7, doe de suiker erbij 8 en begin te kneden met de deeghaak. Zodra u een glad en homogeen deeg hebt, voegt u de eidooiers beetje bij beetje toe 9. Voeg ook het zout toe wanneer het deeg alle dooiers volledig heeft opgenomen.
Voeg daarna beetje bij beetje de zachte boter toe 10. Wacht tot het eerste stukje boter goed is opgenomen voordat u het volgende toevoegt. Doe de stukjes amarena erin 11 en de pure chocolade 12. Kneed ongeveer 5 minuten, stop de machine en wacht 10 minuten.
Vet intussen een hoog panettoneblik in met een inhoud van 750 g. Na de 10 minuten zet u de machine weer aan en kneedt u nog eens 10 minuten, totdat het deeg glad is en zich goed om de haak spant 14. Leg het deeg op een ingevette werkplek en bewerk het snel met uw handen 15.
Vorm het dan weer tot een bol door het op te draaien 16 en zet het in het panettoneblik 17. Dek af met een glazen stolp (of iets anders dat de rijs niet hindert). Laat 2 uur staan op kamertemperatuur, zet het vervolgens in de koelkast en laat 15 uur rijpen. Haal het daarna weer op kamertemperatuur voor nog eens 4 uur, steeds goed afgedekt. Haal hem vervolgens af en wacht nog eens twee uur, zo droogt het oppervlak lichtjes uit.
Bakken en decoratie
Op dat moment zal de panettone gerezen zijn en een dun korstje gevormd hebben 1; gebruik een scheermesje om een kruis in te snijden 2. Til de binnenste flappen op en vouw ze naar buiten. Voeg kleine klontjes boter toe in de sneden. Bak in een voorverwarmde heteluchtoven op 185° gedurende 60 minuten; plaats een bakplaat in de bovenkant van de oven om de directe hitte van het verwarmingselement te dempen.
Doe de satéprikker-test aan het einde van de baktijd of meet de kerntemperatuur met een keukenthermometer: die moet tussen de 92-98° liggen. Haal de panettone zodra hij gaar is uit de oven 4. Prik hem met twee lange spiesen door 5. Laat hem ondersteboven afkoelen gedurende minstens 5 uur. Zet hem op twee hoge kommen of twee pannen zodat de panettone goed omhoog blijft. Na ongeveer 3 uur rust kunt u de ganache maken. Hak de pure chocolade fijn en doe in een kom. Giet de room in een pannetje, voeg de honing toe 6 en verwarm totdat het bijna kookt.
Giet de room in twee keer bij de chocolade 7 en meng goed met een spatel (marisa) tot de chocolade volledig is gesmolten en u een gladde, glanzende massa hebt 8. Dek af met folie en laat 2 uur rusten in de koelkast.
Neem de panettone die nu koud is, decoreer met de ganache die inmiddels koud en stevig is 10, bestrooi naar smaak met parelsuiker of suikerkrullen 11 en serveer 12.